FRANCIA | IL CIBO È CULTURA L’altro Champagne. Alla scoperta dell’Aube, una regione a sud di Parigi dove nascono bollicine di qualità eccellente
Meno blasonato della Marne, l’Aube è un piccolo mondo, 150 chilometri a sud di Parigi, in cui nascono bollicine di grande qualità. I luoghi, i protagonisti, le cantine dove fare scorta per le feste
Sotto le volte di pietra delle cantine millenarie, ricavate in un’abbazia cistercense, Michel Drappier ,il vigneron più famoso dell’Aube, mostra con orgoglio le sue bottiglie di champagne esportate in tutto il mondo. Attorno, il mare verde e amaranto dei vigneti ricopre colline, assedia borghi medioevali, si allunga in pianure a perdita d’occhio. Nell’Aube, quasi un’isola di settemila ettari che galleggia 150 chilometri a sud di Parigi, non ci sono i domaine gloriosi della confinante Marne, da cui escono milioni di bottiglie dalle etichette blasonate, ma vigneron che coltivano con passione terreni di proprietà raccogliendo l’uva a mano, sperimentando nuovi assemblaggi. E in ogni bottiglia di champagne si sente l’identità del territorio. Sono etichette apprezzate sempre di più anche oltreoceano da sommelier e ristoratori, che hanno scoperto questo terroir autentico, defilato. Una regione da esplorare proprio prima di Natale, per fare scorta di bottiglie e consigli per il brindisi di fine anno.
GRAND TOUR TRA I VIGNETI
Il cuore è la Côte des Bar, attraversata dai fiumi Senna, Aube e Ource, più vicina alla Borgogna che a Epernay, capoluogo della Marne. Proprio su queste colline dal suolo argilloso e calcareo, al riparo dai venti, maturano con note particolarmente fruttate le uve dello champagne:
quella del Pinot nero, che occupa l’85 per cento dell’area, da cui si ottiene un succo chiaro per champagne più strutturati; lo Chardonnay, un’uva bianca che copre il nove per cento delle vigne, apprezzato per l’aroma fine; il Pinot Meunier, con grossi grappoli bluastri, base per gli champagne da aperitivo. Sono trattate con il tradizionale metodo champenois e con l’uso di procedimenti naturali, perché la chimica toglie aromi al vino, dicono i produttori. La rivalità antica tra Aube e Marne sfociò cent’anni fa in una rivolta di vigneron che valse all’Aube, una decina di anni dopo, il diritto a produrre champagne. Oggi si approvvigionano delle uve dell’Aube anche le grandi maison.
COME NEL MEDIOEVO
La regione è il luogo perfetto per fare provvista di cuvée eccellenti da stappare nelle feste natalizie, a prezzi decisamente abbordabili (da 15 €). Ma è anche l’occasione per scoprire una parte di Francia meravigliosamente conservata lungo la strepitosa statale D671, da Troyes a Bar-surAube, o la Route du Champagne, 220 chilometri attraverso borghi che sembrano zattere fra le onde delle vigne. L’avamposto è la città di Troyes, scelta come archetipo della città medioevale europea dagli storici Frances e Joseph Gies nel recente saggio La vie dans une ville médiévale (Les Belles Lettres, 2019). Da visitare per il fascinoso centro storico dalla curiosa forma a tappo di champagne, la “testa” circondata di canali, le case a graticcio (à pans de bois) con torrette e travi scolpite, le stradine di ciottoli. E la cattedrale, una delle più famose di Francia, con 180 vetrate dal 1200 al 1600, visitata da Giovanna d’Arco e dal re Carlo VII prima di recarsi a Reims per l’incoronazione. Si passeggia lungo la strettissima ruelle des Chats, chiamata così perché i gatti possono saltare dai tetti di una casa all’altra, la Cour du Mortier d’Or, la Maison du Boulanger, la rue Champeaux, con le boutique e i caffè, la rue Emile Zola, con le belle case cinquecentesche
Il bicchiere migliore? La flûte: grazie alla sua forma permette di concentrare gli aromi
colorate: un tempo era rue de l’Epicerie, luogo di commerci di spezie tra i mercanti italiani e provenzali e quelli dell’Europa del Nord. A ridosso della chiesa si scopre Le Jardin de la Cathédrale, una delle più belle maison d’hôtes di Francia secondo Figaro Magazine: cinque suite in una dimora settecentesca appartenuta a un maestro vetraio, con muri a graticcio, vetrate originali, specchi veneziani, un giardino creato dalla proprietaria, Laetitia Krumenacher, paesaggista. È una festa di colori e sapori le Marché des Halles, in stile Art Nouveau, una sfilata di banchi dove è in bella mostra il meglio della Francia gourmand. Ingredienti che compaiono sulle tavole del ristorante gastronomico Le Valentino, in una dimora settecentesca, dove Claude e Gilles André, coppia originaria dei Vosgi, deliziano gli ospiti con il rombo alla béarnaise, la pescatrice arrosto al lardo, l’agnello croccante con semola alla frutta secca e spezie.
