Astice e cavolo su gelatina di crostacei
IMPEGNO Per esperti TEMPO 1 ora e 30’ più 30’ o 1 ora per la gelatina INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 kg 2 astici 300 g cavolfiore romanesco 1 carota – 1 cipolla rossa 1 foglio di gelatina o 20 g agar-agar erba cipollina olio extravergine di oliva burro – Sherry – sale – pepe PULITE gli astici da vivi, togliendo prima le chele e poi separando la testa dalla coda. ELIMINATE con un paio di forbici occhi e antenne dalla testa, togliete le zampette, aprite la testa a metà, rimuovete il cervello, quindi riducetela in pezzi. MONDATE e tagliate la carota e la cipolla. METTETE sul fuoco una pentola con un filo di olio e, quando è ben caldo, tostate i pezzi ricavati dal carapace con carota e cipolla per 5’, aggiungete una noce di burro, fate cuocere per altri 5’, unite una tazzina di Sherry e fatelo evaporare, quindi aggiungete 2 litri abbondanti di acqua molto fredda, portate a bollore e cuocete per 45’. FILTRATE il brodo con un colino a maglia fine e preparate la gelatina come illustrato nella Scuola di cucina a fianco; versatela poi in una pirofila in modo che abbia un’altezza di 2-3 cm e lasciatela solidificare. TUFFATE le chele di astice in acqua bollente salata, dopo 3’ aggiungete le code e proseguite la cottura per 5’, quindi fate raffreddare in acqua e ghiaccio. MONDATE il cavolfiore, dividetelo in cimette e bollitele in acqua salata per 4’, scolatele e conditele con olio, sale e pepe. DIVIDETE a metà, per il lungo le code di astice, eliminate il carapace e tagliate la polpa a pezzi. LAVATE e tagliuzzate l’erba cipollina. RITAGLIATE nella gelatina 4 dischi (ø 10-12 cm), poneteli nei piatti e adagiatevi sopra le cimette di cavolfiore e i pezzi di astice, guarnite con l’erba cipollina. VINO bianco secco, sapido e floreale. • Colli Orientali del Friuli Friulano • Montescudaio Vermentino • Sciacca Chardonnay