Ristorazione, nel 2019 il business è salito a 86 miliardi (+0,7%)
Nell’arco di un decennio l’occupazione è cresciuta del 20 per cento Abusivismo, mala movida e infiltrazioni criminali i freni allo sviluppo
«Il settore della ristorazione nonostante la crisi tiene e nel 2019, secondo i preconsuntivi, dovrebbe raggiungere i 86 miliardi con un +0,7% sull’anno precedente chiuso a 84,6 miliardi - spiega Lino Enrico Stoppani, presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe), la principale associazione che rappresenta le 336mila aziende che svolgono attività di ristorazione al termine della presentazione del rapporto 2019 -. L’occupazione in bar e ristoranti è in crescita di quasi il 6% e nell’arco di un decennio è aumentata di un quinto: oggi nel settore lavorano circa 1,2 milioni di addetti. Certo non mancano le zone d’ombra, le criticità». Il presidente pone l’accento sull’abusivismo che colpisce il settore, «forma di concorrenza sleale che ostacola la crescita delle aziende sane ed erode i margini» e lancia la proposta di un manifesto contro le infiltrazioni della malavita proponendo un rapporto di stretta collaborazione con forze dell’ordine e magistratura per affrontare i lati “oscuri” del settore tra cui la “mala movida” e il riciclaggio di denaro sporco.
Il comparto nel complesso si rivela resiliente anche grazie all’evoluzione delle abitudini delle famiglie che consumano meno pasti tra le mura domestiche per concedersi il piacere di mangiare fuori. Un cambio che nell’arco di un decennio ha fatto crescere la spesa in ristorazione di 5,5 miliardi (+7,2%) mentre la spesa in casa segna una flessione (-5,7%) di quasi 9 miliardi.
«Il mondo della ristorazione continua il presidente Fipe - è un grande asset della nostra economia e un patrimonio, anche culturale, del Paese. I dati parlano chiaro: con 46 miliardi siamo la prima componente del valore aggiunto della filiera agroalimentare, continuiamo a far crescere l’occupazione e contribuiamo alla tenuta dei consumi alimentari».
Non a caso la Fipe considera il 2019 una stagione estremamente dinamica con una spesa procapite di poco superiore ai 1.350 euro. Per la colazione si spendono in media 2-3 euro, per il pranzo al bar durante i giorni feriali altri 5-10 euro che la sera diventano 10-20 euro cenando fuori casa almeno una volta al mese. La quota maggiore dei consumi si registra però nei week end quando ben 10,7 milioni di italiani spendono da 16 a 30 euro per mangiare in trattoria, osteria e ristorante. Il ventaglio dell’offerta è molto ampio: lungo la penisola ci sono 452 tra bar e ristoranti ogni 100mila abitanti. La media in Europa è di 325 locali mentre per trovare i numeri record bisogna andare in Portogallo (734) e Spagna (604).
Il settore però soffre di un elevato tasso di mortalità: tra bar e ristoranti ogni dodici mesi tirato giù la saracinesca per sempre circa 26mila esercizi. «Sono tassi preoccupanti commenta Stoppani -. Spesso si tratta di casi di auto imprenditorialità frutto di impreparazione e sei su dieci chiudono a cinque anni dall’inaugurazione».
Secondo il report Fipe-Confcommercio in dieci anni i bar nei centri storici sono diminuiti di mezzo punto mentre c’è stato l’exploit (+55%) di paninoteche, locali etnici, kebab e take away. Un quadro frizzante in cui cresce degli home restaurant, piccole attività che “aprono” tra le pareti di casa secondo un modello di social eating spesso legato ad app che guidano nella scelta. «È una forma di concorrenza parallela, non sono controllati e hanno regole fiscali e non diverse e più favorevoli - avverte il presidente -. Come Fipe chiediamo stesso mercato, stesse regole. Ovvero regole certe e uguali per tutte le imprese che offrono lo stesso tipo di servizio ai clienti».
Da non dimenticare che il composito universo della ristorazione è al servizio di un’altra grande industria italiana: il turismo. Secondo Fipe i turisti stranieri mettono al primo e al terzo posto l’interesse verso la ristorazione e i bar. Anche i consumatori italiani non sono da meno. Al ristorante si presta attenzione alle materie prime e si informa dell’origine dei piatti mentre poco più di un terzo chiede la doggy bag per ridurre gli sprechi alimentari.
LINO ENRICO STOPPANI Presidente
della Fipe