LUNGO IL FIUME, NEI BORGHI
A Troyes tutto ruota attorno allo champagne: eventi e degustazioni nei locali. Come da Chez Philippe, in una stradina del centro, dove Philippe Ulryck, il proprietario, propone cuvée prodotte in Aube e, soprattutto, quelle di una decina di viticultori di Celles-sur-Ource, villaggio sperduto tra le viti. È uno dei borghi toccati dall’itinerario per scoprire le cantine più interessanti. La strada D671 si snoda tra vigneti coltivati con geometrie sorprendenti che contendono lo spazio ai boschi, cabane di pietra per gli attrezzi, greggi al pascolo, villaggi sperduti avvolti dalle nebbie. Un paesaggio che emoziona.
Prima tappa, nel cuore della Côte des Bar, a Urville, è naturalmente la Maison Drappier, regno di champagne pregiati, a cura di una famiglia che, da quasi due secoli, tramanda passione e savoir faire: la produzione, anche per la vicinanza geografica, strizza l’occhio alla Borgogna. “‘Lo champagne è un vino con un’anima”, spiega Michel Drappier. “Credo fermamente in un ritorno alle origini: qui siamo votati al bio, quindi cerchiamo di usare il minor numero di solfiti, nessun filtraggio, né decolorazione o centrifuga”. Il risultato sono etichette straordinarie, invecchiate in botti di rovere di Limousin, come il Carte d’Or, dal bouquet di fiori gialli, sentori di mela, ribes nero, pesca matura. La star è la Grande Sendrée, dal nome della vigna di provenienza delle uve, che nel 1838 fu ricoperta dalla cenere per un incendio che devastò il villaggio di Urville, e per un errore di trascrizione nei dati del catasto da cendrée (incenerita) divenne sendrée. Ha una storia curiosa anche la bottiglia che riproduce un esemplare del 1700 ritrovato in cantina, anticamente un’abbazia cistercense fondata da Bernardo di Chiaravalle. Mentre l’etichetta Charles de Gaulle, uve Pinot Noir 80 per cento e Chardonnay 20 per cento, è dedicata al famoso statista, che amava servirlo nelle occasioni private.
Vigneti a perdita d’occhio circondano il borgo di Bar-sur-Seine, celebre per le dimore à pan de bois come la Maison Renaissance, in rue République. Ma il monumento più illustre è la cinquecentesca chiesa di Saint-Etienne, con elementi del gotico flamboyant. Sulle sponde del fiume Laignes, affluente della Senna, si affacciano i tre borghi che compongono Les Riceys, ognuno con una cappella e una chiesa monumento storico, l’unico territorio a fregiar
Nell’Aube si producono 80 milioni di bottiglie l’anno: molte cantine organizzano degustazioni e incontri
si di tre doc: Champagne, Côteaux Champenois e Rosé des Riceys. Attraversando il nobile ingresso in pietra di un palazzo settecentesco si entra nel regno di Pascal Morel, erede di cinque generazioni di viticoltori: “Che cosa rende lo champagne un vino eccezionale? Le bollicine, magiche ed effimere, che appaiono e scompaiono. Ascoltatele, canteranno la loro gioia di vivere, annusatele e sentirete i loro aromi. Lo champagne è l’unico vino che coinvolge i cinque sensi.” Accanto alle bottiglie premiate regolarmente ai concorsi, come il Brut Réserve o il Pur Rosé, Morel si esibisce nella produzione del Rosé des Riceys, vino leggendario prediletto da Luigi XIV, il Re Sole, che lo scoprì grazie agli artigiani della zona impegnati nella costruzione delle vasche e delle fontane della reggia di Versailles. Il colore va dal rosa pallido a sfumature più intense, anche rosse e violacee. Il profumo ricorda ribes rosso, lampone e ciliegia, con qualche traccia di mandorla e vaniglia. La bella cantina settecentesca custodisce un tesoro: tutte le bottiglie prodotte negli anni, vera memoria della casa.
