Zimino di catalogna con salsa alla menta
IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 15’ Vegetariana INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 g 2 cespi di catalogna 180 g salsa di pomodoro 100 g farina di piselli (o piselli secchi frullati) 80 g anacardi 50 g farina di mais bramata 30 g foglie di menta 2 gambi di sedano – 2 carote – 1 cipolla 1 chiodo di garofano – 1 bicchiere di vino rosso rosmarino – salvia – alloro – bacche di ginepro cannella in stecca – peperoncino in polvere aglio – olio extravergine di oliva – sale MONDATE le carote, il sedano e la cipolla; tritateli grossolanamente e soffriggeteli in una capiente casseruola con 50-60 g di olio per una decina di minuti. Tritate le foglioline di un rametto di rosmarino con 5-6 foglie di salvia e uno spicchio di aglio; uniteli al soffritto insieme con 2 foglie di alloro, un chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro, un tocchetto di cannella e cuocete tutto per 2-3’. Sfumate con il vino rosso, infine aggiungete la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e di peperoncino e cuocete a fuoco basso per 40’, aggiungendo all’occorrenza 2 mestoli di acqua calda (zimino). MESCOLATE le due farine. CUOCETE la catalogna come illustrato nella Scuola di cucina qui a fianco. Unite allo zimino la metà delle foglie di catalogna spezzettate. PASSATE i gambi di catalogna nel mix di farine, tenendoli ben pressati, in blocco, poi con delicatezza tagliate ciascun blocco in 6 rocchetti e passateli di nuovo nel mix di farine. SCOTTATE la menta in acqua salata per 1’, poi scolatela, strizzatela e frullatela con il resto delle foglie di catalogna, gli anacardi, 90 g di olio e 50 g di acqua ottenendo una salsa verde. ROSOLATE i rocchetti di catalogna in padella con un filo di olio per 6-7’, su tutti i lati. SERVITE lo zimino con i rocchetti di gambi di catalogna e la salsa verde alla menta. LA SIGNORA OLGA dice che il termine zimino indica usualmente un intingolo della cucina toscana con verdure a foglia, aglio e aromi. OLIO mediamente fruttato, sapido ma delicato, con una punta amara nel finale. • Olio pugliese da olive Ogliarola VINO rosato secco, fragrante, di buona acidità. • Valdadige Rosato • Candia dei Colli Apuani Rosato • Colli Perugini Rosato