EMPORI | IL CIBO È CULTURA Sentite che profumo. Le botteghe dove fare scorta di cibi e vini per regali buoni che aiutino l’economia dei piccoli produttori
Provviste a chilometro zero, eccellenze che il mondo ci invidia: ecco, in tutta Italia, le botteghe dove fare scorta di cibi e vini. Per regali buoni che aiutano i piccoli produttori
Entrare nella dispensa della nonna d'inverno e respirare il profumo del salame, delle caciotte, dell'origano appeso a essicare. Ecco, questa è la sensazione che travolge quando si varca la soglia di un piccolo emporio. Luoghi che narrano di un saper fare artigianale: specialità a chilometro zero, materie prime coltivate soltanto in alcune campagne, eccellenze tipiche di una manciata di produttori. Un vanto tutto italiano. Il nostro è infatti un patrimonio gastronomico unico, che con quasi 300 prodotti incorona l'Italia come primo Paese in Europa per numero di dop, igp e stg (specialità tradizionale garantita). Secondo l’ultima ricerca sulla Rete rurale nazionale dell’Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare), la filiera corta e la vendita diretta sono fenomeni crescenti, capaci di creare sinergie con altri settori, dal turismo al commercio di prossimità. Ecco allora i 1.500 mercati degli agricoltori della fondazione Campagna Amica di Coldiretti, ma soprattutto le tantissime botteghe dove la parola d’ordine è cultura territoriale. Sono indirizzi sicuri per fare provviste e ordinare regali che aiutano anche a far ripartire campagne e aziende agricole, come quella di Amelia Nibi, famiglia di agricoltori da cinque generazioni. Nel suo Casale Nibbi , ad Amatrice, organizza visite guidate e laboratori. Non si va via a mani vuote: stracchino stagionato, frutta, pasta, composta di ciliegie, tutto bio (si possono ordinare anche online comode confezioni regalo con tutto l'occorrente per un'amatriciana doc, melemangio.it).
Il percorso tra le insegne del gusto è un viaggio nella cultura italiana, dalle Alpi alla Sardegna (dove è appena nata la pasta con il marchio Solo sar
1| La cooperativa Agrinascente ,a Fidenza, realizza Parmigiano Reggiano seguendo le regole kosher. 2| All'Hosteria del Maiale ,a Polesine Parmense, si ordinano mostarde senapate giardiniere con verdure dell’orto. 3| Al Prosciutto Bar Rosa dell'Angelo di Traversetolo (rosaangelo.it) si degusta e acquista crudo di maiale nero libero stagionato 36 mesi tagliato a mano.
edo), fino alla Sicilia, con botteghe che propongono dall'origano alla passata di Pachino, allo scatolame di tonnara. Spesso, poi, fare la spesa diventa un modo per recuperare la memoria: ben 54, per esempio, erano le mansioni, a metà Ottocento, nella campagna della Bassa lombarda, come emerge negli archivi che Paola Riboni conserva nella sua tenuta, Cascine Riboni, nel Lodigiano. Cela una bottega che è un set di memorie e décor d'altri tempi: madie e credenze colme di confetture di fragole, pere e cioccolato, melone e cannella, formaggi, dolci, tutti confezionati con le materie prime della tenuta. Da nord a sud, vetrine e negozi sfoderano il meglio del chilometro zero, ma non solo: fanno appello al territorio, dando voce a chi è rimasto a coltivare, magari immaginando un nuovo futuro. Allo spaccio La Fiorida, per esempio, agriturismo a Mantello, in Valtellina, si trovano oltre 20 formaggi, tra cui il Casera dop, insieme ai cibi a marchio Terra Alta di Valtellina, prodotti da artigiani eroici di montagna, che lavorano oltre i 700 metri di altitudine. A Piobesi d’Alba, invece, da Tartuflanghe, azienda fondata e gestita da una famiglia di tartufai, oltre ai pregiati tuberi d’Alba freschi si acquistano vini, tajarin, conserve, salse. Spingendosi in Valle d’Aosta e salendo verso Cervinia ,la Boutique du Fromage (tel. 0166.92.402) rende omaggio alla produzione casearia della Valtournenche, dalle tome alla fontina.
