LE RICETTE DI UNA VOLTA
L'amatriciana come si deve, il risotto giallo doc, i tajarin senza revisionismi. Da Milano a Palermo, siamo andati in cerca dei piatti tradizionali, che resistono alle mode e alle rivisitazioni. E vi invitiamo a dirci quali sono le vostre ricette senza te
Chilometro vero. Da Milano a Palermo, i piatti senza tempo, che resistono alle mode: ecco dove gustarli
albando la “reinterpretazione”. dopo l’era degli chef indaffarati a plasmare una lasagna o una ribollita a propria immagine e somiglianza, torna la voglia di trattoria storica e di cucina autentica. Quella a “chilometro vero”. Capace di garantire un futuro - nella memoria collettiva e in tavola - a quelle 5.047 specialità tradizionali che regalano all’Italia il record mondiale per varietà del patrimonio agroalimentare. Le ha classificate in un monumentale censimento Coldiretti, in occasione di questo 2018, Anno del cibo italiano nel mondo, voluto dai ministeri delle Politiche agricole e dei Beni culturali e del Turismo. Dove, con un occhio attento ai social, lancia su Instagram e su Facebook l’hasthtag #DoveChilometroVero per raccogliere i vostri indirizzi segreti di trattorie che non deludono mai, dove riscoprire i prodotti delle cascine di zona e quei sapori che ci eravamo dimenticati. vi invitiamo anche a mandare le segnalazioni alla nostra assistente di redazione (cinzia.bacchetta@rcs.it), mettendo lo stesso hasthtag nell’oggetto della mail. Con il vostro aiuto nascerà un’antologia del gusto italiano. Per il momento, accomodiamoci in queste 23 trattorie selezionate dai nostri inviati scelte proprio perché ognuna di loro ha in serbo un piatto (o più di uno) che rappresenta il meglio della cucina del luogo. Non è certo una guida esaustiva, ma il punto di vista di Dove. Per molti, l’amatriciana più buona forse si ordinerà altrove, come pure l’ossobuco o le orecchiette. e, infatti, questo servizio è solo l’aperitivo, perché il pranzo lo cucineremo insieme.
Venezia Antica Osteria da Gino
È il locale più vecchio di venezia, aperto nel 1850 da Franz Habeler, soldato austroungarico che trasformò un’antica corderia in un’osteria di cucina tipica, spritz compreso, per molti nato proprio qui. Con Riva Schiavoni alle spalle, superate le giostre e la Serra dei Giardini, ci si trova nei luoghi della Biennale, lungo Fondamenta San Giuseppe, angolo autentico e fuori dai circuiti turistici. “Un tempo era una zona malfamata, oggi è un sestiere internazionale”, racconta la proprietaria danila Agostini. Il suo risotto di go è leggendario, preparato sfilettando il pesce incubo di ogni cuoco (ha spine infide e piccolissime), poi facendone cuocere a parte il brodo, quindi filtrandolo in un telo, per finire unendo la polpa del pesce al riso: un lavoro immane. “Go è il nome popolare del ghiozzo, un pesce della laguna molto delicato che, un tempo, veniva usato come cibo dei poveri o merce da scambio. oggi saperlo cucinare non è da tutti. Sempre meglio prenotarlo”. da provare anche il sauté di cozze e vongole e le seppie in nero con polenta. L’osteria riapre a fine febbraio.
Fondamenta S. Giuseppe 754, tel. 041.523.00.50.
Milano Trattoria Masuelli San Marco
È un’onda perfetta quella che avvolge i chicchi del suo risotto giallo, preparato a regola d’arte con Carnaroli e pistilli di zafferano. Il segreto? “Una materia prima ottima e una mantecatura finale a base di Parmigiano Reggiano e burro d’alpeggio”, spiega il cuoco Massimiliano Masuelli. Fondato dai nonni nel 1921, è stato insignito del titolo di “Bottega storica” di Milano e Lombardia: vecchie stampe e fotografie di famiglia, sedie Thonet, vetrate Liberty, lampadari firmati Gio Ponti e un bancone bar degli anni Trenta. vi si fa cucina lombardo-piemontese, con ingredienti di piccoli produttori che lavorano “come una volta”. Si
trovano la brianzola börroeula, pasta di salame cruda preparata con la coscia del maiale e servita con i crostini, ma anche la cervella di vitello fritta con puntarelle in salsa di acciughe e rognone di vitello trifolato, con polenta di farina di mais ottofile, macinata a pietra. da provare la pasta e fagioli, densa al punto da trattenere il cucchiaio “in piedi”. Per veri golosi la crema di mascarpone lodigiano.
