Dal 2011 il fatturato delle catene è raddoppiato fino a 9,9 miliardi

Censite 850 insegne

Il “Rapporto Ristorazione 2024” elaborato dalla Fipe ( Federazione dei pubblici esercizi aderente a Confcommercio) conferma alcuni trend sui cambiamenti dei consumi fuori casa che stanno caratterizzando la ripresa post Covid anche nei centri commerciali. Innanzitutto la maggior dinamicità delle insegne in franchising rispetto ai ristoranti “indipendenti” di natura più tradizionale.

Nel 2023, secondo Fipe, « le catene di ristorazione rappresentano circa l’ 11% del mercato a valore ( pari a 9,9 miliardi di euro) segnando un’elevata crescita e quasi un raddoppio della loro quota rispetto al 2011 ( 5,8% pari a 4,2 miliardi di euro) » . E sono il + 4% rispetto al 2019. Vengono censiti 11.500 esercizi, presenti prevalentemente al nord, che staccano uno scontrino medio di circa 10 euro. A fianco dei grandi player « si stanno facendo spazio anche piccoli operatori nazionali che già contano per oltre un terzo della rete.

È quella che possiamo definire – sui legge nel Rapporto – come l’espansione delle mini catene: sul mercato italiano operano oltre 600 gruppi/ aziende che sviluppano oltre 850 format/ insegne » . Occupano comunque una quota nettamente inferiore rispetto alla media europea, che secondo Deloitte supera il 26% del valore totale della ristorazione.

In un settore caratterizzato da elevata frammentazione dell’offerta – con quasi il 90% del mercato a valore che rimane rappresentato da locali tradizionali – « le catene riescono a far leva su una elevata dimensione e sulla scalabilità per investire in marketing, offrire prezzi competitivi e adottare soluzioni digitali più avanzate rispetto agli operatori indipendenti » , nota Fipe. E questo ha « suscitato l’attenzione di numerosi investitori finanziari » . Così nel periodo 2018- 2022, « si sono concluse 28 operazioni di fusione e acquisizione nel settore della ristorazione commerciale, e ci si aspetta che questo trend continui anche nei prossimi anni » . Per rimanere competitivi sul mercato, gli operatori indipendenti devono quindi puntare su elementi differenzianti rispetto alle catene, perché vengono scelti dai clienti « per la connessione autentica che riescono a stabilire con il personale » . In questo contesto « diventa ancora più importante che gli operatori della ristorazione offrano un’esperienza molto specifica e personalizzata sulle esigenze del segmento clienti voluto. Ciò non comporta necessariamente – dicono da Fipe – una premiumizzazione dell’offerta, ma piuttosto l’adozione di un focus su offerte specifiche e non generiche » .

Viene poi evidenziato anche il processo di “snackerizzazione” della domanda: soprattutto i giovani chiedono prodotti più semplici e veloci da consumare al posto dei pasti tradizionali, con una forte impronta di salubrità e sostenibilità

La quota dei locali tradizionali rimane comunque molto più elevata rispetto alla media europea