La montagna, con i suoi profumi, entra anche tra i banchi di Pur Südtirol ,a Merano, Bolzano, Brunico e Lana. Qui, tra speck, succhi, formaggi, frutta e yogurt, l’Alto Adige è servito. In Carnia, tappa a Sauris di Sotto, uno dei Borghi autentici d’Italia. Quattrocento anime scarse, eppure è un santuario del gusto d'alta quota: speck, prosciutto crudo igp, la birra Zahrem e formaggi sopraffini, come quelli di Malga Alta Carnia, la bottega di Sebastiano Crivellaro, affinatore di prodotti caseari che nascono dal latte di mucche in transumanza, su alpeggi tra i 1.300 e i 2.000 metri. Qui si fanno provviste di latticini di malga, di caprini, erborinati, di Greiser Khase alle erbe aromatiche di Sauris. E di miele locale, anche raro come quello di Amorpha fruticosa, pianta dai bei fiori viola. Non è distante il prosciuttificio Wolf Sauris, con un emporio dove acquistare prosciutti, speck, soppressa leggermente affumicata al legno di faggio, lardo alle erbe, cotechini.
DALL'EMILIA ROMAGNA ALL'UMBRIA
Piacenza è l’unica provincia in Europa a vantare ben tre salumi dop (coppa, pancetta e salame); Parma è sinonimo di prosciutto e culatello e, insieme a Reggio Emilia, è la culla del Parmigiano Reggiano. Tradizioni e saper fare vanno a braccetto e lo si scopre nei ristoranti, spesso con bottega per fare acquisti prima o dopo pranzo. La formula piace, si gustano sapori del territorio e poi si porta a casa un paniere doc.
All’Hosteria del Maiale, nell’ex stalla di un castello fortificato a Polesine Parmense, si cena e si fa incetta dei prodotti dell’azienda agricola Antica Corte Pallavicina: carni, formaggi, salumi, verdure, anche liquori: nocino (di noci) e bargnolino (a base di bacche di prugnolo). Sempre in Emilia Romagna c'è chi sostiene i produttori locali impegnati a salvaguardare materie prime che rischiano di perdersi. Rural Market, a Parma, è uno scrigno di rarità: mostarde di anguria bianca, pera nobile, mela cotogna, confetture di uva termarina, Parmigiano-Reggiano di vacche rosse; carne e salumi di maiale nero, passata di pomodoro riccio di Parma, latte di vacca grigia d’Appennino, una novità presentata, a settembre, al Rural Festival.
Fare acquisti gastronomici di qualità aiuta a sostenere anche progetti sociali: SP.accio, l’emporio della comunità San Patrignano, a Coriano (Rn), non è solo un negozio, ma anche il simbolo di un percorso di condivisione, crescita e integrazione. I prodotti della filiera corta portano la firma di tanti ragazzi che allevano, coltivano, affinano e trasformano con metodi naturali. Le specialità? Il panettone a lievitazione naturale, i biscotti di cioccolato, liquirizia, noci e fichi, fatti a mano, il torrone, il miele millefiori, l'Avi, un sangiovese in purezza pluripremiato.
Altre storie e altri protagonisti si incontrano nelle botteghe marchigiane. Vittorio Beltrami è noto come "un sovversivo del gusto"; sfida la globalizzazione (e i profitti che ne derivano) e preferisce concentrarsi sulla ricerca, sulle stagionature, affidandosi anche a ricettari antichi. La sua gastronomia, a Cartoceto, vanta il pecorino Ovillis Ambrosia, stagionato in fossa, e la figata, racchiuso in foglie di fico e stagionato in barrique; ottimi i caprini profumati ai fiori di borragine, petali di rosa, anice stellato. “Qualità senza compromessi” è il motto di Roberto Cognini, che nel suo negozio in piazza del Popolo, a Fermo, seleziona eccellenze a chilometro zero come il ciauscolo, salame tipico dalla consistenza spalmabile, più volte premiato come migliore d’Italia, opera di un produttore locale: nessun conservante o additivo, solo una percentuale di grasso maggiore per mantenerlo morbido più a lungo.