Viale Umbria 80, masuellitrattoria.com
Antica Trattoria della Pesa
Racconta un pezzo di storia della Milano che fu, tra boiserie in legno, pavimenti in granella, stufe in maiolica e credenze d’epoca. L’Antica Trattoria della Pesa sorgedove,
Ossobuco con risotto Masuelli usa gli ossibuchi di vitello di un piccolo macellaio brianzolo che li alleva alla vecchia maniera: pascolo in estate, stalla in inverno
nell’Ottocento, venivano pesate le merci che giungevano in Porta Comasina (attuale Porta Garibaldi) per il pagamento del dazio, prima dell’ingresso in città. Dal 1880 è rimasto immutato, ricette comprese. “Le abbiamo ereditate da Ezia Calatti della storica proprietà, cui sono subentrati i miei genitori nel 1992”, ricorda la titolare Francesca Sassi. Ecco allora un’antologia della gastronomia meneghina, dall’ossobuco con il risotto giallo al risotto al salto (era un piatto di recupero, schiacciato in padella a mo’ di tortino); dal foiolo alla milanese, la trippa di vitello con i fagioli, alla cassoeula, stufato di maiale cucinato con la verza, “un ortaggio che dà il meglio di sé in inverno, quando le foglie sono sode e croccanti”, spiega la padrona di casa. Anche verzini, involtini di verza accompagnati da risotto o polenta, e, per dolce, crema allo zabaione calda.
Viale Pasubio 10, anticatrattoriadellapesa.com
Trattoria Arlati
Antiche bottiglie a vista, oggetti d’antiquariato, quadri e opere d’arte che trasportano in un salotto eclettico della vecchia Milano. Un indirizzo storico in zona Bicocca, fondato da Luigi e Modesta Arlati nel 1936. Un luogo che ha vissuto il passaggio di tre generazioni e la trasformazione del quartiere, da originaria periferia operaia a nuovo distretto universitario. Nel tempo è diventato un vero e proprio punto di ritrovo per artisti e professionisti, attratti dalle serate con musica dal vivo e dalla genuinità di piatti che esprimono la quintessenza della milanesità. Ecco sfilare il risotto giallo al salto con ossobuco, ma anche la luganega (la tipica salsiccia brianzola) in umido con funghi chiodini, sino al rostìn negàa, il popolare piatto meneghino a base di nodini di vitello rosolati nel burro e sfumati con il vino bianco. Tutto preparato seguendo i dettami della tradizione e la costante ricerca dell’autenticità.
Via Alberto Nota 47, trattoriaarlati.it
Antica Osteria La Rampina
Dicono le cronache che il generale Radetzky, durante le Cinque Giornate, si fermò in questa cascina cinquecentesca alle porte di Milano, dove un tempo sorgeva una stazione di posta con ristoro. Premiata dalla Camera di Commercio come il “Locale più antico della provincia di Milano ancora in attività”, dal 1973 è gestita dalla famiglia Gagliardi. “È nata qui la Confraternita dellÕossobuco alla milanese, un’associazione che valorizza la tradizione gastronomica”, racconta Luca. Da assaggiare, ovvio, l’oss bus di vitello servito con il risotto giallo e sormontato dalla gremolada, trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Anche lumache trifolate con aglio, pomodoro e basilico, e costoletta di vitello alla milanese, alta con l’osso, impanata nel pane fatto in casa, cotta per 13 minuti e girata nel burro chiarificato una sola volta, secondo tradizione.
Via Emilia, fraz. Rampina 3, direzione Melegnano, San Giuliano Milanese, rampina.it
Torino Osteria Antiche Sere
Tre salette dall’atmosfera vintage, nel quartiere operaio di Borgo San Paolo; gestione familiare e cucina casalinga. Dal 1990 i fratelli Antonella e Daniele Rota propongono le ricette della tradizione piemontese, preparate secondo gli insegnamenti della mamma. Ecco il tapulon, stracotto d’asino servito con polenta; i tajarin, tagliolini di pasta all’uovo, conditi con ragù di maiale e fegatini di pollo; gli agnolotti con sugo d’arrosto, ma anche lo stinco di maiale al forno e il brasato con polenta, preparato con carne marinata nel Nebbiolo per una notte intera. In menu non mancano mai gli gnocchi di patate, “impastati ogni dì alle 19 in punto”, per finire nel piatto con ragù di salsiccia suina. Vini? Regionali doc, naturalmente.
Via Cenischia 9, tel. 011.38.54.347
Il risotto di go di Venezia: per il soffritto Danila Agostini mette le spine del ghiozzo in una garza, sfuma il riso con vino bianco, alloro e zenzero, poi vi aggiunge la polpa e il brodo del pesce
San Giors
“Pare che il locale fosse nel Quadrilatero e poi si è spostato in Borgo Dora, 100 anni fa”, racconta Simona Vlaic, titolare del San Giors, che ha conservato la formula della locanda, con 13 camere al piano superiore. “L’insegna esiste dal 1904”, prosegue. In questo spazio dall’aspetto bohémien si cammina ancora su un pavimento in legno d’abete scricchiolante, tra lampade vintage, sedie e tavoli differenti. Vi si gusta il bollito misto, preparato con sette tagli di carne e servito con altrettante salse d’accompagnamento, tra cui il bagnetto verde al prezzemolo e la langarola cognà, una composta di frutta cotta nel mosto d’uva. Immancabile la bagna càuda, con il suo intingolo a base di aglio e acciughe dove “pucciare” le verdure, o il vitello tonnato con la salsa fatta alla vecchia maniera, con uova sode e fondo di cottura dell’arrosto. Si chiude con il bonèt, dessert a base di cacao e amaretti.
