Aimo, Nadia & company
A me mi piace. Coppia nella vita e nella gestione di un luogo storico della ristorazione milanese, hanno lasciato il comando a due giovani chef, Alessandro Negrini e Fabio Pisani
Aimo e Nadia Moroni, coppia nella vita e nella gestione di un locale (Il luogo di Aimo e Nadia)
che ha caratterizzato la ristorazione milanese nonchè italiana per lunghi anni, a cominciare dal 1962, quando era trattoria di una ancora periferia. Aimo, conosciuto come il grande esperto dei mercati generali, ricercato come guida dai suoi clienti che volevano imparare a fare la spesa e a riconoscere le qualità degli ingredienti. Questo toscano che sapeva tutto di verdure, carni, pesce, salumi, quando presentava un piatto a base di vitello sanato o di scamponi del Mar Ligure o di pomodoro o di fiori di zucca affascinava con un racconto erotico-sentimentale attraverso l’apoteosi del territorio di provenienza, del sapore, della succulenza, della forma dell’ingrediente.
Nadia, discreta, mai protagonista in sala, ma sempre presente in cucina a comandare la brigata, abile a mettere a punto piatti di verace tradizione italiana; pietanze leggibili, semplici ma di sostanza che valorizzavano appunto quegli ingredienti che Aimo, ogni giorno sceglieva.
Una cucina che è rimasta sempre tale, integra, contemporanea nonostante le mode nel tempo della nouvelle cuisine, della nueva cocina spagnola e infine nord europea. Un’impostazione senza soluzione di continuità da quando nelle cucine ne Il Luogo di Aimo
e Nadia hanno preso il comando nel
2012 (ma già presenti dal 2005), due chef, Fabio Pisani, pugliese e Alessandro Negrini, valtellinese, provenienti da esperienze in Italia e all’estero, che si sono conosciuti nelle cucine del Pe
scatore della famiglia Santini.
Una coppia che collabora in perfetta simbiosi, così come, a suo tempo, Aimo e Nadia, grazie anche alla direzione di Stefania Moroni; un lavoro di squadra che poi trova riscontro anche nei nuovi locali, recentemente aperti a Milano.
Alessandro e Fabio hanno introdotto ne Il Luogo di Aimo e Nadia, appena rinnovato nel look, la loro cultura e personalità ma hanno altresì mantenuto i valori della famiglia Moroni a cominciare dalla ricerca di qualità degli ingredienti, base da cui poi creare piatti nuovi o conservare nel menu proposte storiche, a cominciare dallo spaghetto al cipollotto.Un piatto che è
diventato un must, riuscendo a mettere in rilievo l’imprinting della cucina italiana: semplicità, veracità, sapore e
profumo, riproposto da decine di altri
locali, dove non viene mai citata la fonte, una furbata all’ italiana, così come succede alla passatina di ceci e gamberi di Fulvio Pierangelini.
Si tratta di due ricette all’apparenza facili, ma la loro fama e diffusione, maggiore di tanti piatti creativi, attesta quale sia la strada del mangiar bene italiano.
Ebbene Alessandro e Fabio hanno portato una sola variazione al piatto, riconoscendone così la validità nel tempo: lo spaghettone di grano duro del pugliese Benedetto Cavalieri in luogo dello spaghetto ma i dogmi di casa Moroni negli altri ingredienti restano immutati, così come nella zuppa etrusca, altro must del ristorante.
La conoscenza di Alessandro e Fabio di prodotti dei loro territori d’origine ha facilitato l’introduzione nel ristorante di nuovi ingredienti nonché la realizzazione di ricette biregionali quali il risotto con gli scamponi di Molfetta, pomodori pugliesi al filo. Sempre tra i piatti della coppia da segnalare i tortelli farciti di ossobuco di Fassone e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano o ancora le fettuccelle di farina di grano (Carosella del Pollino) di Gerardo di Nola con selvaggina, castagne e funghi porcini. E ancora controfiletto di Fassone di montagna in panure alla camomilla e cipolla di Tropea con carote all’aceto di lamponi.
Forse la sintesi tra passato e presente è il Menu Territori: 10 portate frutto di materie prime di fornitori di ieri e oggi del ristorante che, date le loro produzioni limitate, di volta in volta possono cambiare, tradotte poi dai cuochi in piatti inediti (esempi di proposte: cozza tarantina farcita di ricotta di bufala con cedro candito e farina di ceci; dentice del Mar Tirreno marinato al sale con aceto di lamponi e misticanza; trippa di stoccafisso Tagliapietra con fagioli di Sorana; gnocchi di tarallo con ragù di agnello del Gargano al profumo di carvi selvatico; petto d’anatra affumicata allo zucchero di canna e miele con anice stellato; granita di mapo calabrese all’evo di Nocellara del Belice; Tiramisud).
Nel 2018 la famiglia Moroni, Pisani e Negrini hanno creato prima bistRo a Milano (via Bandello), una fascinosa bomboniera, un ambiente di classe (firmato Etro) di colori e stoffe, che incontra la creatività di Nostra Signora del design, Rossana Orlandi, con un’offerta di cucina libera, senza birignao, moderna di giovani chef dove è un continuo: colazione d’affari, pranzo in relax , cena romantica e cocktail fra amici . Un locale che segna una Milano metropolitana al passo con New York, Parigi, Londra, interprete di una tendenza di successo.
E sempre a Milano a fine 2018 è stata aperta la Caffetteria e Ristorante
Vòce in Piazza della Scala, un arioso lo
cale che dialoga con il Museo delle Gallerie d’Italia, una location perfetta per il visitatore colto della città, con un menu curato a prezzi corretti. Sine qua non