Riccardo Lagorio
Branzi e Taleggio, Blutunt e Formai deMut… Con nove prodotti a denominazione di origine, Bergamo e la sua provincia sono uno scrigno per chi ama i formaggi. Un viaggio fra cascine, latterie, contrade. E i locali dove degustarli e acquistarli
Confesso che anch’io ci ho provato. E malgrado seguissi le indicazioni per tirarne fuori qualcosa di accettabile, mi è sempre andata buca. Così in redazione hanno deciso che dovessi intraprendere un viaggio a Bergamo, la città dei formaggi. La mia arte casearia non è migliorata molto, però ho iniziato a capirci qualcosa… A partire dal fieno, che è indispensabile se si vuole preparare un buon formaggio.
un
capoluogo dal cuore antico, scrigno d'arte e architetture millenarie, e, attorno, un territorio che è mosaico di ambienti diversi. Racchiude montagne che raggiungono i tremila metri d’altezza, le Orobie, e angoli di Mediterraneo, come il lago d'Iseo; valli fluviali e il Parco dei Colli, riserva urbana fra le più estese d’europa. ben arrivati in provincia di Bergamo, per secoli “Porta della Lombardia” grazie alla sua posizione strategica sulle vie di collegamento fra i centri del nord italia e le città dell’europa centrale. e, oggi, tappa fondamentale sulla rotta dei formaggi italiani. Non solo per la quantità di prodotti a denominazione di origine - ben nove - che la pone in cima al podio nazionale, maanche per l’interminabile sequenza di caci, privi di indicazione, ma altrettanto prestigiosi, che si possono apprezzare in ogni valle, in ogni contrada.
Per avere un’idea della trama casearia che il territorio tesse, bisogna partire dal capoluogo. Èqui, alla confluenza di valli e pianura, che spuntano a ogni angolo vetrine profumate affollate di forme grandi e piccole; spacci aziendali nei quali scegliere gusto e stagionatura preferiti; ristoranti e trattorie che hanno il formaggio come protagonista dei menu attraverso i piatti della tradizione. Se queste sono le premesse, ovvio che nella Città dei Mille (da qui infatti partì il numero più cospicuo di volontari che si unì alla spedizione di Giuseppe Garibaldi) non potesse mancare un bar à fromage, il Bù Cheese Bar. Ha aperto nella parte bassa della città, quella dai tratti urbani più moderni, e l’idea vincente la racconta Francesco Maroni, uno dei creatori del locale: “Al minicaseificio del bù arriva il latte crudo dall’alta val brembana. Ne pastorizziamo una parte per le colazioni e prepariamo gli yogurt e i formaggi freschi per la giornata. il siero rifermentato serve per i cocktail serali. A pranzo e a cena proponiamo piatti semplici, a base di formaggio ovviamente, non solo bergamasco, anche se i più richiesti sono branzi, Taleggio dop e Storico ribelle”. Per tutto il giorno se ne servono spicchi, ma se si arriva per l’aperitivo si trovano taglieri organizzati per la degustazione, dal meno saporito al più sapido. Chi è in vena di provviste fa una breve passeggiata fino al negozio Chiari Formaggi: la proprietaria, daniela Chiari, ne ha selezionati oltre 200, ma il suo fiore all’occhiello sono i formai de Mut dell’Alta val brembana dop stravecchi.
A bergamo le Mura Venete, dallo scorso anno inserite tra i siti Unesco, separano la parte bassa dalla Città alta, da raggiungere con la funicolare per godersi una vista spettacolare. Arrivati ci si perde tra i vicoli medievali prima di
sbucare in piazza vecchia, il salotto cittadino, dove, circondati da gioielli come la Basilica di Santa Maria Maggiore, il Palazzo della Ragione e il Battistero, si fa sosta alla Trattoria Sant’Ambroeus per assaporare i casoncelli, la pasta ripiena locale. “il burro versato, la pancetta e la salvia, insieme a una generosa spolverata di Grana Padano dop, completano il gusto del ripieno, fatto di brasato di manzo, amaretto e scorza di limone”, sottolinea il patron Stefano Canziani.
