Le ostriche rosa crescono nel delta del Po
Con una app è stato riprodotto il moto delle maree oceaniche nella Laguna
Prodotto di altissima gamma, cibo chic: le ostriche rosa, allevate dai francesi, da qualche mese crescono anche in Italia, nel primo allevamento impiantato nel Delta del Po. Siamo a Rovigo, lungo i tremila ettari di laguna ritagliati dal Consorzio dei pescatori del Polesine nella Sacca di Scardovari, un gioiello ambientale dichiarato Patrimonio dell’Unesco e Riserva della biosfera.
“NEGLI ANNI 80 e 90 si sono fatti molti esperimenti per tentare di allevare le ostriche qui a Scardovari, tutti finiti male”. Alessio Greguolo, un ragazzo di 40 anni, sposato e padre di due bambine, racconta i buchi nell’acqua degli altri, e la sua scommessa vinta. Lui, pescatore e allevatore di cozze e vongole, con il sostegno del Consorzio dei pescatori è di- ventato imprenditore e amministratore unico della “Perla del Delta”, l'allevamento di ostriche rosa nato nel Polesine dalla società italo-francese con Florent Tarbouriech, uno dei più importanti produttori di ostriche in Francia, inventore del brevetto per l'allevamento dei molluschi che porta il suo nome. “Il brevetto Tarbouriech – dice Greguolo – consiste nell'incollare a mano le conchiglie delle ostriche a due a due, per poi attaccarle a delle tavole. Poi con una app che ho nel cellulare, collegata a un sistema computerizzato, simuliamo le maree facendo entrare e uscire i molluschi dall'acqua con più o meno frequenza in base alla stagionalità e al clima”. Tutto comincia sette anni fa, quando a una cena di pescatori il presidente del Consorzio, cooperativa che smista e vende dalle 12 alle 13mila tonnellate di molluschi l'anno, chiede chi è disposto a rischiare ancora sull'ennesimo tentativo di allevare ostriche nella laguna polesana, piatta e senza onde, e quindi poco adatta rispetto alle maree dell'Oceano dove crescono le ostriche francesi. Alessio Greguolo alza la mano e prova a crederci. Nel giro di pochi giorni conosce Tarbouriech e parte con gli esperimenti. “Sono stati anni duri, di tante prove e ripetuti fallimenti, ma Florent mi aveva avvertito che sarebbe stata complicata, e il Consorzio ha sempre incoraggiato nuovi tentativi”.
ALLA FINE, un anno fa, arrivano i primi risultati positivi. Le conchiglie rosa del Polesine cominciano a dare il loro frutto, una polpa carnosa e soda che secondo gli esperti gourmet è quasi meglio di quella francese, ottima per le tavole dei ristoranti stellati. In più sono ostriche “quattro stagioni”, perché la produzione è attiva tutto l’anno. Oggi l'impianto produce mille ostriche “Tarbouriech” a settimana, che il Consorzio dei pescatori del Delta depura e manda a Milano, dove la Oyster Oasis e il suo general manager e partner del progetto Armando Tandoi smistano e distribuiscono ai ristoranti d'Italia e d'Europa.
L'azienda polesana, che per far funzionare il suo impianto utilizza un processo ecocompatibile basato sull'energia eolica e fotovoltaica, farà partire un secondo impianto entro fine anno, mentre a febbraio secondo il business plan di Greguolo ne seguirà un terzo. “A breve contiamo di dare occupazione a tempo indeterminato a una decina di persone” chiude Greguolo, che accenna anche a un nuovo progetto, in collaborazione con Tandoi, per usare i molluschi rosa, ricchi di selenio, rame, zinco e fosforo, anche per arricchire i cosmetici e gli integratori alimentari.