“La vendemmia è fatta a mano per non rovinare i grappoli”, racconta Guy Morize, titolare dell’omonima cantina e azienda produttrice, sempre a Les Riceys.”L’uva raccolta viene pressata subito e il succo fermenta per diversi mesi, mentre le bottiglie sono ruotate regolarmente una per una, a mano”. È un’emozione camminare nelle spettacolari cantine a volta costruite dai monaci cistercensi nel 1100, dove si conservano il Brut Tradition, al profumo di agrumi, cento per cento di Pinot nero, l’elegante Brut Réserve e il famoso Brut Rosé, un invecchiamento di almeno cinque anni, con aroma di lamponi maturi. Galoppate di nuvole, la luce dorata del tramonto accompagnano il viaggio che costeggia le acque del fiume Ource, con i pescatori a bordo di barche solitarie, le ragazze in bici, i pittori incantati dal caleidoscopio di colori. A Loches-sur-Ource si entra nella proprietà Richardot. All’ingresso, cantine a volta decorate da utensili tradizionali del vino; nella grande sala degustazione, dipinti e sculture contemporanee. Attorno, i vigneti della Vallée de l’Ource. Una cantina storica oggi nelle mani sapienti degli eredi: Jean Paul, contadino gentiluomo, la moglie Isabelle e la sorella Cécile. L’imperdibile è il Brut Cuvée Prestige, profumato di mela cotogna e tiglio.
SENTIERI D’ARTE
Seguendo il corso del fiume si raggiunge Essoyes, dove si coltiva la vigna e il ricordo del pittore Pierre-Auguste Renoir, di cui quest’anno ricorre il centenario della morte (1841-1919). In questo villaggio, che diede i natali alla moglie, Aline, Renoir abitò per trent’anni una dimora dove dipinse varie tele, incantato dalla luce e dai colori del paesaggio ondulato, dalle stradine acciottolate, dalle colline, dal melo del suo giardino, dai sentieri tra l’erba alta, dalle rive del fiume dove le lavandaie sfidavano le acque turbolente. Nacquero così capolavori come Les Laveuses, L’Église d’Essoyes, Gabrielle au jardin. “Traggo il mio piacere dalle vigne perché sono generose”, diceva Renoir, che riposa nel piccolo cimitero; nel suo atelier, diventato un museo, si tengono mostre. Nella scenografica Maison de la Vigne si scopre il legame dell’artista con i vigneti. Scriveva il figlio Jean, regista e sceneggiatore: “Venendo da Parigi, l’incanto comincia 15 chilometri prima, quando d’improvviso dalla pianura della Champagne si passa alle collinette sassose e coperte di vigneti all’inizio di
Ancora oggi qui si produce il Rosé
des Riceys, prediletto dal Re Sole
un paesino chiamato Bourguignons, nel quale si può ancora vedere la grossa pietra dei re che separava la Champagne dalla Borgogna”. A una quarantina di chilometri, nel villaggio di Colombey-les-Deux-Églises si tiene viva la memoria di un altro grande di Francia, il generale De Gaulle, che visse dal 1934 alla morte, nel 1970, alla Boisserie, una dimora aperta al pubblico, immersa in un parco. Domina il paese la monumentale croce di Lorena in granito rosa, visibile da una trentina di chilometri, omaggio al suo storico appello alla Resistenza nel 1940. Ai piedi, il monumento commemorativo e il museo con la mostra permanente sulla vita e sulle imprese dello statista. A una ventina di chilometri, Bar-sur-Aube è famosa soprattutto per le fiere dello champagne. Si cena a Le Cellier, in una cantina dei monaci, sotto le volte gotiche sorrette da pilastri dove sono scritti i nomi dei villaggi attorno. “Qui si lavorano solo prodotti freschi, i piatti sono a base di ricette del territorio, niente spume e coup de théatre”, spiega il proprietario, Olivier Martin.
Nel borgo di Nogent-sur-Seine si cammina tra i luoghi descritti da Gustave Flaubert nel romanzo L’educazione sentimentale: la chiesa di Saint-Laurent, l’Auberge du Cygne de la Croix, la Casa de la Turque, i giardini della île Olive. Ci si lascia sedurre anche dal museo, inaugurato due anni fa, della scultrice Camille Claudel, protagonista di una liaison dangereuse con l’autore della scultura Il Pensatore, e suo maestro, Auguste Rodin. E dalle vecchie case del passage du Chat-qui-Pêche, le passeggiate lungo il canale, i mulini ad acqua, le rive della Senna. Da ammirare sorseggiando un raffinato cru a Le Vin-Seine. Perché, come diceva George Sand, “lo champagne aiuta la meraviglia”.