In­no al ma­re (e al­tre ten­ta­zio­ni)

FORTE Magazine - - DRINKING & DINING -

LA PAS­SIO­NE PER “gui­da­re la cu­ci­na al mo­do con­ta­di­no”, os­sia cer­can­do di fa­re in ca­sa tut­to ciò che è pos­si­bi­le (dal­le sal­se ai sot­to­li), l’ha ere­di­ta­ta dal pa­dre ca­la­bre­se. La pre­ci­sio­ne e il gu­sto per i des­sert in­ve­ce dal­la ma­dre sviz­ze­ra. Dal­la non­na ha ap­pre­so la ma­nua­li­tà nell’im­pa­sta­re. Ales­san­dro Fi­lo­me­na, chef del Fran­coMa­re, fon­de cul­tu­re e sa­pe­ri che in­sie­me ren­do­no le sue ri­cet­te un equi­li­brio per­fet­to fra sa­po­ri an­ce­stra­li e tec­ni­che mo­der­ne. Mu­tuan­do dal re­sto d’Ita­lia il me­glio dell’of­fer­ta ga­stro­no­mi­ca: dal­le pa­ste sec­che ar­ti­gia­na­li mar­chi­gia­ne e cam­pa­ne al po­mo­do­ro si­ci­lia­no, dai ger­mo­gli tren­ti­ni al ton­no del Me­di­ter­ra­neo, dai for­mag­gi di un gran­de pro­dut­to­re lu­nen­se al­le ac­ciu­ghe e al San Pie­tro lo­ca­li. Il me­nù è cen­tra­to in pre­va­len­za sul pe­sce, no­no­stan­te lo chef non di­sde­gni qual­che (ra­ra) escur­sio­ne ver­so la ter­ra: ca­pre­se con moz­za­rel­la di bu­fa­la, fo­ie gras con pan brio­che al ne­ro di sep­pia e com­po­sta di ri­bes, spa­ghet­to Vi­ci­do­mi­ni ca­cio e pe­pe, l’im­man­ca­bi­le pic­cio­ne ser­vi­to in due cot­tu­re e lo cha­teau­briand. Per il re­sto è un in­no al ma­re, pas­sio­ne con­di­vi­sa con An­drea Ste­fa­ni­ni (pro­prie­ta­rio del ri­sto­ran­te) che ap­pe­na può pren­de il lar­go per an­da­re a pe­sca, ri­ver­san­do in di­spen­sa il pro­prio bot­ti­no. De­gno di no­ta, tra gli an­ti­pa­sti, il pol­po ar­ro­sti­to ser­vi­to con la sua ma­io­ne­se, pre­pa­ra­ta sen­za l’uti­liz­zo del­le uo­va, so­sti­tui­te nel­la par­te pro­tei­ca da quel­la dell’oc­to­pus. Al­tro piat­to gu­sto­so è la sep­pia (cot­ta a bas­sa tem­pe­ra­tu­ra), ser­vi­ta su sal­sa di ric­ci e ac­qua di von­go­le con in­sa­la­ti­na di ger­mo­gli. Piat­ti es­sen­zia­li, che ren­do­no fe­li­ce il pa­la­to, più leg­ge­ri a pran­zo, de­gni di una gran se­ra­ta per la ce­na, ser­vi­ta a bor­do pi­sci­na. E per go­der­si fi­no in fon­do la brez­za ma­ri­na, an­ti­ci­pan­do la ce­na, è pos­si­bi­le sor­seg­gia­re un ape­ri­ti­vo in spiag­gia. (Ire­ne Ar­quint)

|A smart ad­dress, the bea­ch . . . and an ex­pert ba­lan­ce of an­ce­stral fla­vors and mo­der­ni­ty | He in­he­ri­ted his pas­sion for “gui­da­re la cu­ci­na al mo­do con­ta­di­no” – that is, ma­king eve­ry­thing it is pos­si­ble to ma­ke at home (from sau­ces to pic­kles) – from his Ca­la­brian fa­ther. His pre­ci­sion and his taste for des­serts, in­stead, from his Swiss mo­ther. From his grand­mo­ther, the ma­nual skills of coo­king. Ales­san­dro Fi­lo­me­na, chef at Fran­coMa­re, blends cul­tu­res and

A HYMN TO THE SEA ( AND OTHER TEMPTATIONS)

know-how in re­ci­pes that per­fec­tly ba­lan­ce an­ce­stral fla­vors and mo­dern tech­ni­ques. He bor­ro­ws the be­st of in­gre­dien­ts from all over Ita­ly: hand­ma­de dry pa­stas from Mar­che and Cam­pa­nia, Si­ci­lian to­ma­toes, sprou­ts from Tren­to, Me­di­ter­ra­nean tu­na, the crea­tions of one of Lu­ni­gia­na’s fo­re­mo­st chee­se­ma­kers, and the lo­cal an­cho­vies and John Do­rys. Thou­gh the me­nu cen­ters on fi­sh, Chef Ales­san­dro is not aver­se to (ra­re) ex­cur­sions in­land, wi­th his buf­fa­lo­moz­za­rel­la Ca­pre­se sa­lad, fo­ie-gras on broi­che bread wi­th squid ink and cur­rant jam, chee­se-and-pep­per Vi­ci­do­mi­ni spa­ghet­ti, two va­ria­tions on the ver­sa­ti­le pi­geon, and suc­cu­lent Cha­teau­briand. All the re­st is a hymn to the sea, a pas­sion shared wi­th ow­ner An­drea Ste­fa­ni­ni, who whe­ne­ver he can se­ts out to sea to fi­sh – and un­loads his cat­ch at Fran­coMa­re. Of no­te among the star­ters, roa­sted oc­to­pus ser­ved wi­th a spe­cial eg­gless mayon­nai­se pre­pa­red in­stead wi­th the pro­teic por­tion of the ce­pha­lo­pod’s own roe. Ano­ther taste treat is the cut­tle­fi­sh coo­ked at low tem­pe­ra­tu­re and ser­ved on a sea ur­chin and clam bro­th sau­ce wi­th a sprout sa­lad. Es­sen­tial di­shes that plea­se the pa­la­te, wor­thy of a ga­la

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