Più «ready to use» nei ristoranti per ripartire
In tempi di emergenza sanitaria il settore della ristorazione è quello tra i più colpiti dalla paura del contagio, con conseguenze economiche negative. Secondo il centro studi Ref Ricerche, l’Horeca sta subendo contraccolpi molto forti (tra -10% e -40%). Il comparto, però, sta reagendo e gli esperti sono convinti che, passata l’emergenza, anche il trend dei consumi fuori casa, in crescita da diversi anni e rallentato dalla situazione contingente, tornerà ai livelli di prima.
Secondo le previsioni di Trade Lab, da qui al 2030 gli italiani spenderanno infatti 109 miliardi di euro per i pasti out of home, arrivando a consumare nel canale della ristorazione il 40% del food&beverage che acquistano. La ricerca ha mostrato come nemmeno la crisi economica abbia intaccato la tendenza dei pasti fuori casa, in continua crescita: +6% dal 2010 al 2017 a fronte di un calo dei consumi domestici del 5%.L’out of home, però, deve sempre più fare i conti con l’ottimizzazione delle risorse e il contenimento dei costi. «Nelle cucine di alberghi e ristoranti sono sempre più richiesti prodotti che “snelliscono” le preparazioni degli chef, senza però compromettere la qualità finale», afferma Francesca Cappellini, giovane cofondatrice (33 anni) con il fratello Luca (30 anni) del laboratorio vegetale. «Considerata l’alta richiesta del mercato abbiamo creato l’azienda con lo scopo di offrire alta qualità nelle materie prime e nelle tecnologie utilizzate per la lavorazione: frutta e verdura sottovuoto cotta a bassa temperatura». Il laboratorio distribuisce i prodotti a Eataly e tante altre realtà a Milano,ha stretto accordi con ortomercati in Lombardia e in Veneto e con la piattaforma Deliveristo.«Il prodotto ready to use sta prendendo piede poiché abbatte la voce manodopera all’interno dell’analisi food cost. Inoltre, essendo già porzionato e con una shelf life di 30-35 giorni diminuisce notevolmente lo spreco. Infine le confezioni in buste sottovuoto, riducono lo spazio di stoccaggio di frutta e verdura».
Punto di forza del ready to use è la forte differenziazione dell’offerta: gamme diverse a seconda dei bisogni del cliente( in sala temono varietali, regionali ), dove il biologico diviene un requisito imprescindibile .« Apriremo a breve una sezione dedicata solo al biologico – afferma Enrico Gabriele di Avalon – dato che le richieste sono per referenze sempre più attente alla salute e per i prodotti organic, al punto che abbiamo stretto una rete di consorziati per rifornirci di ortofrutta e carne bio». Avalon è nata nel 2009 da un’intuizione dello chef Gabriele che, dopo vent’anni di esperienza nella ristorazione di lusso, si è specializzato in ready to eat e ready to use con materie prime di alta qualità e processi di produzione automatizzati per offrire prodotti freschi a hotel, ristoranti, aziende e consumatori .« Assistiamo a una crescita a doppia cifra per la fornitura di prodotti pronti, tanto da averci costretti ad aumentare la rete vendita». Per Gabriele, l’healthy food, come la frutta già tagliata a colazione o bowl a pranzo spingerà maggiormente la richiesta di ready to use.
I pronti da mangiare snelliscono il lavoro degli chef senza alterare la qualità