Cucina gourmet ad alta quota tra ristoranti stellati e rifugi dalle Alpi all’Appennino
Sulla scia dei ristoranti stellati, centinaia di rifugi di montagna negli ultimi anni hanno compiuto un salto di qualità negli ingredienti, spesso bio, e con piatti della tradizione
Tra arrosticini abruzzesi, raclette, frico e ravioles, i ristori di montagna da non perdere per un viaggio culinario nei piatti della tradizione con ingredienti a km 0
Afine cena appoggiano sul tavolo una piccola cassettiera in legno. Sembra un contenitore d’epoca di farmacia. E in effetti ognuno dei venti cassettini contiene delle erbe essiccate, dalla asperula (erbacea e amaricante) al laserpizio (mentolato e rinfrescante). La sommelier si avvicina con un minuscolo distillatore in vetro e inizia adoperare. Le tisane digestive al P et itRoy al, il ristorante stellato del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, si fanno così. Con le erbe che d’estate il giovane chef Paolo Griffa insieme con la sua brigata raccoglie nei prati delle valli aostane. Erbe, ma anche formaggi, selezionati malga per malga, e cacciagione. Non è la retorica del chilometro zero, piuttosto una forma di massimo rispetto per il territorio. Non sempre facile in montagna, dove l’offerta degli ingredienti è poco generosa e impone ancor più tecnica nella costruzione dei piatti e fantasia nella composizione.
Ne sa qualcosa Nor bertNi ed erkofler che sulle Dolomiti ha fatto della cucina di montagna un vero e proprio mantra. Ai fornelli del suo ristorante tri stellato a San Cassia no, ilSt.Hu ber tus, come nello scenografico AlpiNNaPlandeC oro n es utilizza solo ed esclusivamente materie prime di montagna. L’ olio non compare e anche il limone viene sostituito dal succo asprignolo delle prugne d’altura.
Se anche la cucina gourmet d’alta quota è ormai espressione fedele della montagna, che dire delle centinaia di ristori e rifugi sparsi lungo le piste dell’arco alpino? Anche lì negli ultimi anni si è compiuto un salto di qualità nella scelta degli ingredienti (con il ricorso in molti casi a produzioni biologiche) e si è tornati a proporre con orgoglio piatti della tradizione locale. Al posto di un banale panino al prosciutto un bel piatto di frico friulano, una raclette savoiarda o, se si è sull’Appennino, degli arrosticini a regola d’arte. Luoghi autentici, depositari di antiche ricette e saper fare. In molti casi rifugi spartani, senza concessioni a mode o arredi leziosi, meta di veri sportivi, con sci da alpinismo e ciaspole ai piedi.
Ma c’è posto per tutti. Spesso i buoni ristori si possono raggiungere comodamente in funivia. E anche sulle piste si tiene conto delle nuove abitudini alimentari, con proposte vegetariane e vegane.
Pure in quota c’ è però chi non vuole rinunciare a un calice di champagne e una terrina di foie gras. Per questi palati esigenti la destinazione d’eccellenza resta l’ Enga dina: ampias celta di tavole stellate aStMoritz( daino stri fratelli Cere a con Da Vittorio nelle sale del Carlt on alKd el berlineseTimRaue dentro al K ulm ). In cerca di un po’ di esotismo? Da non perdere lo straordinari oc evi che di Claudia Can essa al Sunny Bar, sempre al Kulm.
I ristori dalle Alpi all’Appennino, sono comodamente raggiungibili anche in funivia