L’ok dopo 8mila test e 40 assaggiatori
La costruzione della filiera ha fatto di Icam uno sponsor delle cooperative
Se la fabbrica di Orsenigo della Icam è stata progettata senza trascurare la sostenibilità e il territorio, con il suo impianto di cogenerazione dell’energia elettrica che le consente di essere autonoma perl’ 80%e di“recuperare” gli sbalzi di temperatura delle diverse fasi di lavorazione, la filiera integrata, dove il 60% delle fave prodotte e lavorate è bio e certificata fairtrade, è sicuramente il marchio di questa fabbrica di cioccolato. «Al centro di questa filiera ci sono la qualità, la produttività e la sostenibilità », racconta il presidente Angelo Ago stoni. A valle, a garantire la qualità dei prodotti che entrano nelle quasi 400 ricette della Icam ci sono migliaia di test nei laboratori di ricerca e di controllo e qualità e il palato di 40 assaggiatori. A monte, invece, ci sono le partnership con le cooperative di agricoltori.
Alla ricerca delle migliori qualità di cacao Angelo ha dedicato una vita intera. Esploratore instancabile nel cercare antiche varietà (come quella peruviana, risalente a 5mila anni fa e utilizzata per produrre il marchio Vanini) e fermo nella volontà di raggiungere qualcosa di più e di diverso. Questo è stato possibile grazie agli innumerevoli viaggi che lo hanno portato nelle piantagioni sudamericane, in Repubblica Dominicana, Ecuador e Perù, dove ha costruito con le cooperative di coltivatori di cacao partnership che hanno consentito loro di poter migliorare la qualità e la rendita delle loro coltivazioni. «Con cooperative passate da una rendita di 400 tonnellate per ettaro a 1.500, con metodi di coltivazione biologici e rispettosi dell’ambiente - dice -. E una qualità migliore di raccolto in raccolto. Qualità per la quale Icam si impegna a riconoscere un premio, con il pagamento equo del prodotto».
La costruzione della filiera completa ha fatto di Icam un sostenitore delle cooperative che, co mela peruviana Apro cam,h anno potuto espandersi grazie ai contratti con l’azienda lecchese, rivolgersi alle banche etiche e fare investimenti «in paesi dove i tassi di interesse sono a due cifre ed è pressoché impossibile accedere ai finanziamenti», racconta Agostoni. Con tutto ciò che ne consegue in termini di miglioramento dell’istruzione, delle infrastrutture e delle condizioni di vita. Un contratto con la Icam assicura alle cooperative la vendita di almeno il 60,70% del prodotto, ma soprattutto assicura alle cooperativedi raggiungere un livello di qualità e produttività che in prospettiva potrebbe renderle autonome sul mercato.
La qualità del cacao, fa notare Angelo Ago stoni, viene poi testata nel laboratorio suogn isacco di fave che entra a Orsenigo .« Viene fatto un carotaggio e poi il campione viene analizzato in laboratorio dai 30 ricercatori che danno il via libera all’ uso delle fave solo se tutte le caratteristicheorgani letti che della materia prima sono rispettate », dice Angelo. All’ analisi dei campioni di fave, segue l’analisi dei campioni di burro, pasta e polvere di cacao prima che entrino nelle ricette. Tutto qui è finissimamente controllato.