L'eccellenza umbra nella lavorazione del suino è ben nota. Nel Rinascimento i macellai di Norcia erano così abili nei tagli da essere chiamati
I prodotti con il marchio Terra Alta di Valtellina sono realizzati da artigiani eroici: lavorano oltre i 700 metri
come chirurghi nelle corti d'Europa. Oggi, per apprezzare salumi freschi e stagionati, formaggi, olio dop, zafferano e legumi - la carta d’identità alimentare dell’Umbria - si va per osterie, perché molte di queste hanno accanto la rivendita. È una formula che ha sempre più successo, una tendenza che ha convinto anche lo stellato Marco Gubbiotti. A Foligno ha aperto Cucinaa, gastronomia gourmand con prelibatezze da scaffale, e fondato l’associazione Di.Bi.Um (dibium.it), distretto biologico umbro che riunisce "l’allevatore di Chianina, il produttore di olio, il vignaiolo, il forno che panifica con farine autoprodotte, i birrifici”. Le loro specialità sono nel suo emporio-gastronomia: il miele di Norcia, l’olio di Trevi, le paste artigianali con farine di grani antichi, la fagiolina del Trasimeno, le marmellate alla mela rossa dei Sibillini. Per Natale si regalano i suoi cappelletti. “Fatti a mano, piccolissimi”. A Collepepe (Perugia) l'incontro è con Antonio Andreani, docente di antropologia degli alimenti all’Università dei Sapori di Perugia, ribattezzato “l’uomo che accarezza i formaggi". Ha assaggiato almeno la metà dei latticini del mondo e nella gastronomia che porta il suo nome offre autentiche perle, oltre il 70 per cento sono piccole produzioni umbre. La ricotta infornata al cioccolato o al limone, il pecorino di fossa del monte Cucco, le caciottine dei Sibillini, un superbo e rarissimo grana di bufala. Una scoperta di sapori e saperi speciali.
In Sicilia trionfano i prodotti da tonnara: bottarga e ventresca sott’olio, salame e buzzonaglia (la parte del filetto a contatto con la lisca centrale). Questa terra regala profumi a ogni angolo, e in città, come nei paesi di campagna, i negozi alimentari sono un'antologia di sapori tradizionali, un omaggio a ricettari e cucine antiche. Si entra in questi templi del gusto e vengono in mente i sontuosi banchetti dei principi di Salina, descritti da Tomasi di Lampedusa in Il Gattopardo, o le ricette raccontate dalla scrittriceavvocato Simonetta Agnello Hornby. Ceste di pomodori di Pachino, capperi di Pantelleria e Salina, lenticchie, rarissime, di Ustica, grani pregiati: dal Tumminia al Perciasacchi, al Bidì. Da utilizzare al naturale, freschi, oppure trasformati in conserve, paté, sughi pronti, farine e paste. Empori e bazar del gusto, tra lo Stretto di Messina, Capo Passero e Capo Lilibeo, sono spesso gestiti dagli stessi produttori. Come a Chiaramonte Gulfi, nell'azienda
Agromonte, specializzata in pesti, salse e caponata, anche bio. Oppure a Casa Montalbano, a Sambuca di Sicilia, il cui catalogo promette carciofi sott’olio, pesto (di melanzane e mandorle, di pistacchio, di pomodoro secco e mandorle), creme dolci. Da Bio Sfera, a Bronte, ci sono i frutti dei bioagricoltori dell’Etna: pistacchi all’olio, mandorle. Sull'isola si trasforma la materia prima, per averla tutto l'anno, per sentirne il profumo anche nei giorni di festa. La famiglia Campisi, a Marzamemi, è nota per la bottarga (di ricciola, pesce spada e tonno), sali aromatizzati, erbe e spezie, paté di capperi, di ciliegino, di finocchietto selvatico, di carciofi. In città, a Palermo, la tappa è da Prezzemolo&Vitale. Nella loro selezione siciliana inseriscono il tonno di Favignana, i dolci di Piana degli Albanesi, i pistacchi di Bronte, il cioccolato di Modica e, tra i formaggi, il pecorino, il piacentino ennese e la provola dei Nebrodi. Così, la tavola delle feste è già pronta.
Comprare e regalare prodotti gastronomici è un modo per aiutare anche le terre ferite dal sisma