Scenografica e succulenta
Secondo Pellegrino Artusi, questo taglio si chiama “arista” in seguito alle esclamazioni di alcuni prelati greci convenuti a Firenze nel 1430 al Concilio indetto per appianare divergenze tra la Chiesa romana e quella greca: assaggiando una lombata arrosto i greci esclamavano “arista, arista!” (ottima!). Tipico taglio da arrosto, richiede una preparazione meticolosa per liberare gli ossi delle coste ed eliminare quelli alla base del pezzo. Fatevi preparare il pezzo dal macellaio, chiedendogli di darvi anche i pezzettini di scarto ricavati ripulendo la lombata tra gli ossi, che daranno sapore all’arrosto, in cottura. Preparate di rosmarino, aglio, pepe, salvia, timo, maggiorana e sale e cospargete con questo tutta la carne, massaggiandola.
in modo da tenere il pezzo bene in forma. Aggiungete all’arrosto una dadolata di verdure: mezzo gambo di sedano, una carota e mezza cipolla, per dare
e profumo alla carne. Bagnate con un bicchiere di vino bianco, voltate la carne e rimettetela in forno a temperatura un po’ più bassa, 180 °C per altri 35-40’. Fatela poi riposare prima di tagliarla, avvolta nell’alluminio. Accomodate la lombata così preparata in una teglia, insieme agli scarti. Ungete tutto con un filo di olio e infornate ad circa 220 °C, in modo che la carne arrostisca bene grazie alla reazione di Maillard, che caramellizza i succhi, a contatto con calore elevato. Cuocetela da sola per circa 40’.