Polpette di pollo e tonno con maionese ai cucunci
IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 40’ INGREDIENTI PER 18 POLPETTE 450 g petto di pollo 450 g sovracosce di pollo 350 g spinaci freschi novelli 300 g yogurt greco 220 g tonno al naturale sgocciolato 150 g pane bianco – 150 g farina
20 g cucunci (frutti di cappero) 2 uova intere e 1 tuorlo – 1 limone non trattato 1 spicchio di aglio – 1 zucchina – 1 peperoncino piccante fresco – alloro – dragoncello finocchietto – maggiorana – latte – aceto di mele acqua gassata – pangrattato – olio di arachide olio extravergine di oliva – sale fino e grosso – pepe 1 COSPARGETE il petto di pollo con scorza di limone grattugiata e dragoncello tritato e lasciatelo marinare per 5’. Portate sul fuoco una casseruola di acqua con la zucchina a tocchi e 2 foglie di alloro. Al bollore unite il petto di pollo e cuocetelo per 20’. Fate intiepidire nel liquido di cottura. 2 PONETE nel frattempo le sovracosce di pollo in una pirofila con 2 cucchiai di olio extravergine, 3 rametti di maggiorana, 4 di finocchietto, 1 spicchio di aglio con la buccia e una presa di sale grosso. Coprite con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e poi con uno di alluminio e infornate a 200 °C per 25-30’. 3-4 PREPARATE due salse: frullate in una ciotola 1 uovo e 1 tuorlo, 50 g di olio di arachide, 1 cucchiaio di aceto e un pizzico di sale; quindi aggiungete a filo 250 g di olio extravergine e 50 g di olio di arachide; infine incorporate i cucunci finemente tritati alla maionese. Mescolate lo yogurt con peperoncino tritato, un pizzico di sale e qualche goccia di limone. 5 SPOLPATE le sovracosce e macinate la polpa con il petto a tocchetti, le zucchine, il tonno e il pane ammollato in 1/2 bicchiere di latte e non strizzato; amalgamate con 1 uovo, sale e pepe e modellatelo a cilindro; dividetelo in 18 porzioni (70 g cad. circa). 6 STUFATE gli spinaci, tritateli e conditeli con sale e pepe. Farcite ogni polpetta con un cucchiaino di spinaci, richiudetela e schiacciatela ai poli. 7 STEMPERATE 150 g di farina con 200 g di acqua gassata fredda; passatevi le polpette, poi cospargetele di pangrattato. 8 DORATELE subito in abbondante olio di arachide ben caldo, scolatele su carta da cucina e servitele calde con le due salse e, a piacere, con fiocchi di sale. con una fermentazione spontanea, una breve macerazione sulle bucce, nessuna filtrazione. Il risultato è un “succo” giallo vivo, carico di note di campo, agrumi, origano, affumicatura. Il sapore è secco e salmastro. Vino intenso e duttile, si serve sui 14-16 °C. 19 euro.