SE QUE­STO é UN RAN­CIO

Ex cal­cia­to­re di ta­len­to, Fran­tzén è il top chef di Stoc­col­ma. La ga­vet­ta? L’ha fat­ta nel­la cu­ci­na dell’eser­ci­to in Lap­po­nia

GQ (Italy) - - Taste - Te­sto di FIAMMETTA FADDA

«Sa­reb­be sta­to bel­lo se aves­si po­tu­to con­ti­nua­re. Ora sa­rei ric­co e an­drei in gi­ro per il mondo a man­gia­re nei mi­glio­ri ri­sto­ran­ti». In­ve­ce è lui a cu­ci­na­re. Ma c’è più iro­nia che rim­pian­to nel to­no di Björn Fran­tzén, qua­rant’an­ni ades­so, che tra il 1992 e il 1996 ha fat­to par­te del­la AIK Fot­boll, squa­dra di cal­cio del­la cit­tà di Stoc­col­ma che mi­li­ta nel­la se­rie A sve­de­se. Per­ché la car­rie­ra ful­mi­nan­te, cul­mi­na­ta con l’aper­tu­ra a Hong Kong e con lo spo­sta­men­to, lo scor­so giu­gno, del suo ri­sto­ran­te Fran­tzén in una nuo­va zo­na del­la ca­pi­ta­le sve­de­se, non è sta­ta di cer­to pu­ni­ti­va dal pun­to di vi­sta eco­no­mi­co.

Du­ris­si­mo il pri­mo im­pie­go: un an­no co­me re­spon­sa­bi­le di cu­ci­na nel­la ba­se lap­po­ne dell’eser­ci­to sve­de­se («36 gra­di sot­to­ze­ro, si la­vo­ra­va di pe­sce sec­co e sca­to­let­te»), che gli ha da­to pe­rò la di­sci­pli­na ne­ces­sa­ria e le idee per non se­der­si su­gli al­lo­ri del­le due stel­le Mi­che­lin di cui è sta­to gra­ti­fi­ca­to nel 2010, a due an­ni dall’aper­tu­ra. Da spor­ti­vo che non ha pre­so un et­to di pe­so nel pas­sag­gio dall’al­le­na­men­to col pal­lo­ne al­la pra­ti­ca dei for­nel­li, ha eli­mi­na­to il pa­ne a ta­vo­la e la pan­na dal­le sal­se. I piat­ti, pre­sen­ta­ti co­me un nu­do elen­co di in­gre­dien­ti, so­no in sti­le nor­dic-kai­se­ki: un mix tra la ve­ne­ra­zio­ne per la sta­gio­na­li­tà e le tec­ni­che di fer­men­ta­zio­ne per re­ga­la­re uma­mi − il quin­to, in­ten­sis­si­mo sa­po­re, co­di­fi­ca­to dai giap­po­ne­si − agli in­gre­dien­ti. Ana­tra frol­la­ta, fo­glie ama­re, ge­la­to af­fu­mi­ca­to; mer­luz­zo ne­ro, ace­to, pel­le di pol­lo; ca­pe­san­te, abe­te ros­so, tar­tu­fo.

Il gu­sto dell’at­mo­sfe­ra ma­cho gli è ri­ma­sto. Ed ec­co il ga­stro pub The Fly­ing Elk, nel­la vec­chia Stoc­col­ma, tut­to bir­ra e fi­sh&chips; di fian­co, il wi­ne bar Ga­ston, im­me­dia­to suc­ces­so in una cit­tà ge­ne­ti­ca­men­te pri­va di cul­tu­ra del vi­no: 400 eti­chet­te di pic­co­li pro­dut­to­ri, at­mo­sfe­ra gio­va­ne e in­for­ma­le, len­to sor­seg­gia­re per at­ten­de­re e at­ten­de­re e at­ten­de­re la non-not­te dell’esta­te nor­di­ca.

Björn Fran­tzén, 40 an­ni, ge­sti­sce tre lo­ca­li a Stoc­col­ma e uno a Hong Kong

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