Arrosto di vitello ripieno con verdure
IMPEGNO Medio TEMPO 2 ore e 30’ INGREDIENTI PER 4 PERSONE 850 g 1 spinacino di vitello 600 g brodo di carne 400 g zucchine 320 g pomodorini ciliegia 300 g fagiolini 120 g grana grattugiato 120 g pangrattato 80 g cipolla
1 uovo grande erba cipollina fresca olio extravergine di olivawwsale pepe MONDATE la cipolla, tritatela e rosolatela in una casseruola con un velo di olio per un paio di minuti, poi bagnatela con 250 g di brodo e stufatela per circa 20’, finché il brodo non sarà evaporato quasi del tutto. Unite nella stessa casseruola il pangrattato e dopo 5’ spegnete il fuoco e amalgamatevi anche il grana, l’uovo, un pizzico di sale e di pepe. Frullate infine il composto, ottenendo un ripieno. PREPARATE e farcite lo spinacino di vitello come descritto nella Scuola di cucina a fianco. SISTEMATE lo spinacino ripieno in una casseruola abbastanza ampia da contenerlo per intero, ungetelo con l’olio e conditelo con un pizzico di sale e di pepe. Rosolatelo per alcuni minuti a fuoco vivace su entrambi i lati, poi abbassate la fiamma e cuocetelo con il coperchio per 1 ora e 15’, voltandolo ogni mezz’ora e bagnandolo, all’occorrenza, con un mestolo di brodo in modo che resti sempre umido. Spegnete e lasciate raffreddare. MONDATE le zucchine e tagliatele a tocchi, poi spuntate i fagiolini e tagliateli a metà per il lungo (in questo modo avranno entrambi lo stesso tempo di cottura): lessateli in acqua salata per 5-6’. TRITATE una decina di fili di erba cipollina. LAVATE i pomodorini e tagliateli a metà. SCOLATE i fagiolini e le zucchine, raffreddateli in acqua fredda, infine mescolateli in una ciotola con il trito di erba cipollina, i pomodorini, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. AFFETTATE l’arrosto di spinacino ripieno, una volta freddo, e servitelo con le verdure. VINO rosso secco e leggero di corpo. • Breganze Merlot • Morellino di Scansano • Biferno Rosso