Proprio per scoprire i segreti di questa raffinatezza casearia si arriva a Cividate al Piano. dal piatto orizzonte affiorano cascine e rocche, che segnavano, lungo gli argini del fiume oglio, il confine tra ducato di Milano e Repubblica di venezia. Una frontiera che in verità il Grana Padano dop non conosce. infatti l’area di produzione è ampia e va dal Piemonte al veneto. Ma la qualità di quello prodotto dalle sorelle Conti nella loroAgricolaSanGiorgio merita una sosta. La stalla è linda come una farmacia e “per mezzo di condutture sotterranee il latte delle nostre mille bovine passa dalla sala mungitura direttamente al caseificio. forniamo piccoli negozi, come il Panificio
Nichetti di Covo, qui vicino”, racconta Gabriella Conti.
Lungo la ciclabile che attraversa il Parco Oglio Nord è sufficiente una pedalata per arrivare a Pumenengo, dove anche le bufale hanno trovato un ambiente ideale. Lo spiega Daniele Gorbani, artefice di un allevamento che, nato per hobby, oggi conta anche su una piccola catena commerciale con negozi a bergamo e Milano: “Le bufale mediterranee non soffrono il freddo; con il loro latte si produce una mozzarella dal gusto poco invadente e leggermente acidulo”.
salva cremasco DoP e mais sPinato
Si taglia la pianura da ovest a est in un paesaggio in cui convivono industria e campagna fino a Fornovo San Giovanni, sede del Caseificio Taddei. “Trasformiamo unicamente latte locale con cui produciamo Taleggio dop, Salva cremasco dop e altri formaggi come il blutunt, un erborinato”, racconta Massimo Taddei, quarta generazione di produttori. “Nei tempi andati il Salva cremasco dop salvava l’eccesso di produzione di latte. durante la stagionatura, si sottopone la crosta a spugnature di ac- qua e sale per controllare le muffe, che contribuiscono in modo decisivo al processo. il sapore lattico e il retrogusto di sottobosco lo rendono ideale per il fine pasto”.
Anche il mondo della cooperazione ha contribuito a sviluppare il ricco panorama caseario bergamasco. ACalvenzano Gianmario fugazzola dirige la Latteria Sociale: “La produzione si concentra sui formaggi locali, come il Quartirolo lombardo dop. il retrogusto acidulo e la pasta friabile lo rendono perfetto per insalate e il suggerimento è di provarlo a cubetti con la Scarola dei Colli, che si coltiva ancora in città”. Nella rivendita accanto al caseificio si acquistano anche la Torta orobica e lo Strachivert.
Nella bergamasca, tra i piatti che esaltano il formaggio c’è la caratteristica polenta taragna. Per gustarla si va a Gandino, dove l’agricoltura si sta prendendo una piccola rivincita sull’industria tessile, un tempo fiorente, grazie alle rinate coltivazioni di Mais Spinato, un’antica varietà locale. Nel mulino di Clemente Savoldelli si assiste alla trasformazione dei chicchi in farina. Poi si percorre il centro storico, tra i palazzi di antiche famiglie di tessitori e lanai, e ci si siede ai tavoli del Ristorante Centrale, dove
emanuel Caleca prepara anche la pizza al mais, la Spinata.
Chi ama facili passeggiate si sposta a Oltressenda Alta. dieci minuti di sentiero portano alla contrada bricconi, un pugno di case che Giacomo Perletti sta ristrutturando anche grazie a fondi pubblici messi a disposizione per ridare vita agli edifici rurali di montagna. Con una laurea in Agraria in tasca, Perletti ha trasformato i suoi sogni nella SocietàAgricola Contrada Bricconi: una moderna stalla dalla struttura in legno, perfettamente integrata nel paesaggio, dove alleva una dozzina di vacche di razza Grigio Alpina, d’origine altoatesina. “d'estate le vacche stanno al pascolo, in inverno le alimento con il fieno ricavato dal taglio dei prati”, sottolinea Perletti. “Lavoro il latte appena munto, senza lunghi tempi di coagulazione. ottengo così uno stracchino cremoso nel sottocrosta e pungente nel cuore”. Un formaggio che in cucina “dà il meglio nella mantecatura dei risotti, per condire gli gnocchi e come ingrediente per creare il fondo di cottura alle scaloppine”, suggerisce Roberto facchinetti, ai fornelli dell’Antica Locanda Roncaglia, in Valle Imagna.
