Parmigianai di riso e zucchine

Per 4 persone

6 zucchine grandi - 3 uova - farina - 400 g di passata di pomodoro - 2 cipollotti - 1 ciuffo di basilico

- 150 g di riso parboiled - 4 dl di brodo vegetale

- 1 bustina di zafferano - 100 g di grana padano - olio extravergine d’oliva - sale - pepe

Pulisci le zucchine e tagliale a nastro, ricavando fette spesse 3-4 mm; infarinale, passale nelle uova sbattute con sale e pepe e cuocile in poco olio bollente. Affetta finemente la parte bianca dei cipollotti e soffriggila in 2 cucchiai di olio; quando sarà diventata trasparente, unisci la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua. Regola di sale e cuoci la salsa per 15 minuti. Tosta il riso in un tegame senza grassi, versa il brodo vegetale bollente con lo zafferano, copri e cuoci per 15 minuti a fuoco bassissimo o finchè il liquido si sarà assorbito. Metti sul fondo di una teglia 2 cucchiai della salsa di pomodoro preparata, appoggiaci sopra alcune fette di zucchina fritte; fai seguire uno strato di riso, poi uno di salsa di pomodoro e infine uno di grana grattugiato. Ripeti le operazioni fino a esaurire gli ingredienti, terminando con poco pomodoro e grana. Distribuisci tra gli strati la parte verde dei cipollotti affettata finemente e le foglie di basilico. Inforna per 20 minuti a 200°. Fai gratinare sotto il grill per pochi minuti prima di servire la parmigiana calda o tiepida.