Via Borgo Dora 3, sangiors.it
Genova Ostaia daÜSantü
“Oggi ci si deve venire apposta, ma questo luogo esiste dall’Ottocento, quando era di passaggio lungo l’antica
strada del sale che dal mare portava in emilia o in Piemonte e i viandanti si fermavano per un boccone di pane e salame”, racconta Giovanni Battista Barbieri, gestore, con la famiglia, di questa osteria a Genova Voltri. Circondata da un orto (molti ingredienti arrivano da qui), è una casa di campagna con l’atmosfera rustica di un tempo. Che cosa si mangia? I manicaretti della tradizione ligure: branda
cujun, specialità a base di patate e stoccafisso, e frisceu, frittelline con erbe aromatiche e verdure; trippe in umido con patate e fagioli e zuppa di baccalà; zemin, antica minestra di ceci, bietole e cannellini, e gnocchi con salsa bianca a base di latte e stoccafisso. Imperdibile anche la cima genovese, sacca di pelle di vacca imbottita con carne di vitello e formaggio, cucita col filo e bollita per due ore.
Via Al Santuario delleGrazie 33, ostaiadausantu.com
Firenze Da Burde
Fuori dal centro storico (subito dopo Le Cascine) è una delle Botteghe Storiche Fiorentine (ha più di 100 anni), sempre gestita dalla famiglia Gori. da ex rivendita di alimentari si è trasformata in trattoria con un menu che parla ancora fiorentino stretto. Cucina casalinga preparata come i vecchi ricettari comandano: crostini e crostoni, ribollita e acquacotta, minestra di farro e fagioli, torta di porri (ricetta medievale), arrosti, stracotti, peposo (stufato di carne insaporito dal pepe) e monumentali fiorentine.
Via Pistoiese 154, burde.it
Il Cibreo Trattoria (o Cibreino)
Il cibreo è un piatto povero della cucina fiorentina, fatto di uova, cipolle, brodo, creste, fegatini, cuori e bargigli di pollo. dalla fine degli anni Settanta è anche un ristorante, a due passi dal mercato di S. Ambrogio, regno di Fabio Picchi, chef vulcanico, conosciuto dai telespettatori Rai e dai lettori di Micromega. A questo locale negli anni sono seguiti il Cibrèo caffè, il Teatro del Sale e la Trattoria, anche chiamata il Cibrèino: ambiente cordiale, da osteria. La carta ripropone, su scala minore, il menu del ristorante, dai crostini di fegatini alla minestra di pane, dalla salsiccia cruda di Volterra all’insalata di trippa e alla pappa col pomodoro. Imperdibile il collo di gallina ripieno (con un mix di maiale, vitello e manzo), servito con la sua testa nel piatto e accompagnato da una robusta maionese. da provare la bassa di cioccolato, senza farina e senza lievito.
Via de’Macci 122r, cibreo.com/trattoria
La Casalinga
dietro Piazza Santo Spirito e a due passi da Palazzo Pitti, una trattoria pop (e per niente snob), dalla storia ultracinquantenaria. Clientela eterogenea (bancari, studenti e operai, politici), ricette casalinghe, qualità e stagionalità:
La panzanella della trattoria Da Burde: una ruota di pane sciocco di due chili cotto a legna, cipolla rossa, cetrioli, basilico e pomodori dell’orto
Graziella (che dirige la cucina) fa la spesa tutti i giorni al Mercato di San Lorenzo. Con materie prime fresche e locali si stila un menu che prevede la sempiterna ribollita e il minestrone di riso e cavolo, le tagliatelle al sugo di coniglio e la pasta e ceci, l’arista steccata al forno e il lesso rifatto (ripassato in padella con la cipolla), il lampredotto e la trippa, i cantucci e la schiacciata con l’uva. Il vino? Quello della casa è buono e onesto.
Via dei Michelozzi 9/R, trattorialacasalinga.it
Roma
Osteria della Ricciotta
Tavoli di legno, ambiente familiare e cucina che sa di casa. “d’inverno, i nostri piatti forti sono il picchiapò, lo stracotto, il cacio e pepe, la pasta broccoli e salsicce”, racconta Fabio ottaviani, uno dei soci, con Renato Ricciardi e Mauro Baraldi. “Tra pentole e fornelli c’è ancora mia madre. A quasi 80 anni cucina alla grande”. Per dessert bisogna ordinare il piccolo maritozzo con zabaione e panna. Anche se in pensione, lo prepara il papà di Fabio, per decenni proprietario di una storica gelateria romana.
Via Monte Santo 22-24, osteriadellaricciotta.it
il segreto della carbonara di Enzo
al 29, a Roma? il guanciale di amatrice dell’azienda sano, le uova biologiche dell’allevamento Pulicaro, i rigatoni di un pastificio di Pratola Peligna, che utilizza acqua del parco della Maiella