La ricetta
IMPEGNO Facile Vegetariana 300 g 125 g 20 g TEMPO 45 minuti INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g gelato alla vaniglia 300 g 2 pesche di media grandezza e media maturazione zucchero più un po’ lamponi mandorle a lamelle – limone INCIDETE le pesche sul fondo con un taglietto che segua la linea mediana, poi scottatele in abbondante acqua bollente per 10-20 secondi, a seconda del grado di maturazione. Agosto 2016 ipensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato”. È così che lo chef, ispirato dall’interpretazione della grande cantante lirica nell’opera di Wagner, creò in suo onore questo dessert, in principio soprannominato “pesche al cigno”. Irrinunciabile occasione per stupire la diva fondendo in un’unica maestosa coppa quelli che sapeva essere i suoi sapori prediletti: gelato, pesche e lamponi. All’assaggio Helen Porter Mitchell, vero nome della cantante, rimase estasiata, tanto che lo chef/ammiratore battezzò il dolce, sul momento, Pêche Melba. Il risultato fu un successo anche perché si sapeva che Nellie Melba, non volendo danneggiare le corde vocali con cibi troppo freddi, il gelato non se lo concedeva mai. Ma Escoffier glielo servì in un mix tiepido, rendendolo perfetto. Nel suo Il grande libro della cucina francese si raccomandano pesche “spaccarelle” ossia con polpa che si stacca facilmente dal nocciolo (altre fonti vorrebbero le pesche Montreuil), poi un gelato, che sia cremoso, e una salsa ai lamponi molto vellutata. SGOCCIOLATELE con il mestolo forato e tuffatele subito in una ciotola di acqua ghiacciata: lo shock termico agevola il distacco della pelle. RIMUOVETE con delicatezza la pelle delle pesche, poi tagliatele a metà, seguendo la linea dell’incisione ed eliminate i noccioli. PORTATE a bollore 700 g di acqua con 300 g di zucchero. A bollore raggiunto spegnete, immergetevi le pesche, quindi riaccendete il fuoco al minimo e cuocetele senza mai far riprendere il bollore per 4’. Lasciatele in infusione, fuori del fuoco, per altri 10-15’. TOGLIETE il gelato dal freezer in anticipo, in modo che diventi cremoso. LAVATE i lamponi e trasferiteli in un setaccio Le mandorle a lamelle sono un’aggiunta moderna. La ricetta originale prevede, in stagione, mandorle fresche. a maglie fini. Schiacciateli con il dorso del cucchiaio e raccogliete la polpa che fuoriesce in una ciotola. TOSTATE le lamelle di mandorla in una padella antiaderente a fuoco medio per 1’, muovendo spesso la padella per dorarle in modo omogeneo. AGGIUNGETE un cucchiaio di zucchero alla polpa dei lamponi, ottenendo una salsa, e unitevi qualche goccia di limone, a piacere. DISTRIBUITE il gelato in 4 coppe, sistematevi al centro mezza pesca sciroppata, con la parte concava rivolta verso il basso, poi versatevi un cucchiaio di salsa ai lamponi e completate con le mandorle tostate. SERVITE subito. ✒ Questa ricetta è stata preparata, assaggiata e fotografata per voi nella nostra cucina il 21 aprile