Le frontiere dell’anti-frode
a Nasi elettronici e analisi genetiche, spettrometri di massa e micro array di Dna: sbarca a Expo un intero set di nuovi strumenti per difendere i consumatori dalle contraffazioni alimentari. Tecnologie basate sull’inimitabile impronta olfattiva, genetica e molecolare di ogni alimento che, una volta individuata e caratterizzata, rende di fatto impossibile la falsificazione che oggi minaccia un mercato, quello dei prodotti a marchio Dop e Igp, da 13 miliardi di euro (dati Istat 2013).
«Nel caso della filiera vitivinicola, ogni varietà ha un profilo genetico che si conserva in tutte le sue parti, dalla vite appena piantata alla bottiglia di vino - dice Francesco Carimi, ricercatore dell’Istituto di bioscienze e biorisorse del Cnr e coordinatore dell’evento “La sfida dei sistemi tecnologici: la tracciabilità della filiera vite-vino” che il 27 maggio presenterà queste novità a Expo -. È quindi possibile tracciare un profilo per il nero d’Avola, uno per il Merlot e così via e scoprire se siano stati “tagliati” con vini non dichiarati in etichetta. Ci serviamo di marcatori genetici, dunque estraiamo il Dna. Durante la trasformazione però questo si degrada, così insieme alla Bionat Italia, che a Expo presenterà “Icgene”, un nuovo strumento portatile che permette anche a personale non specializza- to di effettuare rapide analisi genetiche, abbiamo messo a punto tecniche per la sua estrazione in tracce anche minime”.
Sempre a Milano verrà presentato il Bioss (Biomimetic Sensing System) sviluppato dall’Istituto sull’inquinamento atmosferico del Cnr, naso elettronico caratterizzato da un sistema pneumatico di aspirazione della componente volatile o gassosa dei campioni e da un software di acquisizione e digitalizzazione dei dati, capace di generare una mappa olfattiva del campione analizzato rendendolo tracciabile. Uno strumento versatile, basato su un mix di sensori alcuni dei quali nanostrutturati, capaci di analizzare fino a sedici parametri chimico-fisici, che come un vero naso deve però essere addestrato al riconoscimento dei campioni.
Il discostamento dai disciplinari di produzione è un problema nella lavorazione di vari alimenti ad alto valore aggiunto, tra cui oltre al vino e all’olio figurano anche insaccati e latticini. “Grazie ai micro array, vetrini di silicio su cui sono immobilizzate sequenze nucleotidiche, è possibile discriminare le sottili differenze di genoma tra razze animali, dette SNPs - spiega Andrea Scaloni, direttore dell’Istituto per il sistema produzione animale in ambiente mediterraneo del Cnr -. È così possibile stabilire se un certo tipo di insaccato sia stato prodotto con carne di animali di una data razza, per esempio il maiale nero casertano, la cinta senese o il maiale dei Nebrodi, oppure no».
Diverso, ma assai comune, il caso dei formaggi Dop o delle mozzarelle di bufala, il cui disciplinare prevede che siano prodotte con il 100% di latte di bufala ma che spesso sono “tagliate” con latte vaccino anche reidratato: «Abbiamo analizzato campioni di latte di capra, pecora, bufala e bovino studiando le proteine e i peptidi presenti e individuando in modo chiaro l’impronta molecolare di ogni specie. Alcune molecole fanno da indicatori, perché hanno un peso leggermente diverso a seconda della specie animale e con la spettrometria di massa si può riconoscerle».
Altre tecniche si basano sulla spettroscopia per risonanza magnetica nucleare e sono in grado di fare una “radiografia chimica” a interi alimenti: vino, olio extravergine di oliva, latte, ma anche succhi di frutta, miele, formaggi, oli e grassi vegetali. «Analizzati in soluzione all’interno di un potente campo magnetico, gli alimenti o meglio le loro molecole emettono segnali caratteristici della loro quantità e struttura chimica - dice Raffaele Sacchi, docente di Scienza e tecnologia degli alimenti all’Università Federico II di Napoli -. Lo strumento acquisisce infatti lo spettro emesso dal campione, evidenziandone la qualità. Un’analisi veloce e specifica, che da anni si usa sul vino per verificarne l’eventuale zuccheraggio e l’origine geografica, ma che grazie ai notevoli progressi nei superconduttori è oggi applicabile su larga scala con strumenti sempre più potenti ed economici».
Il settore è in continua evoluzione e la legislazione fatica a stargli dietro. Se nessuna di queste tecnologie è ancora obbligatoria, è indubbio comunque che il futuro della tracciabilità, che oggi si basa su fogli di carta, passerà presto finalmente dalla raccolta di dati oggettivi.