Verdure crude-cotte con gallinella e aglio croccante

IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg 1 gallinella eviscerata o 2 filetti 12 foglie di catalogna 4 scalogni 4 ravanelli 2 cipolle rosse 1 barbabietola pronta lessata 1 cespo di indivia belga aglio – aceto di mele olio extravergine di oliva – sale – pepe SISTEMATE le cipolle e gli scalogni in una placca, senza sbucciarli; conditeli con un filo di olio, un pizzico di sale e infornateli a 180 °C per 25’. SQUAMATE la pelle della gallinella, raschiandola con la lama di un coltello in direzione opposta alle squame, poi ricavate i filetti e rimuovete le spine dalla polpa. ARROSTITE i filetti di gallinella in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale per 6-7’, prima sul lato della pelle poi sulla polpa. Spegnete, fate raffreddare, infine staccate la pelle e spezzettate la polpa. SFORNATE le cipolle e gli scalogni, sbucciateli e divideteli in spicchi. Lasciateli raffreddare. SBUCCIATE e affettate molto finemente un grosso spicchio di aglio, poi rosolate le fettine ottenute in una padella con un velo di olio, finché non saranno dorate e croccanti. Trasferite le fettine di aglio in una ciotolina. SPUNTATE il cespo di indivia, separate le foglie e rosolatele nella padella di cottura dell’aglio, aggiungendo un filo di olio, per 1’. PULITE la catalogna e separate le punte più verdi e tenere, conservando il resto per altre ricette. LAVATE e affettate finemente i ravanelli. TAGLIATE a cubetti la barbabietola e recuperate 2 cucchiai del suo succo in una ciotolina; aggiungetevi un filo di olio, un cucchiaio di aceto di mele, un pizzico di sale e di pepe, ottenendo un’emulsione color bordeaux. SISTEMATE in 4 piatti tutte le verdure e la polpa di gallinella; condite con l’emulsione alla barbabietola e completate con le fettine di aglio croccanti. VINO bianco giovane, secco e fragrante. ¥ Breganze Bianco ¥ Aprilia Trebbiano ¥ Delia Nivolelli Damaschino