I nuovi maestri della birra
La versione artigianale. Chiara, ambrata, scura, speziata, acidula, protagonista di ricette stellate, si abbina persino alle ostriche e a piatti di mare - E i micro-birrai italiani sono tra i più premiati
Sono artigianali, innovativi, indipendenti, sostenibili. Espressione delle tipicità locali e di marchi territoriali. Più o meno “micro”, a seconda dei volumi di produzione, fanno birra “viva”, non sottoposta a processi di pastorizzazione e microfiltrazione, secondo i criteri stabiliti per legge.
È boom di birrifici artigianali: 765 in Italia, oltre il 500% in più rispetto a dieci anni fa. Oltre mille se consideriamo le realtà più piccole e beer firm (aziende che realizzano per conto terzi una propria ricetta) e brew firm, birrai senza impianto.
Cr/Ak, a Campodarsego (Padova), sul palco di BeerAttraction a Rimini Fiera, è stato proclamato il migliore birrificio artigianale d’Italia. Nel mondo se ne contano circa 18mila, secondo un censimento condotto da Alltech e The Brewers Journal. Negli Stati Uniti sono 5mila.
La birra incalza il vino. Salgono i consumi: circa 32 litri a testa. E aumentano le coltivazioni locali di luppolo. Anche i campi di orzo e piccole malterie. Chiara, ambrata o scura è una star nell’alta cucina, come ingrediente o in abbinamento: una “Stout” (ad alta fermentazione) è magnifica con le ostriche. Lo chef stellato Domenico Stile, dell’enoteca La Torre di Roma, propone maialino di Cinta Senese marinato, spuma di birra, crema di fagioli di Controne e cimette di friarielli fermentati, accompagnato da Salinae, birra artigianale al sale di Cervia. Christian Meloni Delrio di Casa Baladin combina le birre d’avanguardia di Teo Musso con piatti di mare. Il suo risotto mantecato al limone e gambero di Mazara del Vallo è perfetto con una Saison ai 5 cereali (orzo, farro, frumento, segale e grano saraceno) e 9 spezie.
Acide e salate, le nuove tendenze
Dal Belgio arrivano le birre acide, a fermentazione spontanea, e fanno tendenza: le “lambic” e le “geuze” hanno profumi e sapori aciduli ed erbacei, addolciti con sciroppi di frutta o di zucchero. Si fanno notare le scure, “stout” e “porter”. Trionfano nuovi stili e nuovi aromi: le “gose” recuperano un’antica tradizione tedesca. Gusto salato e note fresche di coriandolo.
Sempre più sofisticate negli aromi (spezie, frutta, cacao), le nuove birre sono stilose anche nelle etichette. Alcune da collezione. Memorabili e irriverenti quelle di Flying Dog, con le creature mitologiche disegnate da Ralph Steadman. Nascono nel Maryland ma arrivano anche in Europa. Quarta Runa, prodotta con le pesche di Volpedo dal birrificio Montegioco, nella Val Grue, è contraddistinta da un’illustrazione che si ispira al Quarto Stato di Giuseppe Pellizza da Volpedo. Il designer Elmwood Brand ha disegnato le birre da favola della Brothers Grimm Brewhouse di Loveland in Colorado.
In etichetta le donne di Fellini
Le birre del team riminese di Amarcord prendono spunto dalle protagoniste femminili del celebre film di Federico Fellini: Gradisca, Midòna, Volpina e Tabachéra. La Riserva speciale (Champagne Beer), il Canto della terra, è un pavone disegnato da Tonino Guerra per l’opera del mastrobirraio newyorkese Garrett Oliver. Rimanda al Giappone la Xyauyù Kioke di Baladin, “birra da divano” affinata “a cielo aperto” in una botte di Kioke reaizzata in legno di cipresso. Regala alla birra note resinose e una leggera sfumatura acida.
Ubi Collesi medaglia d’oro
Fra le migliori al mondo c’è un’italiana: ai World Beer Awards 2018 Collesi Ubi ha sbaragliato 2.300 birrifici provenienti da 50 Paesi, conquistando l’ambita medaglia d’oro “World’s Best Dark Beer”. «Quando ho iniziato questa avventura 10 anni fa, ospitando ad Apecchio per la prima volta un mastro birraio belga Marc Knops, mai avrei pensato di raggiungere un risultato di tale livello. Il nostro successo? L’impegno, le materie prime, le scelte etiche, i progetti, il rispetto del territorio», dichiara Giuseppe Collesi, che nel suo ambiente è un’autorità: la sua proposta per la denominazione di vendita della birra artigianale presentata nel 2016 alla Camera è diventata legge.
Salgono i consumi di birra: circa 32 litri a testa. Aumentano le coltivazioni locali di luppolo e di orzo