Pesche di Prato
Preparazione 50 min. + riposo
Cottura 20 minuti
Dosi per 60 dolcetti Per la pasta brioche: 1,1 kg di farina 0 - 240 g di zucchero - 140 g di burro morbido - 10 uova - 35 g di lievito di birra - 1 baccello di vaniglia - 40 g di miele d’acacia - sale
Per la crema pasticcera: 350 g di latte - 150 g di panna fresca - 150 g di zucchero - 40 g di farina - 6 tuorli
- 1 baccello di vaniglia - 1 limone non trattato - sale
Per la bagna: 120 g di zucchero - 60 ml di Alchermes
Per completare: zucchero semolato
La sera prima versa la panna nel latte e unisci i semini di vaniglia e la scorza del limone; lascia riposare tutto in frigorifero per la notte. Al mattino setaccia la farina con metà zucchero e 1 pizzico di sale. Scalda il latte vanigliato e aggiungi lo zucchero rimasto; versane 100 g sulla farina setacciata e mescola bene. Aggiungi i tuorli e monta bene il tutto fino a sciogliere lo zucchero. Unisci il latte rimasto e filtra il tutto; rimetti la crema sul fuoco e falla addensare. Per il primo impasto della pasta brioche metti nell’impastatrice 450 g di farina, 60 g di zucchero, il lievito, 60 g di burro e 70 ml di acqua. Impasta finché sarà liscio ed elastico. Fallo lievitare fino a quando sarà triplicato di volume (circa 90 minuti).
Fai il secondo impasto. Metti nell’impastatrice gli ingredienti rimasti per la pasta brioche; aggiungi il primo impasto e lavora fino a quando il tutto sarà di nuovo liscio ed elastico. Lascialo lievitare a temperatura ambiente (27°) finché raddoppierà il volume (90 minuti). Ricava un filoncino, lavoralo con le mani. Forma delle palline grandi come una noce (circa 20 g) e mettile in teglie a lievitare finché triplicano di volume.
Inforna e cuoci a 220°/230° per 6-7 minuti.
Per la bagna riunisci 80 g di acqua e lo zucchero in un pentolino e porta a bollore. Spegni subito quando lo zucchero sarà sciolto, lascia intiepidire e aggiungi il liquore. Pratica un buco nelle palline di pasta con la punta di un coltello e inzuppale bene nella bagna. Usando un sac-à-poche riempi di crema il buco di ogni pallina, lasciando fuoriuscire poca crema. Ripeti con tutte le palline e poi accoppiale due a due. Rotola le “pesche” ottenute nello zucchero e sistemale nei pirottini. Decorale, a piacere, con spicchi di arancia candita e foglioline di menta.