Piaceri profondi.
Nelle caverne di roccia carsica invecchiano grandi vini. Stagionano prosciutti e salsicce. Maturano formaggi. E si prenotano aperitivi sottoterra con calici e taglieri. I nostri inviati nelle grotte dei sapori
Viaggio nelle grotte carsiche. Dove invecchiano vini e stagionano prosciutti, salumi e formaggi
Scendere a cento metri di profondità per un aperitivo sottoterra, con calici scintillanti, vini che invecchiano in antri calcarei. Capita nella scenografica Grotta Gigante, Guinness dei primati per la sua sala di roccia più grande al mondo. Questo è il Carso, dove in milioni di anni l’acqua ha eroso caverne spettacolari (3.200, recita il censimento) preziose per gli artigiani del gusto, dai vignaioli ai maestri del formaggio, che vi conservano i loro tesori. La ricerca delle grotte del cibo in Friuli è un viaggio fra natura e sapori, borghi sorprendenti e una filosofia di vita che crede nel fare e nella qualità delle tradizioni. Si può iniziare a Sgonico (16 chilometri da Trieste) con un pranzo nell’agriturismo Bajta: arrosti insaporiti nel forno a legna, avvolti in un braccio di pane durante le degustazioni nella cantina dimarmocarsolino, dove invecchiano il rosso Terrano e il bianco paglierino Vitovska. E i loro salumi, che maturano fra pareti pietrose: prosciutto crudo del Carso, ossocollo (coppa), salsicce stagionate. Allevano maiali allo stato brado, producono mortadelle poco grasse, salsicce, insaccati di cui fare provvista in bottega.
Si può smaltire il pranzo con una camminata lungo la strada Napoleonica, vista mare, al riparo dalla bora. Per questo è la “pista” panoramica preferita dai ciclisti e dai free climber che si cimentano sulle rocce carsiche. Sgonico è sinonimo di Grotta Gigante, quella del Guinness: 850 gradini, ogni passo una visione e un’emozione. Qui si prenota l’aperitivo, con i prodotti di vignaioli e agriturismi della zona. All’uscita, Dom Bistrò è un locale di giovani, Alex Vitez, 31 anni, e Alexander Sardic, 25, che credono nell’armonia gastronomica fra modernità e tradizione: hamburger di sola carne locale, pizza con salsic
ce dell’agriturismo Bajta, o formaggi di Dario Zidaric, il signore dei prodotti caseari di grotta. Si trova a Duino Aurina, dove ci si sposta per dormire nell’agriturismo Juna, b&b dove ci si sente come a casa grazie all’ospitalità di Walter Stanissa (friulano) e Maddalena Giuffrida, siciliana piena di passioni: l’antiquariato (ha girato i mercatini per arredare le stanze); la letteratura (organizza incontri con gli scrittori); il patrimonio officinale del Carso (propone passeggiate con erboriste). La posizione strategica di Duino Aurisina permette di scoprire, nella frazione di Prepotto, il favoloso mondo di Dario Zidarich. Un omone prima schivo, come tutti i friulani, poi fluido narratore dei tempi in cui le donne portavano il latte in città per produrre il Tabor, formaggio tradizionale e autoctono. Alleva giovenche di razza frisona, che si nutrono solo di fieno carsico “profumato dall’aria di mare, montagna, campi di fiori. I mangimi fanno alterare il sapore del formaggio”. Poi Zidaric parla delle sue caciotte aromatizzate alla santoreggia, del Mlet, impastato con il pepe. E dello Jamar, dal sapore intenso, che matura in una grotta profonda 70 metri.
Fra le esperienze da fare c’è il breve trekking fino alla grotta di Mitra (I secolo a.C.), con l’immagine della divinità mentre uccide un toro. Non è distante dalla risorgiva del Timavo, che riemerge fra salici e platani, dopo un percorso sotterraneo di 40 chilometri. Un luogo magico: aveva stregato anche Virgilio ( Eneide, I) e Giasone degli Argonauti, che si fermò con il vello d’oro alla prima bocca del fiume. Un luogo dove ascoltare il silenzio, nonostante il suono dell’acqua. Dove stupirsi nella chiesa di San Giovanni in Tuba (13991472), con tracce di mosaici e nodi di Salomone (un simbolo formato da due anelli incatenati). Miti, formaggi e grandi vini. Da degustare nelle cantine di rocce carsoline che assicurano temperature e umidità ottimali. “Io ho usato il Carso”, spiega Edi Kante, dell’omonima azienda agricola, maestro dei vini
Molti giovani, qui, tornano a fare i malgari. Hanno creato una rete
di vendita in posti attenti alla filiera
bianchi che crede nel “rimanere contadini”. Le sue degustazioni, che durano un paio d’ore, sono inebrianti quando si assaggiano la Bora di Kate, da uve Chardonnay, e la Vitovska, non filtrata. Le cantine sono su tre livelli, 20 metri nella roccia. C’è chi fa macerare e fermentare la varietà Vitovska in un tino di pietra carsica per 18 mesi, prima del travaso nelle botti di rovere. ÈBeniamino Zidarich: vanta le cantine più spettacolari (1.200 metri quadri). Si ha l’impressione di penetrare negli antri magici delle favole. Solo la presenza delle botti riporta alla realtà: lì maturano grandi vini come Terrano, Ruja, Rosso Zidarich. “Scavando la cantina abbiamo visto le radici delle viti che si incuneano nelle roccia. “Dopo 20 centimetri di terra c’è la pietra”, dice Zidarich mentre indica il vigneto (80 anni) dalla terrazza dell’azienda dove il panorama spazia sui tre confini, Croazia, Italia e Slovenia.