Nella valle dei bergamiNi
Una terra di scenari alpini, circondata dai pinnacoli calcarei del Resegone e della Grigna, e costellata di antichi borghi in pietra come Arnosto, avamposto doganale retto dai veneziani. “Ma questa è anche la terra dei bergamini, i mandriani transumanti, un tempo anello di congiunzione tra città e campagna, tra pianura e montagna nella trasmissione del sapere”, tiene a far notare Antonio Carminati, direttore del Centro Studi valle imagna impegnato a preservare la cultura materiale dell’area anche attraverso la Biblioteca Costantino Locatelli di Corna Imagna. Che, proprio per sottolineare lo stretto legame fra cibo e libri, è stata adattata a BibliOsteria: si cena circondati da scaffali debordanti di volumi e ci si addormenta al piano superiore, tra riviste e archivi sul mondo rurale. Chi opta per il puro relax sceglie le acque termali dell’Hotel Villa delle Ortensie. La mattina a risvegliare è comunque l’aria frizzante che spira tra i boschi di larici che portano in Val Taleggio.
La valle è sinonimo di formaggio. di giorno si sale a Pizzino di Taleggio, un belvedere naturale sull'intera valle. da qui, una mulattiera si apre fra i faggi e porta a Reggetto di Vedeseta, dove la Cooperativa Agricola Sant’Antonio si affida all’arte di Arturo Locatelli per la produzione di Taleggio dop e Strachitunt dop: “La qualità dei prodotti è frutto della collaborazione fra alle-
vatore, casaro e stagionatore e se uno dei tre soggetti non è all’altezza il risultato ne risente”, chiarisce.
Serve mezza giornata per compiere il sentiero che da vedeseta porta a Morterone, lungo il fiume enna, immersi fra prati in abbandono e cave di lastroni di pietra in affioramento, utilizzati per ottenere le tipiche coperture dei tetti, le piöde. da Taleggio si scende in Val Brembana. A San Pellegrino Terme, la pasticceria Bigio, affacciata sul viale dove sfilano edifici in stile Liberty, prepara i caratteristici biscotti a mezzaluna. Poco distante, Lenna è la capitale del formaggio di capra. “Ma che sia di razza orobica”, sottolinea Ferdinando Quarteroni, colui che, con sano pragmatismo bergamasco, ha trasformato, a fine anni ottanta, il concetto di agricoltura di montagna. “Attorno all’allevamento, nato per produrre formaggio, abbiamo creato l’Agriturismo Ferdy”. Che accoglie in camere confortevoli, rivestite in legno, e offre menu a base di formaggi dell’azienda. Questo è il luogo dove farsi servire una degustazione di formaggi locali anche rari, come lo Storico ribelle. Lo produce Alfio Sassella a Mezzoldo sull’alpeggio Cavizzola, a 1.950 metri di altitudine. “Lo Storico ribelle è un formaggio di vacca con il 15 per cento di latte di capra; si lavora solo in alpeggio durante l’estate”, racconta. “Niente fermenti per il latte né mangimi al bestiame. Solo pascolo”. Un formaggio “da meditazione”: con gli anni acquista potenza e si degusta con rossi come il Colle Calvario, un valcalepio Riserva che Cristina Kettlitz produce solo nelle migliori annate nella sua Tenuta a Grumello del Monte.
incanti e sortilegi
Branzi è un’altra capitale del formaggio. vi ha sede l’omonima Latteria Sociale. Tra i clienti vanta i migliori ristoranti nazionali, che acquistano en primeur Branzi, Storico ribelle e Formai de Mut dell’Alta val Brembana dop, affidandosi all’esperienza del presidente Italo Midali per portare al giusto grado di maturazione le forme. L’Agrì è invece da pronto consumo e patrimonio di Valtorta. Il piccolo formaggio a forma cilindrica, dal peso di soli 50 grammi, ha un gusto aromatico molto caratteristico. “Merito dell’erba dei nostri pascoli”, dice Silvano Busi, presidente della Latteria Sociale Cooperativa. Per degustarlo ci si ferma alla Trattoria Pizzo Tre Signori, dove viene impiegato come base per il condimento degli gnocchi. Conquista come un sortilegio. del resto questa valle è un giardino incantato. Lo sa bene Gianfranco Goglio: ad Averara coltiva e raccoglie piante officinali che distilla e macera con sapere alchemico per farne preparati commercializzati in tutto il mondo. e lo sanno anche le 16 socie della cooperativa Donne di Montagna, che stanno rivitalizzando Ornica, unpaese dalle troppe persiane abbassate, ora trasformato in albergo diffuso. In primavera ed estate la cooperativa propone vari laboratori. Il più seguito? ovvio: quello in cui si impara a fare i formaggi.