Fagottini di brioche con gianduia
IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 10’ più 12 ore di riposo INGREDIENTI PER 8 FAGOTTINI 300 g farina 200 g cioccolato gianduia 150 g panna fresca 80 g yogurt greco 50 g miele di acacia 20 g burro 20 g strutto 8g lievito di birra fresco 2 uova zucchero di canna – latte – sale SCIOGLIETE in 80 g di acqua il lievito e il miele, poi unite 1 uovo e lo yogurt; in una ciotola impastate la farina con lo strutto, il burro e un pizzico di sale, poi unite l’acqua con il lievito e lavorate fino a ottenere una pasta elastica. RACCOGLIETE la pasta in una ciotola, sigillatela con la pellicola e fate riposare in frigo per 8 ore (potete farla il giorno prima e lasciarla riposare per tutta una notte). Togliete la pasta dal frigo e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per altre 2 ore. STENDETE la pasta, piegatela a metà, stendetela di nuovo e piegatela in quattro, infine stendetela a 4-5 mm di spessore. In questo modo la pasta incamererà aria e risulterà leggermente sfogliata alla fine della cottura. RITAGLIATE nella pasta 8 strisce larghe 5 cm e lunghe 25 cm. Spennellatele con l’uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte, ripiegate ogni striscia su se stessa sul lato corto in 3 così da ottenere dei fagottini. Accomodate i fagottini su una placca foderata di carta da forno, spolverizzateli di zucchero di canna e lasciateli lievitare per 1 ora coperti con un canovaccio. INFORNATE i fagottini a 200 °C per 20-25’. SCALDATE la panna fresca, versatela sul cioccolato gianduia sminuzzato e mescolate fino a quando non si sarà sciolto e il composto non sarà diventato omogeneo. Lasciate raffreddare questa ganache. SFORNATE i fagottini e fateli raffreddare. TAGLIATE a metà i fagottini ormai freddi e farciteli generosamente con la ganache al cioccolato gianduia. Ottobre 2016 IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 30’ più 1 ora di riposo INGREDIENTI PER 10-12 PERSONE 250 g farina tipo 2 175 g burro 120 g farina di mandorle più un po’ 100 g zucchero di canna più un po’ 100 g cioccolato fondente 75 g zucchero a velo 60 g gocce di cioccolato
4 pere 3 tuorli – 2 uova rum – sale IMPASTATE 125 g di burro con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e 3 tuorli, poi unite la farina tipo 2. Otterrete un impasto morbido; fatelo riposare in una ciotola sigillata con la pellicola per 30’. UNITE alla pasta 30 g di gocce di cioccolato, stendetela e usatela per foderare uno stampo con fondo mobile rivestito di carta da forno (ø 24 cm, h 3 cm). MONTATE 2 tuorli con un pizzico di sale e con lo zucchero a velo. Poi unite 50 g di burro morbido, la farina di mandorle e il cioccolato fuso. A parte montate gli albumi a neve ferma e uniteli al composto con il cioccolato. Aggiungete 30 g di gocce di cioccolato e 3 cucchiai di rum. BUCHERELLATE il fondo della pasta disposta nello stampo, versate il composto con il cioccolato e infornate a 170 °C per 40’ circa. Sfornate la crostata e fatela raffreddare. MONDATE le pere, pelandole parzialmente, tagliatele a tocchetti e caramellatele in padella con 2 cucchiai di zucchero di canna. DISPONETE la crostata sul piatto di portata, completatela con le pere e con una spolverata di farina di mandorle. IMPEGNO Per esperti TEMPO 1 ora e 30’ più 3 ore di riposo Vegetariana INGREDIENTI PER 8 PERSONE 500 g latte – 280 g farina più un po’ – 250 g burro 100 g panna fresca – 100 g zucchero 100 g cioccolato bianco più un po’ 20 g cacao in polvere – 6 tuorli – zucchero a velo arancia – limone – Grand Marnier – sale PREPARATE il pastello: mescolate 170 g di farina con il cacao, poi unite 120 g di acqua e 4 g di sale e impastate ottenendo una pasta malleabile. Accomodatela in una ciotola, sigillate con la pellicola e fate riposare per 30’ in frigo. INTRIDETE 70 g di farina con il burro morbido e la scorza grattugiata di un’arancia, lavorate con le dita fino a ottenere un panetto. Fatelo riposare, come il pastello, in frigorifero per 30’. STENDETE il pastello su un piano infarinato formando una croce e mantenendo la parte centrale un po’ più spessa: dovrete ottenere una piccola montagnola al centro e 4 lembi della stessa lunghezza (circa 10-15 cm) che partono da essa. ACCOMODATE sulla montagnola il panetto e ricopritelo con i lembi di pasta, richiudendoli sopra. Stendete tutto insieme con cura, fino a ottenere un foglio rettangolare di pasta sfoglia spesso 5-8 mm. FATE combaciare i lati corti del foglio ripiegandoli verso il centro e poi piegate ancora a metà. Accomodate la pasta su una placchetta e sigillate con la pellicola. Fate riposare per 30’ in frigo. STENDETE nuovamente ripetendo le piegature precedenti e poi fate riposare ancora in frigo per altri 30’. Fate ancora una volta tutte le operazioni, compreso il riposo. PORTATE a ebollizione il latte con la scorza grattugiata di mezzo limone; sbattete i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e 40 g di farina. Unite i tuorli nel latte, e quando riprende il bollore, mescolate con la frusta per 1-2’. Togliete dal fuoco e unite 100 g di cioccolato bianco spezzettato, mescolate fino a quando non si sarà sciolto e insaporite con 1-2 cucchiai di Grand Marnier. UNITE la panna montata alla crema a temperatura ambiente e raccoglietela in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia (ø 1 cm). STENDETE la pasta sfoglia allo spessore di 5 mm e ritagliatela in 3 rettangoli di 30x12 cm. DISPONETELI su una placca foderata di carta da forno a 200 °C per 15’, spolverizzateli di zucchero a velo e cuoceteli ancora per 2-4’. DISPONETE una delle sfoglie fredde sul piatto di portata, distribuite la crema e riccioli di cioccolato bianco, ripetete queste operazioni sovrapponendo le altre due sfoglie e completate con zucchero a velo e altri riccioli di cioccolato bianco.