Ruinart, che pizza!

Da sempre sono convinto che la pizza debba essere considerata alla stregua dei grandi piatti, dunque accompagnata da un grande vino o, come preferisco, dallo champagne o dalle importanti bollicine made in Italy . Quasi non credevo ai miei occhi mentre leggevo a La Filiale (c/o Albereta, via V. Emanuele, Erbusco): R de Ruinart, Ruinart Brut rosè, Blanc de blanc Initiale di Jacque Selosse, Dom Perignon, Extra brut Ris.Vittorio Moretti 2008, Cuvèe Annamaria Clementi 2007, Giulio Ferrari Ris. Del Fondatore 2005 e ancora Tignanello 2013, Sassicaia 2013, Sorì Tildin Gaja, Barolo Cerequio 2012 di Voerzio…

Perchè tanta nobiltà vinicola in questo chiosco nel parco dell’Albereta? Ebbene dovranno fanno buona compagnia alle pizze di un famoso pizzaiolo di Caiazzo, Franco Pepe , atterrato in terra di Franciacorta, le cui proposte fanno già gola al primo sguardo ma l’assaggio poi viene suggellato dai sapori e dalla leggerezza del piatto. Pepe ha le grandi qualità di un mixologist: sa amalgamare con sapiente conoscenza della biodiversità, a cominciare dai pomodori : il riccio a crudo nella margherita «sbagliata» con la mozzarella di bufala dop, basilico olio evo varietà caiazzana; o il pomodorino cotto in forno aromatizzato con il formaggio «blu di bufala», fiordilatte, scarola riccia , crema di acciughe di Cetara (in Mare e Monti maritati) o ancora quello giallo Lucariello, San Marzano essiccato al sole con sale di Trapani, mozzarella di bufala dop, grana, olio evo. Utilizzo variegato dei pomodori ma pure della mozzarella di bufala o fiordilatte a seconda dell’armonia della pizza.

Pepe ha anche la grande capacità di lavorare i prodotti come l’aglio disidratato nella «Sensazioni di costiera», una golosa proposta di pizza fritta con peperoncino, prezzemolo, pomodoro cuore di bue, acciughe di Cetara, buccia di limone di costiera. Intrigante e magica per l’uso della confettura di fichi del Cilento è la Pinsa conciata del ’500 con sugna di maiale nero casertano, pepe, conciato romano, basilco, origano . Non solo Pepe ha una riconosciuta maestria nella ricerca degli ingredienti ma conosce come pochi l’arte di rendere lieve le pizza, soprattutto la fritta, capacità assai rara, di cui una tira l’altra. Sine qua non