4 Ombrina al cartoccio con barbabietole e mele al Calvados

PIACEVOLI CONTRASTI Una preparazione ricercata, in cui la dolcezza delle barbabietole e delle mele è in armonia con la delicata sapidità dell’ombrina aprire a fuoco medio, quindi eliminate la valva a cui non è attaccato il mollusco. MONDATE le coste e saltatele in padella con un filo di olio e un pizzico di sale per 2’. TAGLIATE il peperoncino a rondelle e tritate il dragoncello. FATE sciogliere il burro finché non diventa color nocciola, poi toglietelo dal fuoco e, quando è tiepido, aggiungete il peperoncino e il dragoncello. DISTRIBUITE le coste nei piatti, adagiatevi i fasolari, irrorate con il burro nocciola al peperoncino e dragoncello e portate in tavola. LA SIGNORA OLGA dice che il dragoncello, chiamato anche estragone, è un’erba aromatica con un caratteristico profumo di anice. È meglio usarla fresca, poiché una volta essiccata perde gran parte del suo delicato aroma. VINO bianco secco, sapido e floreale. • Soave Superiore • Riviera Ligure di Ponente Pigato • Trebbiano d’Abruzzo Superiore IMPEGNO Facile TEMPO 25 minuti Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g filetti di ombrina 400 g barbabietola cruda 270 g mele Renette Calvados – olio extravergine di oliva sale – pepe TAGLIATE le mele con la buccia a pezzi e la barbabietola a fettine molto sottili. BAGNATE la carta da forno per renderla malleabile, strizzatela bene, stendetela su una teglia, ungetela con un po’ di olio, aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe. UNGETE i filetti di ombrina, salateli e pepateli. ADAGIATE le fettine di barbabietola sulla teglia, ponetevi sopra i filetti di ombrina, aggiungete i pezzi di mela e cospargete tutto con una tazzina di Calvados. CHIUDETE il cartoccio e infornatelo a 220 °C per 10’, quindi portate in tavola guarnendo con prezzemolo a piacere. LA SIGNORA OLGA dice che per questa ricetta è meglio usare le mele Renette perché sono dolci, poco acide e cuociono rapidamente in forno rimanendo morbide. Il Calvados è un distillato di sidro di mele, prodotto nell’omonima regione della Bassa Normandia. I migliori sono quelli del Pays d’Auge, una zona particolarmente rinomata per la coltivazione dei frutti. Con i suoi profumi netti e intensi di mela, è molto usato nella preparazione di dolci, ma in zona è impiegato anche per sfumare carni di coniglio e di pollo. VINO bianco abboccato, sapido e floreale. • Albana di Romagna abboccato • Orvieto abboccato • Arborea amabile