Arrostire la carne

DALLA SCELTA DEL TAGLIO FINO ALLA RIDUZIONE DELLA SALSA. ECCO COME CUCINARE MANZO E VITELLO, MAIALE, AGNELLO E POLLO IN FORNO E SUL FORNELLO

Forte calore, intensa caramellizzazione della superficie rosolata, cottura non troppo prolungata sono le principali caratteristiche di questa tecnica per preparare i grandi arrosti delle feste. Elementi che impongono una scelta attenta dei tagli da cuocere: devono essere poveri di tessuto connettivo (fibroso e tendinoso), che richiederebbe cotture più prolungate per ammorbidirsi. Fondamentale anche una buona marezzatura di grasso, che garantisca morbidezza e succulenza, evitando che la polpa si asciughi e diventi stopposa. Ottobre 2016

TIPOLOGIE DI CARNE

Due sono le grandi categorie di carni: quelle bianche o giovani e quelle rosse o scure. Ai fini dell’arrostitura, si considerano rosse anche quelle del petto d’anatra e del cinghiale, così come la sella di capriolo; rientrano tra le carni bianche, oltre al vitello e al pollo, il maiale e l’agnello, animali macellati giovani che hanno carni più idratate rispetto a quelle del manzo o del cavallo. Le carni rosse o scure vanno lasciate rosate all’interno, mentre quelle bianche si portano al giusto punto di cottura.

PREPARAZIONE

Se la carne da arrostire, specie quella rossa, non è sufficientemente ricca di venature di grasso, può essere utile inserire dei pezzetti di lardo o di pancetta all’interno, oppure rivestirla in superficie con fettine sottili. Gli arrosti, poi, vanno legati con lo spago da cucina perché mantengano in cottura una forma regolare; attenzione però a non stringere troppo lo spago per non “strizzare” la polpa facendone fuoriuscire tutti i liquidi. Secondo ricetta, infine, le carni si possono marinare e insaporire prima di cuocerle.