Inno al mare (e altre tentazioni)

LA PASSIONE PER “guidare la cucina al modo contadino”, ossia cercando di fare in casa tutto ciò che è possibile (dalle salse ai sottoli), l’ha ereditata dal padre calabrese. La precisione e il gusto per i dessert invece dalla madre svizzera. Dalla nonna ha appreso la manualità nell’impastare. Alessandro Filomena, chef del FrancoMare, fonde culture e saperi che insieme rendono le sue ricette un equilibrio perfetto fra sapori ancestrali e tecniche moderne. Mutuando dal resto d’Italia il meglio dell’offerta gastronomica: dalle paste secche artigianali marchigiane e campane al pomodoro siciliano, dai germogli trentini al tonno del Mediterraneo, dai formaggi di un grande produttore lunense alle acciughe e al San Pietro locali. Il menù è centrato in prevalenza sul pesce, nonostante lo chef non disdegni qualche (rara) escursione verso la terra: caprese con mozzarella di bufala, foie gras con pan brioche al nero di seppia e composta di ribes, spaghetto Vicidomini cacio e pepe, l’immancabile piccione servito in due cotture e lo chateaubriand. Per il resto è un inno al mare, passione condivisa con Andrea Stefanini (proprietario del ristorante) che appena può prende il largo per andare a pesca, riversando in dispensa il proprio bottino. Degno di nota, tra gli antipasti, il polpo arrostito servito con la sua maionese, preparata senza l’utilizzo delle uova, sostituite nella parte proteica da quella dell’octopus. Altro piatto gustoso è la seppia (cotta a bassa temperatura), servita su salsa di ricci e acqua di vongole con insalatina di germogli. Piatti essenziali, che rendono felice il palato, più leggeri a pranzo, degni di una gran serata per la cena, servita a bordo piscina. E per godersi fino in fondo la brezza marina, anticipando la cena, è possibile sorseggiare un aperitivo in spiaggia. (Irene Arquint)

|A smart address, the beach . . . and an expert balance of ancestral flavors and modernity | He inherited his passion for “guidare la cucina al modo contadino” – that is, making everything it is possible to make at home (from sauces to pickles) – from his Calabrian father. His precision and his taste for desserts, instead, from his Swiss mother. From his grandmother, the manual skills of cooking. Alessandro Filomena, chef at FrancoMare, blends cultures and

A HYMN TO THE SEA ( AND OTHER TEMPTATIONS)

know-how in recipes that perfectly balance ancestral flavors and modern techniques. He borrows the best of ingredients from all over Italy: handmade dry pastas from Marche and Campania, Sicilian tomatoes, sprouts from Trento, Mediterranean tuna, the creations of one of Lunigiana’s foremost cheesemakers, and the local anchovies and John Dorys. Though the menu centers on fish, Chef Alessandro is not averse to (rare) excursions inland, with his buffalomozzarella Caprese salad, foie-gras on broiche bread with squid ink and currant jam, cheese-and-pepper Vicidomini spaghetti, two variations on the versatile pigeon, and succulent Chateaubriand. All the rest is a hymn to the sea, a passion shared with owner Andrea Stefanini, who whenever he can sets out to sea to fish – and unloads his catch at FrancoMare. Of note among the starters, roasted octopus served with a special eggless mayonnaise prepared instead with the proteic portion of the cephalopod’s own roe. Another taste treat is the cuttlefish cooked at low temperature and served on a sea urchin and clam broth sauce with a sprout salad. Essential dishes that please the palate, worthy of a gala