Langosteria cresce e esporta il format
A Milano 130 assunzioni
In questi giorni la Langosteria di via Savona 10 è chiusa. Non solo per ferie. Ma perché sono in corso i lavori per rinnovare completamente la cucina, che da settembre vanterà anche una griglia “robata” sulla quale cuocerà, come sempre, la miglior materia prima di mare disponibile a Milano. Il format aperto da Enrico Buonocore quasi dieci anni fa (a marzo 2017 l’anniversario) oggi è una Holding che gestisce tre locali: quello storico e amatissimo del quartiere Tortona, il Bistrot di Via Privata Bobbio e il nuovo concept Langosteria Café, aperta lo scorso marzo nello spazio Excelsior della Galleria del Corso.
Nel 2015 il fatturato è cresciuto del 49% rispetto al 2014 con 10 milioni di euro totali. Gli altri numeri parlano da soli: 3.200 coperti a settimana sulle tre sedi, 400 kg di scampi consumati ogni mese, 3.600 ostriche aperte nell’ultima settimana di luglio alla sola Langosteria. «Noi siamo luxury ma fuori dalle mode – racconta Buonocore –e i nostri clienti ci vedono come il top tra i ristoranti di pesce. Per garantirci i migliori prodotti nel 2013 ho ceduto il 10% di quote a Micucci & Balzari del Mercato Ittico di Milano e un altro 10 al gruppo Agras di Genova. Langosteria è un vero e proprio brand con un ambiente e uno stile riconoscibile. Ecco perché il nuovo Café è andato subito benissimo e da maggio a luglio ha fatturato 1,4 milioni».
Dalla cucina personalizzata centrale, firmata Marrone, escono signature come il king crab alla catalana o la pappa al pomodoro con vongole ma anche (per la prima volta) piatti di carne della macelleria Damini & Affini. I dettagli sono la chiave per tutte le insegne del gruppo: i nuovi menù, una sorta di magazine illustrati con una comunicazione più chiara, la presenza di “colombine” per garantire una costante cura dei bagni e della sala o le playlist realizzate ad hoc da Radio Monte Carlo.
Per Buonocore, però, la vera rivoluzione è nella gestione delle risorse umane: 130 le persone assunte con regole di turnover, diminuzione delle ore e del conseguente stress («un servizio migliore aumenta la redditività») e sistemi di premialità. Un’ulteriore espansione è nell’aria, ma con i tempi giusti: «Vogliamo prima avere le gambe forti abbastanza - prosegue - è un atto di maturità. Abbiamo due possibilità: gestione diretta con i partner giusti locali oppure in stile franchising con un manuale d’impresa che codifichi interni, cucina e collaboratori. Al momento ci sono trattative aperte con Dubai e con Portofino, per una versione estiva, ma guardo con interesse a Londra, Ibiza e Stati Uniti, dove un format come Langosteria potrebbe esplodere».