Non solo moka
Pausa caffè. Lo adoriamo, anche a casa, dove stiamo imparando ad apprezzare specialità e metodi alternativi di estrazione, con ritmi lenti e miscele dal mondo
Non si conosce il numero esatto, ma sembra siano stati quasi 300 milioni gli esemplari usciti dallo stabilimento di Crusinallo, purtroppo chiuso nel 2010: l'invenzione ottagonale di Alfredo Bialetti, interamente in alluminio – e per questo venerata anche dai futuristi – prometteva
un espresso buono come al bar ( almeno fino alla nascita di macchine capaci di fare un caffè con la crema). Un capolavoro italiano destinato a rivoluzionare definitivamente il consumo casalingo, trasformando una necessità quotidiana in un vero e proprio rituale che continua ad accompagnarci ogni giorno. Ma se “moka” è il termine più familiare e rassicurante che esista, potete dire lo stesso di Aeropress, Dripper o Trinity One? Se questi nomi vi dicono poco, vuol dire che ( ancora) non fate parte della comunità globale di
coffee geek e avete scarsa dimestichezza con i tanti metodi alternativi di estrazione disponibili sul mercato.
Non la classica tazzulella
Per gli italiani – abituati ad autoproclamarsi maestri del caffè – l'espresso è un dogma e qualsiasi altra forma di consumo è stata a lungo bollata come blasfema. Schiacciati dalla tradizione e dal ruolo sociale del caffè, abbiamo sempre fatto una certa fatica a guardare oltre la nostra amata “tazzulella”, anche nelle tante occasioni in cui era onestamente poco probabilmente duro più a che morire mediocre, da ( cinematografico, un suggestionati immaginario soprattutto) fatto di diner, cameriere annoiate e caraffe di sospetti beveroni. E così, nel frattempo, paesi come l'Australia (no, non alzate le sopracciglia e fatevi piuttosto un bel tour – appena possibile – delle straordinarie caffetterie di Melbourne) ci hanno abbondantemente superato in quanto a preparazione, curiosità e cultura: sull'origine, sulle tecniche di estrazione e sugli aspetti organolettici. Oggi, però, – testimoniata al netto di questa dalla diffusione ossessione su larghissima scala delle macchine domestiche con cialde - anche in Italia aumentano i cultori del caffè filtro e di un consumo più slow e consapevole. Il merito di questo inedito approccio va pure al lavoro di tante caffetterie pioniere che, con coraggio e sulla scia della
third wave of coffee (ovvero il movimento che promuove una nuova attenzione alla qualità, diversità e sostenibilità del caffè, dando importanza a tutta la filiera produttiva), hanno iniziato anche nel nostro paese a proporre i cosiddetti
specialty coffee, ovvero caffè selezionati che rispettano i parametri della SCA ( Specialty Coffee Association) e che spiccano per personalità, profilo aromatico e assenza di difetti.
Ogni occasione ha il suo metodo
Va detto che non esiste un metodo di estrazione migliore di un altro: esiste, piuttosto, quello più giusto per ogni palato, per ogni occasione di consumo, e per ogni single origin o miscela ( a patto che sia di grande qualità, s'intende) che scegliamo. Dall'espresso, appunto, alla French Press, un bricco cilindrico di vetro con stantuffo che, dopo circa 8 minuti di infusione, restituisce un caffè denso e dal profilo netto. Dalla Chemex, inventata negli anni Quaranta da Peter Schlumbohm con un metodo di estrazione per percolazione che consente di gustare un caffè aromatico e molto piacevole, alla Cold Brew, estrazione a freddo che garantisce una bevanda elegante, dissetante e leggero, a patto di avere mezza giornata di tempo a disposizione per l'infusione prima con ghiaccio e poi con acqua fredda.
Insomma, tra le tante opportunità che ci ha “regalato” il lockdown - in attesa di riappropriarci definitivamente del bancone o dei tavolini dei bar - c'è stata anche quella di concedersi lunghe riflessioni “con” e “sul” caffè, di smetterla di darlo per scontato come una qualsiasi commodity e di sperimentare metodi e consumi alternativi di grande soddisfazione, potendo contare sugli shop online di fiducia.
Specialty da tutto il mondo
Tra le migliori torrefazioni artigianali italiane c'è quella di Rubens Gardelli ( già World Coffee Roasting Champion), con sede a Forlì. Sul sito shop.gardellicoffee.com potete scegliere specialty come “Los Olivos” dal Guatemala o il prezioso “Gurmah Village”, proveniente da piccole fattorie dello Yemen. Ogni confezione, oltre all'emblematico
Quanti sono i Paesi produttori di caffè al mondo? E quali i principali consumatori? Conoscete tutte le varietà e i cru più pregiati? È amico o nemico della nostra salute? Mondo Caffè. Storia, consumo ed evoluzione di un'invenzione meravigliosa, firmato da Andrea Cuomo e Anna Muzio per Cairo, è un volume accurato e godibile, che racconta il complesso universo dell'oro verde con un approccio colto e laico, senza campanilismi: vizi e virtù dello scenario italiano, metodi di estrazione alternativi, un giro del mondo tra le città del caffè - da Trieste a Melbourne - e le migliori caffetterie. E poi, a corredo, tante ricette di grandi chef e bartender, perché il caffè può essere anche un ingrediente. La deliziosa prefazione di Luciano De Crescenzo non poteva che essere una dichiarazione d'amore alla caffettiera napoletana. cigno rosa, reca tutte le informazioni sull'origine e la produzione e il metodo di estrazione consigliato in base alle caratteristiche del caffè. Eccellenti anche i monorigine della Torrefazione Penazzi di Ferrara ( caffepenazzi. it), tostati in maniera artigianale con una macchina a controllo manuale: l'Etiopia Yirgacheffe è un cru con uno dei contenuti più bassi in caffeina (1,2%), ideale sia per l'espresso che per il Dripper.
Molto apprezzata e conosciuta la fiorentina Ditta Artigianale ( dittaartigianale. it) di Francesco Sanapo, pluripremiato barista. Nata nel 2013 come micro roastery, e poi diventata anche caffetteria ( con due sedi), è un'azienda molto attenta a tutti i passaggi della filiera e, grazie a rapporti diretti con i singoli produttori e contadini, propone caffè esclusivi come El Diamante dal Costarica o il Mukurwein dal Kenya. A Cellole, in provincia di Caserta, si trova Caffè Verrè ( caffeverre. it), fondata nel 2006 dall'ex atleta professionista Aldo Verrengia: lo “starter pack” ( macinato o in grani) racchiude diverse miscele e ottimi monorigine da Brasile, Etiopia, Colombia, El Salvador e Repubblica Dominicana. Segnatevi anche il nome di Cafezal, una torrefazione boutique nel cuore di Milano, in Via Solferino, che anche sul sito cafezal.itpropone cafezal.it propone tanti accessori e selezioni come L'Amazon Flower dalla Bolivia o il pregiato Gesha, prodotto a Panama dalla Finca Ponderosa, lo specialty definitivo per allargare gli orizzonti e innamorarsi finalmente ( anche) dei caffè filtro.