Fir­ma­to Ol­da­ni Ta­ste

GQ (Italy) - - Taste -

«Pren­der­mi cu­ra dei clien­ti è la mia mis­sio­ne, non so­lo in cu­ci­na, ma an­che in sa­la: per que­sto ho vo­lu­to un ri­sto­ran­te che as­so­mi­gli in tut­to e per tut­to ad una ca­sa», rac­con­ta lo chef Da­vi­de Ol­da­ni, una stel­la Mi­che­lin. Del suo nuo­vo ri­sto­ran­te D’O, aper­to po­chi me­si fa a San Pie­tro all’ol­mo di Cor­na­re­do (Mi), a po­chi me­tri dal lo­ca­le pre­ce­den­te, non è so­lo ani­ma e ispi­ra­to­re, ma an­che de­si­gner e per - no ar­chi­tet­to, vi­sto che ha rea­liz­za­to il pro­get­to in­sie­me all’ar­chi­star Pie­ro Lis­so­ni. Nel pia­no sot­ter­ra­neo ha ri­ser­va­to un am­pio spa­zio, cir­ca il 30% del to­ta­le, a un la­bo­ra­to­rio do­ve fa­re ri­cer­ca e svi­lup­pa­re nuo­ve idee.

Ha di­se­gna­to lei an­che gli ar­re­di? Ho al­za­to i ta­vo­li e le se­die di cin­que cen­ti­me­tri, per­ché l’al­tez­za me­dia del­le per­so­ne è au­men­ta­ta, e sic­co­me la buo­na di­ge­stio­ne ini­zia già men­tre si man­gia, ho cer­ca­to di schiac­cia­re il me­no pos­si­bi­le lo sto­ma­co. Poi ho pen­sa­to an­che a uno spa­zio do­ve ap­pog­gia­re il cel­lu­la­re, per non la­sciar­lo sul ta­vo­lo in vi­sta.

An­che le po­sa­te non so­no con­ven­zio­na­li. L’ul­ti­ma ar­ri­va­ta è la rac­chet­ta per man­gia­re la Bat­tu­ta d’ini­zio, piat­to con­ce­pi­to per il lan­cio del nuo­vo ri­sto­ran­te: una mous­se di gor­gon­zo­la fat­ta a for­ma di pal­li­na da ten­nis.

Co­me ha fat­to con la po­sa­ta Pas­se­par­tout, per la sua ce­le­bre ci­pol­la ca­ra­mel­la­ta. Ho in­ven­ta­to un col­tel­lo, cuc­chia­io e for­chet­ta tut­ti in un uni­co og­get­to, per man­gia­re in ma­nie­ra più pra­ti­ca e di­ver­ten­te. Stes­sa co­sa per i bic­chie­ri: gli ho da­to un ta­glio di­ver­so, che per­met­te al na­so di en­trar­ci me­glio, per go­de­re al mas­si­mo il pro­fu­mo del vi­no.

Ad­di­rit­tu­ra i bic­chie­ri del vi­no? Se è per que­sto, ho ri­di­se­gna­to an­che i bic­chie­ri per l’ac­qua: da una par­te si be­ve la friz­zan­te e dall’al­tra la na­tu­ra­le. Con que­sto ta­glio, le bol­le ar­ri­va­no di­ret­ta­men­te sul­la par­te più ester­na del pa­la­to e si rie­sce a sen­ti­re me­glio la sa­pi­di­tà. _ (An­drea Ama­to)

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