QUATTRO COSE DA SAPERE

FRESCHI E STAGIONATI L’aroma e la consistenza dei formaggi freschi non devono trarre in inganno: sono meno digeribili di quelli stagionati, e talvolta anche molto più calorici. Nel lungo periodo di maturazione, i microrganismi attuano una “predigestione” delle proteine, e scompare anche il lattosio. Per contro, si forma tiramina, che può causare il mal di testa. MIGLIORI AMICI Non c’è dubbio che frutta e verdura costituiscano per il formaggio l’accompagnamento ideale. I vegetali freschi, infatti, oltre a dare poche calorie, saziano rapidamente grazie al loro contenuto di fibra, e forniscono sali che favoriscono la digestione dei grassi contenuti nei formaggi. DIFETTI DI FORMA Il formaggio, alimento “vivo”, può presentare anomalie causate da microrganismi, che lo alterano, pur senza pericoli per la salute. Per esempio, la forma si gonfia e il sapore diventa insipido o amaro. Oppure quelli freschi perdono consistenza a causa di un fungo che ne degrada le proteine. QUALE MUFFA? Se quelle del gorgonzola e del brie sono muffe “buone”, che cosa fare quando ne compare un po’ sulla superficie di altri formaggi che non la prevedono? Sono muffe che non comportano rischi: basta eliminare le zone verdognole, andando un po’ in profondità per ritrovare il miglior sapore.