LA MAPPA DEI CRUDI D’ITALIA
Si fa presto a dire prosciutto crudo. In Italia ce ne sono 12, tutti garantiti da Dop o Igp.
Parma Dop
È il prosciutto crudo italiano più conosciuto nel mondo. Equilibrio di profumi e sapori che gli derivano da una terra ricca e generosa. Solo cosce di maiale e sale per una stagionatura che non conosce additivi o conservanti. Trascorsi 12 mesi – e verificata la correttezza delle varie fasi di lavorazione – viene apposto il marchio a fuoco con la Corona a cinque punte.
San Daniele Dop
Famoso per la morbidezza e l’estrema dolcezza, stagiona all’incontro tra la brezza dell’Adriatico e l’aria che scende dalle Alpi. Classica la forma “a chitarra”, con il piedino. Già apprezzato ai tempi del Concilio di Trento, il patriarca di Aquileia lo inviava in dono ai suoi prelati.
Jambon de Bosses Dop
Il prosciutto crudo valdostano ha un peso minimo di 7 chili e viene prodotto a 1600 metri nel comune di Saint-Rhémy. La stagionatura avviene spesso nei rascards degli alpeggi, dove le cosce di maiale riposano accanto ai fieni locali.
Prosciutto di Norcia Igp
Forma tondeggiante, sapore sapido, profumo leggermente speziato. Citato già da Catone il Censore. Dal luogo di produzione ha preso il nome l’attività legata ai salumi: norcineria.
Carpegna Dop
È il crudo delle Marche, la cui produzione risale al XV secolo. Delicato e di colore più chiaro, con una generosa parte grassa. Viene lavorato nel comune di Carpegna.
Amatriciano Igp
È prodotto in 22 comuni della provincia di Rieti. Intenso e sapido. Nel Medioevo veniva utilizzato come merce di scambio o per pagare le gabelle ai feudatari.
Modena Dop
Di tradizione molto antica (risale alle carni salate dei Celti), già al tempo degli Estensi veniva utilizzato anche per il ripieno dei tortellini.
Veneto Berico-Euganeo Dop
Era già in auge nel 1400. Michele Savonarola, medico, dietologo e gastronomo padovano ne parla nel suo Libreto de tute le cosse che se manzano. Sapore pieno e colorazione rosea, il prosciutto che rispetta il disciplinare viene marchiato a fuoco con il Leone di San Marco e la scritta “Veneto”.
Crudo di Cuneo Dop
Dop recente, riconosciuta dal 2009. Viene prodotto in tutta la provincia di Asti e Cuneo e in alcuni comuni del torinese. Una zona temperata, mai troppo calda né troppo fredda, e protetta da venti e correnti dalla catena montuosa delle Alpi. Storicamente i primi produttori di crudo di Cuneo sono stati i monaci dei conventi, gli unici a possedere allevamenti almeno fino al Settecento. È un prosciutto senza piede, di peso variabile dai 7 ai 10 kg. Di sapore delicato, al taglio la fetta si presenta di colore rosso vivo e con poco grasso. Tutelati anche il Crudo Toscano, il Crudo di Cinto Toscano e il Crudo di Sauris.