Terrina di zucca e ricotta
IMPEGNO Facile TEMPO 1 ora e 30’ INGREDIENTI PER 12 PERSONE 700 g ricotta vaccina 600 g polpa di zucca 200 g prosciutto crudo a fette sottili 150 g farina di riso – 5 uova 1 cespo di indivia belga – 1 melagrana brodo vegetale – pandoro – indivia riccia burro – olio extravergine di oliva sale fino e grosso – pepe RIDUCETE la polpa di zucca a dadini e rosolatela in padella con un filo di olio per 10’, poi unite una presa di sale grosso, bagnate con 2 mestoli di brodo vegetale e proseguite la cottura per altri 15’. Frullate in crema. LAVORATE la ricotta con un pizzico di sale fino a renderla cremosa, poi unite la zucca frullata, 5 uova e la farina di riso. Aggiustate di sale, se serve. IMBURRATE perfettamente uno stampo ovale con una capacità di 1,5 litri e disponete una striscia di carta da forno sul fondo facendola debordare, per aiutarvi quando dovrete sformare la terrina. Potete anche usare uno stampo da plum cake con la stessa capacità (30x10 cm, h 8 cm). DISTRIBUITE il composto nello stampo e disponetelo su una placca con i bordi un po’ alti, versate nella placca la quantità di acqua calda che serve ad arrivare a metà dell’altezza dello stampo e cuocete a bagnomaria nel forno a 150 °C per 45’ circa. RIDUCETE 1-2 fette di pandoro in dadini. ROSOLATE il prosciutto a filetti in casseruola fino a quando non sarà diventato croccante, poi toglietelo, unite i dadini di pandoro e fateli dorare. PREPARATE un’insalatina con l’indivia belga e la riccia e conditela con olio, sale, pepe e chicchi di melagrana. SERVITE la terrina con i dadini di pandoro, le striscioline di prosciutto e l’insalata con la melagrana. IMPEGNO Per esperti TEMPO 3 ore INGREDIENTI PER 12 PERSONE 2 kg 1 cappone – 600 g farina – 12 tuorli 4 uova – pangrattato – sedano – carote cipolla – aglio – cannella in stecca gambi di prezzemolo – burro olio extravergine – sale fino e grosso EVISCERATE, strinate e lavate perfettamente il cappone. Disossatelo conservando gli ossi e le frattaglie. Tenete da parte il petto: servirà per preparare l’oca ripiena che trovate alle pagine successive, oppure per cucinare un’altra ricetta. Se chiedete al vostro macellaio di disossare il cappone per voi, fatevi consegnare anche ossi e frattaglie. DIVIDETE una cipolla a metà e abbrustolitela dalla parte del taglio in una padella antiaderente rovente per 5-8’. PREPARATE il brodo: raccogliete in una casseruola capiente piena di acqua 2 gambi di sedano, 2 carote, la cipolla abbrustolita, una stecca di cannella, uno spicchio di aglio con la buccia, 8-10 gambi di prezzemolo, una presa di sale grosso, la carcassa, gli ossi e tutte le frattaglie del cappone e fate bollire sulla fiamma al minimo mentre preparate il resto. IMPASTATE la farina con i tuorli e 3 uova, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale fino. Formate una palla, raccoglietela in una ciotola, sigillatela con la pellicola e lasciate riposare per 30’. DISOSSATE le cosce e privatele della pelle, ma conservatela. Riducete la polpa in tocchetti. FATE sciogliere la pelle delle cosce di cappone in una casseruola con 2 noci di burro, poi unite la polpa delle cosce a tocchetti e rosolate tutto sulla fiamma media per 30’. ELIMINATE parte del grasso, salate con poco sale grosso, bagnate con 3 mestoli di acqua fredda, fate riprendere il bollore, coprite con il coperchio, riducete la fiamma al minimo e cuocete per 1 ora controllando che il liquido non si asciughi del tutto: se fosse necessario, unite un mestolino di brodo durante la cottura. ELIMINATE la pelle del cappone. Filtrate il sugo di cottura e “asciugatelo” con 3 cucchiai di pangrattato. Frullate la carne abbastanza finemente, unitela al sugo “asciugato”, aggiungete un uovo e mescolate bene ottenendo una farcia malleabile. STENDETE la pasta in una sfoglia molto sottile. Distribuite il ripieno in palline più piccole di una nocciola. Ricoprite con altra sfoglia, premete delicatamente intorno alla farcia per far uscire l’aria, sigillate bene e ritagliate i raviolini con un piccolo tagliapasta (ø 2 cm). FILTRATE il brodo attraverso un colino fine e riportatelo sul fuoco. TUFFATE i raviolini nel brodo fremente e cuoceteli per 2-3’ al massimo. Trasferite tutto nella zuppiera e servite direttamente in tavola. IMPEGNO Facile TEMPO 1 ora INGREDIENTI PER 12 PERSONE 1 kg patate gialle 350 g patate viola – latte – burro – salvia rosmarino – olio extravergine di oliva sale fino e grosso – pepe MONDATE tutte le patate. TAGLIATE la metà delle patate gialle in tocchi e lessatele per 20’ in acqua non salata. TAGLIATE il resto delle patate gialle e tutte le patate viola in fettine molto sottili, se possibile usando la mandolina; disponetele in uno strato singolo, su una placca foderata di carta da forno, salatele, ungetele di olio, profumatele con qualche foglia di salvia e qualche rametto di rosmarino e infornatele a 180 °C per 5-6’. SCHIACCIATE le patate lessate e conditele con una noce generosa di burro, 3-4 cucchiai di latte e un pizzico di sale; mescolate con la frusta fino a ottenere un purè. Raccoglietelo in una tasca da pasticciere. MONTATE 12 piccole millefoglie alternando le patate gialle e le patate viola con il purè. Decorate a piacere l’ultimo strato formando un piccolo fiore con le fettine di patata. Completate con una macinata di pepe, qualche granello di sale grosso e decorate con aghi di rosmarino.