Se a tavola c’è il glutammato non c’è bio o veg che tenga

Il pericoloso additivo esaltatore di sapidità è contenuto in gran parte dei cibi pronti

Würstel, salsicce, sughi, zuppe, salse varie, dadi da brodo, dolci confezionati e i piatti pronti che consumiamo soprattutto in vacanza, per non perdere troppo tempo davanti ai fornelli: tutti questi prodotti hanno in comune qualcosa. Possono nascondere un ingrediente molto pericoloso, il glutammato. Questo additivo tanto usato dall’industria alimentare e amato anche da molti ristoratori, soprattutto quelli cinesi, serve a esaltare la sapidità di piatti che altrimenti non avrebbero alcun sapore. È una stampella per il nostro palato quando mangiamo alimenti fatti con materie prime scadenti o che hanno subito talmente tanti processi di trasformazione, da perdere qualunque attrattiva per il nostro gusto.

MA GLI ITALIANItanto salutisti a tavola sono davvero attratti dai cibi industriali e poco salutari? Nonostante gli ultimi dati Istat confermino “la crescente attenzione a una più corretta alimentazione”, le contraddizioni al momento della spesa non mancano. Per esempio, dei quasi 448 euro mensili a famiglia che abbiamo sborsato nel 2016 per mangiare (+1,4 % rispetto all’anno precedente), se il 22,8% lo abbiamo speso per frutta e verdura fresca, investendo in salute ben 102,33 euro al mese, il 10% del budget, invece, quasi 45 euro al mese, lo abbiamo utilizzato per comprare salse, condimenti, zucchero, cioccolato, dolciumi vari e proprio i famigerati piatti pronti.

Insomma, anche se di solito siamo molto attenti, accanto al cibo bio, vegan, senza questo e senza quello, finiamo per affastellare anche prodotti realizzati con ingredienti meno “sani”. Di prodotti carichi di glutammati e acido glutammico, per esempio, ne consumiamo così tanti da mettere a rischio il nostro benessere e anche la salute di bambini e adolescenti.

A lanciare l’allarme è l’Efsa

( European food safety authori

ty), la massima autorità europea in materia di sicurezza alimentare, che ha associato la quantità di questi additivi a cui siamo normalmente esposti, per lo più in modo inconsapevole, all’insorgenza di mal di testa, a un elevata pressione sanguigna e all’aumento di insulina nel sangue. Mentre eccessi nel consumo di queste sostanze hanno addirittura evidenziato, in test di laboratorio su animali, l’insorgenza di disturbi nello sviluppo neurologico.

E l’abuso per i più piccoli, in questo caso, è davvero possibile. Basta considerare che la soglia di sicurezza indicata dall’Autorità, con la nuova valutazione del rischio pubblicata in questi giorni, è di 30 mg/kg al giorno, cioè non più di mezzo grammo per un bambino di 5-6 anni (17-18 chili di peso), e di circa 2 grammi per un adulto di 70 chili; eppure nei Paesi Ue l’aggiunta di glu- tammati è consentita fino a un livello massimo di 10 g/kg di alimento, cioè in dosi davvero massicce. Nei sostituti del sale, negli insaporitori e nei condimenti addirittura non esiste alcun limite. Per un bambino quindi basterebbe mangiare 100 g dell’alimento sbagliato per rischiare l’emicrania o qualcosa di molto peggio.

COME SPIEGANO gli esperti dell’Efsa, “l’acido glutammico è un aminoacido, unità costitutiva delle proteine, prodotto naturalmente nell’organismo umano e presente in forma libera (non legata) in alcuni alimenti come ad esempio i pomodori, la salsa di soia e alcuni form aggi”. Ma il pericolo è nell’acido glutammico e nei suoi sali aggiunti ai cibi nelle preparazioni. Per una valutazione precisa dell’effettiva esposizione a queste sostanze, gli scienziati hanno utilizzato i dati resi dalla stessa industria elaborando la quantità di as- sunzione dei consumatori in base alle abitudini a tavola.

“In base ai risultati della nostra valutazione consigliamo di riesaminare i livelli massimi di acido glutammico e glutammati aggiunti agli alimenti”, ha dichiarato Claude Lambré, membro del gruppo di esperti scientifici dell’Efsa sugli additivi alimentari e le fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti e presidente del gruppo di lavoro incaricato del nuovo studio. E rivolgendosi all’industria ha aggiunto: “In particolare per prodotti di pasticceria fine, zuppe e brodi, salse, carne e prodotti a base di carne, condimenti e insaporitori, e per gli integratori alimentari”.

In attesa che i produttori, generalmente poco interessa- ti all’Efsa, prendano in considerazione l’allarme lanciato dagli esperti, a noi spetta il compito più importante, evitare gli alimenti che in etichetta riportino le sigle degli additivi pericolosi. L’elenco non è poi così lungo da ricordare: Acido glutammico (E620), Glutammato monosodico ( E621), Glutammato monopostassico ( E622), Diglutammato di calcio (E623), Glutammato monoammonico (E624), Diglutammato di magnesio (E625).

La storia dell’olio di palma ci ha insegnato che l’industria è pronta a cambiare rotta solo quando siamo noi, con le nostre scelte, a bocciare in modo deciso un ingrediente. Può più il nostro portafoglio di qualunque Autorità sanitaria.

Norme europee

Per i sostituti del sale, gli insaporitori e tutti i condimenti non esistono limiti di legge