IL CAMMINO DI VIRGILIO
Argilla, alghe, caffè: sono gli ingredienti scelti dal miglior cuoco dell’america Latina
Radici andine, vegetali ed erbe amazzoniche. Conditi da una buona dose di misticismo. Da qui parte la ricerca gastronomica di Virgilio Martínez, il 40enne chef stellato del Central Restaurante a Lima, eletto al quinto posto nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants del 2017.
Nonostante la fama raggiunta, Martínez ha ancora una missione da portare a termine: scoprire e promuovere la biodiversità del Perù, conversando con gli agricoltori locali e acquistando da loro i prodotti tipici ancora poco conosciuti. «Per me girare per il Paese è una fonte di ispirazione: mi sento di nuovo come un bambino che, mettendosi in viaggio, raccoglie storie non ancora raccontate e prodotti mai utilizzati a livello gastronomico», racconta Martínez.
Un cammino che quest’anno si è arricchito di un’altra esperienza, quella con Lavazza che lo ha investito del ruolo di ambassador coinvolgendolo nel progetto A Single Origin: il gusto del viaggio. Da questa esperienza è nato un documentario in quattro puntate, andato in onda a maggio su Rai 2, che ripercorre le origini di due varietà di caffè: Cereja Passita, prodotta in una piccola regione dell’altopiano sabbioso del Cerrado in Brasile, e Selva Alta, proveniente dalle pendici delle Ande peruviane.
«Per noi peruviani il caffè non è solo l’espresso, ma una pianta che utilizziamo a 360 gradi, anche per cucinare». Martínez confessa di preferire il frutto, cioè il chicco non ancora tostato, a volte ridotto in polvere, ma anche le foglie con cui avvolge una grande varietà di tuberi. «Quando uso un prodotto penso sempre a dove cresce, qual è l’ecosistema del mondo vegetale, perché ciò che cresce assieme dovrebbe essere cucinato assieme». Prodotti sani, a portata di mano, tutti da sperimentare. Come argilla chaco, una polvere tipica della zona di Asillo, e oca, un tubero simile alla carota. O come il cushuro, un’alga, considerata il caviale delle Ande, che Martínez abbina a una patata disidratata attraverso un pro-
cesso chiamato chuño blanco. «In poche parole, mi piace cucinare tutto quello che arriva dalle tre zone che compongono il Perù, cioè il mare, le Ande e l’amazzonia», commenta lo chef.
Nemmeno un anno fa c’era chi affermava che la cucina del futuro avrebbe avuto la firma non tanto dell’asia, con i suoi insetti che in molti abbiamo ancora difficoltà ad accettare, quanto quella dell’america Latina. Probabilmente grazie al lavoro di chef come Virgilio Martínez, che nel 2012 ha compiuto un altro passo nel suo ruolo di ambasciatore della cucina peruviana nel mondo. Prima ha aperto il ristorante Lima a Londra, ottenendo in solo un anno una stella Michelin. Poi ha lanciato Mater Iniciativa ( materiniciativa. com), un progetto di ricerca attraverso tutto il Perù con l’obiettivo di documentare centinaia di ingredienti diversi e di condividere informazioni sul loro uso, la loro storia e il loro significato su una piattaforma on line aperta e gratuita.