Zuppetta di ceci con seppioline

IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 40’ INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g ceci secchi già ammollati 200 g seppioline 100 g robiola 50 g nero di seppia 50 g carota – 50 g sedano 3 baccelli di cardamomo verde essiccati 1 scalogno olio extravergine di oliva sale – pepe LESSATE i ceci in acqua bollente per 1 ora. VERSATE il nero di seppia in una placca foderata di carta da forno e livellatelo per formare uno strato omogeneo. Infornatelo a 80 °C per 45’: si dovrà essiccare. MONDATE la carota e il sedano, tagliateli a dadini e lessateli in un litro di acqua con i baccelli di cardamomo per 7-8’, poi unitevi 2/3 dei ceci lessati, sgocciolandoli con la schiumarola, un pizzico di sale e proseguite per 15-20’, ottenendo una zuppetta. SCOLATE i ceci rimasti conservando 2 mestoli di acqua di cottura. TRITATE lo scalogno e rosolatelo in una padella con un filo di olio per 4-5’, quindi unitevi i ceci rimasti, bagnateli con l’acqua di cottura tenuta da parte e cuoceteli per 10’. PULITE le seppioline: staccate i ciuffetti e teneteli da parte, poi aprite a libro i sacchi, risciacquateli e tagliateli a listerelle sottili. ARROSTITE le listerelle di seppioline e i ciuffi in padella, a fuoco vivace, con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale e di pepe per 2-3’. FRULLATE in crema i ceci con lo scalogno, il liquido di cottura, un filo di olio e un pizzico di sale. Non frullate la zuppetta. VERSATE la crema di ceci nei piatti, coprite con la zuppetta e completate con le seppioline, una cucchiaiata di robiola, un pizzico di pepe e il nero di seppia essiccato e sbriciolato. LA SIGNORA OLGA dice che il cardamomo verde ha un sapore fresco e balsamico, ed è al terzo posto tra le spezie più costose al mondo, dopo vaniglia e zafferano. Si presenta come un piccolo baccello da frantumare appena prima dell’utilizzo per estrarne i semi interni che sono la parte più aromatica. Per praticità, però, si può utilizzare anche il baccello intero. VINO bianco secco, sapido e floreale. • Soave Superiore • Campi Flegrei Falanghina • Etna Bianco