Sarà un’annata eccezionale Tutta la penisola insegue il tartufo
Dal Veneto alla Sicilia, le esperienze lungo la dorsale appenninica del Tuber Magnatum
L’Italia del gusto, delle tradizioni e dei piccoli borghi è in fermento attorno al suo tesoro, sua maestà Tuber Magnatum, il Tartufo Bianco. Una ricchezza non solo per la famosa Alba, ma anche per i tanti piccoli comuni lungo la dorsale appenninica e perfino per certe terre di confine come l’Istria, dove anche in tardo inverno e in estate si raccolgono i meno pregiati nero e scorzone. Secondo Coldiretti sono circa 200mila le persone coinvolte nella raccolta, per alcuni da record, stimata in circa mezzo miliardo di euro tra prodotto fresco, conservato o trasformato anche grazie alla capacità di attrazione turistica ed enogastronomica che ruota attorno al fungo ipogeo (chiamato comunemente tubero) più famoso della tavola.
Fino al 31 dicembre trifolao con lo zappino in mano e il fidato naso di cani addestrati continuano a cercare tuberi negli umidi boschi, preferibilmente tra antiche querce e faggeti, ma anche lungo le rive dei fiumi o nei fossati di salici e pioppi: dall’Emilia Romagna alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, dal Lazio alla Sicilia passando per Campania, Basilicata e Calabria. Ed è proprio in queste generose terre che si moltiplicano fiere e mercati dove esporre i pezzi migliori, spesso in compagnia degli altri prodotti dell’autunno.
Che sia la borsa del tartufo, come in occasione della 53esima Fiera Nazionale del Bianco di Acqualagna (oggi chiude i battenti) oppure gli itinerari tematici in abbinamento ai grandi rossi come il Brunello di Montalcino a San Giovanni D’Asso nelle Crete Senesi durante una delle più longeve mostre (la 33esima edizione della mostra mercato del Tartufo Bianco fino al 18 novembre), fino alle più piccole manifestazioni come quella di Quadri in Abruzzo e di Ceppaloni in Campania, sono tantissime le occasioni per trascorrere un week end. Protagonista è la natura incontaminata come i boschi nei dintorni di Savigno, in Val Samoggia sui colli bolognesi, oppure in quelli di San Miniato o di Norcia, nota per il suo Diamante nero, dove partecipare a un vera “caccia al tesoro”.
«Il tartufo intorno a sé vuole un ambiente integro – spiega Michele Biscogli, presidente dell’Associazione Città del Tartufo -: siamo nati nel 1990 da un gruppo di sei fondatori e oggi siamo a 57 associati. Sono tante piccole o micro realtà che hanno deciso, partendo dal tartufo, di valorizzare un territorio e i suoi prodotti, impegnanosi nella preservazione di un habitat. Un valore che è sempre più apprezzato dai turisti». Tra gli ultimi entrati c’è Castelbuono, vicino Palermo, che a febbraio invita a scoprire luoghi e sapori di un mondo antico. «Siamo partiti dagli studi sul genoma per valorizzare il tubero di Ceppaloni e il suo piccolo borgo. Così nell’Alto Sannio in due anni sono arrivate oltre 15mila presenze - sottolina Patrick De Nisi, motore di queste iniziative -. Ora ci proviamo anche a Castelbuono, grazie a uno studio sul sequenziamento del genoma condotto dall’Università di Palermo. Per questa realtà si apre una strada di valorizzazione territoriale».
Cultura e maestria italiana sono note all’estero. Circa 10 anni fa il principe Filippo, consorte della regina Elisabetta II, si è rivolto agli esperti di Acqualagna per ottenere una consulenza sulla tenuta di Sandringham dove aveva fatto impiantare una tartufaia che non dava frutti. «Abbiamo risposto al suo invito sicuri della nostra esperienza - ricorda Andrea Pierotti, sindaco di Acqualagna - e da allora siamo diventati famosi. Se un terreno generoso ci regala il famoso bianco, in realtà il tartufo con le coltivazioni di nero e l’estivo c’è sempre. Grazie a questa vocazione abbiamo anche un museo e chi viene dalle nostre parti può fare esperienze di gusto e conoscenza tutto l’anno».
La cultura del tartufo si assapora nei piatti di Arcangelo Tinari, chef e titolare con la famiglia dello stellato Villa Majella a Guardiagrele (Ch) in Abruzzo dove sono state censite oltre 435 tartufaie naturali. Il ristorante con locanda è un’istituzione: «L’umidità e le piogge estive sono state un buon avvio; con il caldo di ottobre la qualità è leggermente scesa, ma nel complesso è una buona annata - ricorda Tinari -. Selezioniamo il miglior prodotto locale proveniente dall’Alto Sangro o dal vicino Molise per un’esperienza di gusto che è un viaggio nella nostra tradizione gastronomica». Si aspetta un’annata favorevole anche Paolo Valdambrini, presidente dell’Associazione Tartufai Senesi: «Le piogge in agosto sono il presupposto migliore per il tartufo bianco e sono convinto che sarà un’annata ottima con un prezzo medio sui 2mila euro al chilo». Bene per chi vuole comprare: lo scorso anno si raggiunsero i 5mila.
á@lucillaincorvat