Arrosto di vitello in crosta di sale
Preparazione 20 minuti + riposo
Cottura 50 minuti
Dosi per 4 persone
800 g di fusello di vitello
- 2 kg di sale grosso
- 2 albumi - 2 cipollotti
- 5 foglie di alloro - 1 ciuffo di finocchietto - 5 bacche di ginepro - 5 grani di pepe - 1 bichiere di vino bianco - 2 cucchiai di farina
- olio extravergine di oliva
Pulisci i cipollotti e tagliali a rondelle non troppo sottili. Avvolgi i grani di pepe e le bacche di ginepro in un foglietto di carta da forno e spezzettali con il batticarne. Priva la carne delle eventuali parti grasse, mettila in un contenitore e irrorala con il vino bianco e 2 cucchiai di olio. Spolverizza con il pepe e il ginepro spezzettati e poi unisci i cipollotti e 2 foglie di alloro. Copri la pirofila con pellicola per alimenti e fai riposare al fresco per 1 ora. Versa il sale in una ciotola, aggiungi gli albumi sbattuti e la farina e mescola. Fodera una pirofila con carta da forno bagnata e strizzata, riempila con 1 terzo del composto di sale e quindi unisci il vitello, l’alloro rimasto e il finocchietto. Copri con il sale grosso rimasto, compatta con le mani e cuoci in forno caldo a 200° per circa 50 minuti. Lascia intiepidire, rompi la crosta di sale. Estrai il vitello e affettalo.