Triangolo di pan di Spagna ai lamponi

IMPEGNO Per esperti TEMPO 2 ore più 6-8 ore di raffreddamento INGREDIENTI PER 12 PERSONE 1 kg pasta di zucchero bianca 900 g lamponi surgelati 370 g zucchero semolato 90 g zucchero a velo più un po’ 90 g farina di mandorle 80 g farina 00 15 g pectina – 5 albumi (circa 200 g) 3 fogli di gelatina alimentare 2 uova – limone – ribes AMMORBIDITE la gelatina in acqua fredda. CUOCETE in una casseruola i lamponi con 200 g di zucchero semolato e il succo di mezzo limone, a fuoco basso, per circa 30’, finché i lamponi non saranno teneri; passate al setaccio per eliminare i semi. RIPORTATE la salsa ai lamponi sul fuoco, unitevi altri 50 g di zucchero semolato, la pectina e cuocete per 2-3’; spegnete, amalgamatevi la gelatina strizzata, poi fate raffreddare fuori del frigo. MONTATE le uova con lo zucchero a velo, poi unite la farina di mandorle e proseguite per qualche secondo; a parte montate a neve gli albumi con 120 g di zucchero semolato, incorporateli delicatamente nel composto di uova, infine unite la farina 00, poca per volta, mescolando con la frusta. FODERATE di carta da forno una grande teglia, versatevi il composto e livellatelo con la spatola, ottenendo uno strato di 1,5 cm. INFORNATE a 180 °C per circa 15’. SFORNATE il pan di Spagna ottenuto e ritagliatelo in 2 rettangoli, aiutandovi con un tagliapasta (20x24 cm, h 6 cm). APPOGGIATE il tagliapasta su una placca foderata di carta da forno, sistematevi sul fondo uno strato di pan di Spagna, coprite con la confettura di lamponi, livellandola bene, poi chiudete con un altro strato di pan di Spagna e ponete in frigo per 6-8 ore. SFORMATE con delicatezza il dolce e adagiatelo su un piano con il lato corto verso di voi. Ricavate dal rettangolo un triangolo isoscele in questo modo: misurate il centro del lato superiore e partite da lì con un lungo taglio obliquo che arrivi fino all’estremità del lato inferiore, prima da un lato, poi dall’altro. Avvicinate poi le parti tagliate, facendo combaciare il lato (cateto) lungo, così da ottenere un secondo triangolo. SPOLVERIZZATE con lo zucchero a velo 500 g di pasta di zucchero e stendetela molto sottilmente su un piano liscio; adagiatela sul primo triangolo, coprendo anche i bordi, poi passate la mano sulla superficie per livellarla ed eliminare eventuali bolle di aria; rifilate la pasta di zucchero in eccesso. RICOPRITE allo stesso modo l’altro triangolo e decorate i dolci con il ribes e, a piacere, con stelle di pasta di zucchero rossa.