Aragosta, porcini e carciofi

IMPEGNO Facile TEMPO 30 minuti Senza glutine INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 g 2 aragoste del Mediterraneo 250 g 2 carciofi mammole 120 g funghi porcini – 1 spicchio di aglio limone – vino bianco secco brodo vegetale – olio extravergine di oliva sale fino e grosso – pepe MONDATE i carciofi, togliendo le foglie più esterne, tagliateli a metà, eliminate l’interno con lo scavino, riduceteli a spicchi e tuffateli in acqua acidulata con succo di limone; nettate i funghi e affettateli nel senso della lunghezza. IMMERGETE le aragoste in acqua bollente per 1’, quindi tagliatele a metà per il lungo e accorciatene le antenne. ROSOLATE le aragoste dalla parte della polpa in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale grosso per 1’, quindi giratele dall’altro lato e proseguite la cottura ancora per 1’. PONETE un filo di olio e l’aglio con la buccia nella stessa padella in cui sono state rosolate le aragoste, unite i carciofi e i funghi, un poco di vino bianco, un cucchiaio di succo di limone, mezzo mestolo di brodo, un pizzico di sale e una macinata di pepe; cuocete per 3-4’, finché il liquido di cottura non si sarà asciugato. SERVITE l’aragosta, i carciofi e i funghi porcini conditi con un filo di olio crudo e una grattugiata di scorza di limone. IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 30’ INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 kg 4 astici – 400 g arance 400 g mandarini – 250 g zucchero 40 g barbine di finocchio 20 g fette di pancetta tesa 1 scalogno – 1 spicchio di aglio brodo vegetale – concentrato di pomodoro Cognac – olio extravergine di oliva – sale LAVATE gli agrumi e tagliateli a fette lasciando la scorza; poneteli in una casseruola, copriteli con l’acqua e cuoceteli per 10’; eliminate l’acqua, unite lo zucchero, mescolate e proseguite la cottura per 45’, poi frullate tutto. TUFFATE gli astici uno alla volta in acqua bollente, cuoceteli per 3’ e raffreddateli in acqua ghiacciata. SEPARATE le teste dalle code, tagliate con una forbice il guscio ai lati delle code ed estraetene la polpa; staccate zampette e chele, rompete il carapace ed estraetene la polpa, eliminando la cartilagine centrale. MONDATE lo scalogno, tritatelo e rosolatelo in una padella con un filo di olio, un pizzico di sale, le barbine di finocchio per 2’, quindi unite le teste schiacciate e gli altri scarti dell’astice, l’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, una tazzina di Cognac, 750 g di brodo e cuocete per 20’; filtrate il sugo così ottenuto e fatelo ridurre per 4-5’ (bisque). ARROTOLATE le code di astice con 1 fetta di pancetta e legate tutto con lo spago da cucina (tournedos). ROSOLATE i tournedos di astice e la polpa delle chele in una padella con un filo di olio per 2’. PONETE nei piatti un mestolo di bisque, adagiatevi sopra i tournedos e guarnite con la salsa di agrumi, completando a piacere con dell’aneto e un filo di olio crudo.