4 Involtini di bietola con crema di ceci

IMPEGNO Facile TEMPO 45 minuti Vegetariana INGREDIENTI PER 12 PERSONE 600 g carote colorate 200 g farina di ceci 200 g topinambur 12 foglie di bietola non troppo grosse a costa rossa – 2 carciofi brodo vegetale – rosmarino – timo – alloro olio extravergine di oliva – sale – pepe MONDATE le carote, i carciofi e i topinambur: tagliateli rispettivamente in bastoncini, in spicchi e a fettine. Sbollentateli insieme in acqua salata per 3-4’. IMMERGETE le foglie di bietola nell’acqua bollente tenendole per i gambi e toglietele subito: questa operazione serve solo a far sì che le foglie si pieghino agevolmente durante il confezionamento degli involtini, senza spezzarsi. Separate i gambi e sbollentate anch’essi per 1-2’. DISTENDETE le foglie di bietola su un foglio di carta da forno. RACCOGLIETE 60 g di olio in una casseruola e scaldatelo. Poi versatevi a pioggia la farina di ceci e mescolate bene con la frusta; unite 5-6 aghi di rosmarino, qualche fogliolina di timo, una foglia di alloro, 320 g di brodo e continuate a mescolare fino a ottenere una crema liscia. Salate ed eliminate l’alloro. SPALMATE le foglie di bietola con la crema di ceci, mentre è ancora calda. DISTRIBUITEVI le carote, i carciofi, i topinambur e i gambi di bietola, avvolgete e chiudete gli involtini. Trasferiteli con la carta da forno su una placca e infornateli a 180 °C per 2-4’: dovranno solo intiepidirsi. DISPONETE gli involtini sul piatto di portata, irrorate con un filo di olio e completate a piacere con un pizzico di sale e una macinata di pepe. IMPEGNO Per esperti TEMPO 3 ore e 30 minuti INGREDIENTI PER 12 PERSONE 3,4 kg 1 oca già pulita e strinata 1,7 kg 4 mele cotogne 600 g polpa di petto di pollo 280 g polpa di petto di cappone 80 g uvetta 1 bustina di zafferano alloro – zucchero – mostarda di frutta mista vino bianco secco – aglio – burro brodo vegetale – infuso di camomilla olio extravergine di oliva – sale – pepe AMMOLLATE l’uvetta nell’infuso di camomilla. MONDATE le mele cotogne e riducetele a dadini; rosolateli in padella con una generosa noce di burro, l’uvetta sgocciolata e un cucchiaio di zucchero per 3-4’. SCIOGLIETE in 200 g di brodo lo zafferano. RIDUCETE pollo e cappone in tocchetti. Frullateli con un pizzico di sale e una macinata di pepe. UNITE a filo, continuando a frullare, come se doveste preparare una maionese, 200 g di olio e poi il brodo allo zafferano. MESCOLATE il pollo frullato con le mele rosolate, aggiustate di sale e pepe, ottenendo una farcia. LAVATE molto bene l’oca, asciugatela, poi salate e pepate generosamente la superficie esterna e interna. Infine disponete all’interno 3 foglie di alloro e riempite con la farcia. CUCITE con ago e filo l’apertura superiore e inferiore, poi legate zampe e ali con lo spago da cucina in modo che l’oca mantenga la forma in cottura. Inserite tra lo spago e la polpa qualche foglia di alloro. Accomodate l’oca su una placca unta di olio e unite 3-4 spicchi di aglio con la buccia. Ungete l’oca di olio, coprite tutto con un foglio di alluminio e infornate nel forno statico a 180 °C per 1 ora. SFORNATE l’oca, eliminate parte del grasso e bagnate con mezzo litro di vino bianco. Infornate nuovamente e cuocete per un’altra ora. Bagnatela quindi con il sugo di cottura e un mestolo di brodo vegetale e infornatela ancora per 30’. SFORNATE l’oca ripiena, trasferitela sul piatto di portata e fatela riposare coperta con un nuovo foglio di alluminio per 30’. Nel frattempo filtrate il sugo di cottura, versate un mestolino di acqua sulla placca ancora calda per deglassarla, filtrate anche questo liquido e mescolate bene i due sughetti. Fate intiepidire il mix di sughetti ed eliminate il grasso superficiale. Infine scaldate nuovamente. SERVITE l’oca ben irrorata con il sugo accompagnandola con la mostarda di frutta. LA SIGNORA OLGA consiglia di mostrare agli ospiti l’oca ripiena e poi di riportarla in cucina per dividerla in porzioni: staccate le cosce e poi separate le sovracosce dai fusi nel punto di giuntura. Staccate le ali. Incidete il petto lungo la linea mediana, ricavate la polpa e dividetela in più porzioni. Accomodate tutti i pezzi ricavati sul piatto di portata insieme al ricco ripieno e servite come indicato nella ricetta.