Un’altra grotta da visitare è quella delle Torri di Slivia, dove si prenota l’altro aperitivo sottoterra. La partenza è dall’omonimo agriturismo, che vale un pranzo o una merenda per il tagliere di salumi con lardo affumicato, prosciutto crudo che si scioglie in bocca, dolci preparati con le uova delle loro galline. Poi si parte a bordo di un bus primitivo, rimorchiato dal trattore fino all’ingresso della caverna, più piccola di quella Gigante, ma più luminosa, raccolta. Da non perdere. Come non lo è terminare la giornata tra gli ulivi del ristorante Terra del Carso. Hanno un menu quasi sperimentale, ricco di erbe spontanee e prodotti dell’orto: pasta con il pungitopo (prime foglioline) usato come un asparago selvatico, bocconcini di vitello con purea di carote al timo, uovo con tuorlo disidratato e albume sostituito da ricotta.
Si cambia provincia, per passare dalle grotte naturali ai tunnel-cantina dei manieri goriziani. L’epica del Castello di Rubbia percorre tutta la storia, dagli insediamenti romani alla Grande guerra. Ma il dato certo è che intorno ci sono sempre stati vigneti, da tempi lontani. Oggi se ne occupa Natascia Ceniz, musicista e vignaiola che parla dei suoi Vitovska, Malvasia, Terrano con l’impeto passionale di una romanza, spiega come il bianco Cadenza d’Inganno sia una sequenza di accordi, come vento, sole siano note trionfali nella partitura dell’uva, per produrre pochi grappoli, maturi, di alta qualità. Le cantine di roccia carsica sono vicine al castello e ospitano concerti, una delle tante iniziative di Ceniz, insieme a itinerari nel territorio, anche nei santuari del buon mangiare friulano, comela rinomata Locanda 1870 Devetak. Doveassaggiare i tradizionali mlinci (pasta abbrustolita) con la supeta, spezzatino di gallina.
Chi ama i mosaici della natura, dove le geometrie dei vigneti si alternano a macchie di bosco umbratili, può percorrere a piedi, e a cavallo, il sentiero delle alte vigne. Inizia dal Castello di Spessa, celeberrimo per i vini: il Rassaeur, perfetto con i prosciutti di San Daniele, e il San Serff, rosso e bianco, di grande struttura. Il maniero oggi è lussuoso scorcio di Medioevo ben ristrutturato: albergo, ristorante, campo da golf. Si fa un cammino di degustazione sotterraneo a più livelli, nei tunnel che sfociano nel bunker della Seconda guerra mondiale. Un’oretta di strada e cambia il paesaggio. Verso Villa di Verzegnis, dove la Carnia non è ancora montagna, ma ha la dolcezza dei frutteti, dei castagneti. Per cenare nell’Antica Osteria Stella D’Oro, premiata dall’Accademia Italiana della Cucina per aver contribuito alla conservazione dell’identità culturale friulana. Negli ambienti, con il fogolar di fine ‘600 dove ci si accomoda ancora,
Da Duino Aurisina si parte per passeggiate balsamiche, lungo il sentiero della salvia e quello dei pescatori, sul mare
sulle panche, per sorseggiare grappa e intrecciare conversazioni. E nel menu, che segue le stagioni e passa dagli invernali gnocchi di polenta al radicchio di montagna colto appena si scioglie la neve, ai cjarsons (ravioli) primaverili, alla tartare di manzo con tala (tarassaco).
Serve una deviazione di 27 chilometri per aggirarsi tra i vicoli di Pesariis, frazione di Prato Carsico: 160 anime e una miriade di orologi da ammirare come arredo urbano: ad acqua, basculanti, astronomici, con carillon. I friulani sono gente operosa e uno dei borghi del fare è Sutrio, a mezz’ora dal monte Zoncolan (1.750 metri). Paese orgoglioso delle vecchie case ben tenute come un dagherrotipo, delle sculture lignee fra stradine e piazze, della gastronomia autentica. Dove fare provviste di formaggi al caseificio Alto But. E di salumi: dalle vetrine di Le Vecje Becjarie si intravedono musetti (cotechini), prosciutti, speck, salami, che maturano in una cantina con le pareti annerite dall’affumicatura di salsicce e altre delizie. La cuccagna continua all’OsteriaDa Alvise. “Utilizziamo tutto il buono a chilometro zero, comprese uova bio, per la pasta fresca”, spiega Elena di Ronco, che gestisce il locale insieme al marito Enzo della Pietra. “Tagliatelle, cjarsons conditi con burro chiarificato. Quello di una volta, quando non c’erano i frigoriferi e si conservava in vasi di pietra”. Ultima avventura, il trekking con le mucche, in genere a giugno, seguendo la transumanza verso gli alpeggi dello Zoncolan. A ritmi lenti, per godersi paesaggio, picnic sui prati bordati da piccole orchidee selvatiche. Organizzano la passeggiata la malga Pozof, meta finale, e Michele Gortani, giovane malgaro che, con altri ragazzi, ha creato soplaya.com, rete di piccoli produttori, botteghe sensibili alla filiera del cibo. Ultima sorpresa del viaggio iniziato sottoterra, che si conclude sui pascoli. Aun passo dal cielo.
Aperitivo nella Grotta Gigante, con la sala naturale di roccia più vasta al mondo: è alta 98,9 metri, lunga 167,6 e larga 76,3