UN TRULLO PER LA TESTA

Mar­ti­no Rug­gie­ri è il pri­mo ita­lia­no a con­cor­re­re al pre­mio più am­bi­to dell’al­ta cu­ci­na. Con la be­ne­di­zio­ne di Yan­nick Al­lé­no

GQ (Italy) - - Taste - Te­sto di F I AMME T TA FA D DA

L’ec­ci­ta­zio­ne è gran­de. Que­st’anno, per la pri­ma volta, un ita­lia­no cor­re­rà per al­la na­le eu­ro­pea del Bo­cu­se d’or, il con­cor­so di cu­ci­na più fa­mo­so del mon­do. Mar­ti­no Rug­gie­ri, ha su­pe­ra­to la se­le­zio­ne che si è svol­ta in au­tun­no ad Al­ba di­mo­stran­do di sa­per pa­dro­neg­gia­re le tec­ni­che dell’al­ta cu­ci­na. Gli in­gre­dien­ti ob­bli­ga­to­ri con cui cu­ci­na­re i due piat­ti sot­to­po­sti a giu­di­zio era­no: ri­so, gor­gon­zo­la dol­ce, vi­tel­lo di raz­za fas­so­na, ani­mel­le. A cui ag­giun­ge­re, a co­rol­la­rio, so­lo pro­dot­ti mi­no­ri di loro scel­ta. La ri­chie­sta: rac­con­ta­te la sto­ria del vo­stro pae­se d’ori­gi­ne. Nel suo per­cor­so Mar­ti­no è ap­pro­da­to al Pa­vil­lon Le­doyen di Parigi do­ve Yan­nick Al­lé­no, il so­lo chef fran­ce­se che in due an­ni con­se­cu­ti­vi ab­bia ac­cu­mu­la­to sei stelle Mi­che­lin, per vincere al Bo­cu­se d’or ha scom­mes­so su que­sto ra­gaz­zo pu­glie­se si­len­zio­so ma de­ter­mi­na­to. Il gio­va­ne chef ad Al­ba ha pre­sen­ta­to i sa­po­ri del­la sua Pu­glia in un cer­chio di pie­tra la­vi­ca in­tor­no al trullo ca­pi­toz­za­to del­la clo­che che, sol­le­va­ta, li­be­ra­va un con­cen­tra­to di sen­to­ri ru­sti­ci ed evo­ca­ti­vi: pe­pe­ro­ni, fa­ve, chi, ci­pol­le. Tras gu­ra­ti in: cuo­re mor­bi­do di pa­sta con ci­me di ra­pa e ac­ciu­ghe, ani­mel­le, al­ghe, por­ci­ni, cro­sta di pa­ta­te, per il vi­tel­lo­ne. Ra­gù di ani­mel­la, bur­ra­ta, ca­via­le, mais, pol­li­ne e croc­can­te al­la sal­via, per l’ani­mel­la. Fo­glie di Pu­glia, dia­man­te tie­pi­do di car­cio , per le guar­ni­zio­ni.

GQI TA L I A . I T V E R SO I L BOC U S E D ’ OR 20 1 8 Mar­ti­no Rug­gie­ri, 31 an­ni, è il vin­ci­to­re del­la na­le ita­lia­na del Bo­cu­se d’or. Quel­la eu­ro­pea si svol­ge­rà a To­ri­no, a giu­gno Il piat­to Nel trullo di Mar­ti­no Rug­ge­ri a ba­se di vi­tel­lo­ne pie­mon­te­se, a

1 8 2 / D I C EMB R E 2 0 1 7 S P I R I TS L AU R A PAC E L L I N I COL A GA L L I GQI TA L I A . I T

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