controfiletto

IL PIÙ PREGIATO SI RICAVA DA RAZZE DI GRANDI DIMENSIONI, COME LA CHIANINA E LA PIEMONTESE

È un taglio di prima scelta del quarto posteriore del manzo, ricavato dalla parte disossata della lombata, uno dei pezzi più pregiati posizionato nella zona dorsale, tra lo scamone e le coste della croce. Molto succosa e saporita, la polpa presenta una leggera marezzatura di grasso e uno strato di grasso sulla parte superiore, che in cottura si scioglie dando alla carne una particolare morbidezza. Proprio per queste qualità è anche tra i tagli più costosi. Le cotture ideali sono brevi, poco elaborate e a temperature piuttosto alte: arrosti al sangue, tagliate, tenere fettine saltate in padella o scottate sulla piastra. Il controfiletto crudo è perfetto per carpacci e tartare. Per gli inglesi è famoso il roast beef servito caldo con il gravy, una salsina preparata con il fondo di cottura. Per i francesi è l’entrecôte, ovvero “tra le costole”, ideale alla griglia o al forno.

CONSERVAZIONE Tieni la carne in frigo a 4°; se il taglio è intero puoi conservarlo per 3-4 giorni; non oltre 2 giorni se è macinata. Messa sottovuoto rimane inalterata per settimane.