L’attitudine dei numeri primi
IL GUSTO Il miglior cuoco del mondo (Ferran Adrià) studia il miglior champagne del pianeta (il DOM PÉRIGNON) utilizzando il metodo che lo ha reso famoso. Obiettivo: creare un nuovo coinvolgimento sensoriale
Quando Richard Geoffroy va a trovare Ferran Adrià a Barcellona, sa che gli tocca la penitenza: «Con Ferran non si mangia. Al massimo, un panino al bar di fronte » . In carrer Mèxic, a Montjuïc, la rampa di un magazzino porta a elbullilab, lo spazio dove la squadra di elbullifoundation lavora e applica il cosiddetto metodo Sapiens.
Benvenuti nel regno del cuoco più celebrato degli ultimi 25 anni: elbulli è stato eletto cinque volte miglior ristorante del mondo e Adrià – che viene studiato dalle Business School e si fa pagare, calcola il New York Times, 80mila euro per un’ora di speech sulla natura della creatività – è già stato assoldato da 40 multinazionali per indicare la via che porta al rinnovamento. Telefonica e Lavazza da subito. Poi Audi, Disney, Microsoft. E da tre mesi e per i prossimi tre anni, Dom Pérignon. «Ci conosciamo da 20 anni, e per tutto questo tempo ci siamo osservati a distanza, come succede alle feste in cui si balla con altri perché non è mai il momento giusto per provarci», riassume con un’immagine Richard Geoffroy, lo Chef de Cave di Dom Pérignon, il visionario, l’uomo che ha creato le Plénitude, le preziose collezioni di champagne vintage. Il momento per azzardare una liaison è arrivato la sera della chiusura di elbulli, nel 2011, «un passaggio ipercritico della vita di Ferran, di grande forza e di altrettanta fragilità», dice Geoffroy, e poi davanti ai disegni di Notes on Creativity, esibizione newyorkese sulla cucina decostruttivista, definizione che Adrià preferisce al termine “molecolare”. Allora la maison francese ha conferito ufficialmente l’incarico di analizzare e decrittare il proprio patrimonio, ed è partito il Dom
Pérignon Decoding.
Geoffroy e Adrià accompagnano gli ospiti tra gli spazi di elbullilab divisi da librerie Ikea e da bancali su cui sono allineati in un ordine ossessivo posate, ceramiche e bicchieri.
Adrià seziona e parcellizza il sapere: è il suo metodo
«Sentite che silenzio?», chiede lo chef indicando l’aria attorno a sé. «Significa che stanno lavorando». Si riferisce alla settantina di persone – filosofi, cronisti, cuochi, storici dell’arte... – che stanno wikipedizzando il sapere secondo il metodo Sapiens, il metodo che Adrià usa per capire un brand e rinnovarlo.
Tabelloni e tabelloni di parole, date, cifre. E, alla fine di tutto, un gigantesco mandala che riassume e correla il mondo Dom Pérignon. «Cosa faremo di questa mole di conoscenza? La useremo per offrire nuove esperienze a chi sceglie il nostro champagne», sintetizza Richard Geoffrey dando appuntamento a This Is Not a Dinner, l’evento per la presentazione del Dom Pérignon Vintage 2005, una cena-non-cena nella quale Ferran Adrià stupisce con ben 29 snack. «Perché è questo che noi facciamo: vino. Con tutto l’orgoglio che c’è».
« A B B I A MO
A S P E T TATO
20 ANNI PER
A ZZ A R DA R E
UNA LIAISON»