1 Terrina cremosa con insalata di mele e sedano

IMPEGNO Medio TEMPO 2 ore e 40’ più 2 ore di rassodamento INGREDIENTI PER 8 PERSONE 500 g 1 cotechino artigianale 100 g panna fresca

80 g Lenticchie di Castelluccio Igp 60 g latte – 30 g robiola 30 g vino bianco – 10 g gelatina in fogli 3 gambi di sedano – 1 carota – 1 cipolla 1 scalogno – 1 spicchio di aglio 1 mela verde – 1 limone – senape alloro – olio extravergine di oliva – sale LESSATE il cotechino avvolto in un canovaccio per circa 2 ore dal bollore. LESSATE le lenticchie (questa varietà ha la particolarità di non aver bisogno dell’ammollo), partendo da acqua fredda, con una foglia di alloro, la carota, un gambo di sedano, la cipolla e l’aglio sbucciato per 25-30’ dal bollore. SCOLATE tutto ed eliminate le verdure e gli aromi; tenete da parte 3 cucchiai di lenticchie, frullate le altre con il latte, ottenendo una crema e mescolatela con la robiola e un pizzico di sale. AMMOLLATE la gelatina in acqua fredda. PORTATE a bollore il vino in una casseruola con una rondella di scalogno, poi eliminate lo scalogno, spostate la casseruola dal fuoco e scioglietevi la gelatina strizzata. Mescolate il vino con la crema di lenticchie e lasciate raffreddare. MONTATE la panna e incorporatela nella crema di lenticchie. SGOCCIOLATE e spellate il cotechino, fatelo raffreddare e affettatelo in modo molto sottile. VERSATE un cucchiaio di crema di lenticchie e panna sul fondo di una terrina (17x9 cm, h 6 cm), distribuitevi alcune fette di cotechino, un cucchiaio di lenticchie lessate, tenute da parte, e abbondante crema; proseguite facendo altri 2 strati, finendo con uno strato di cotechino. Sigillate con la pellicola e mettete a rassodare in frigo per almeno 2 ore. PULITE e tagliate a listerelle sottili la mela e il sedano rimasto; raccoglietele in una ciotola, conditele con un filo di olio, un pizzico di sale, un cucchiaino di senape e il succo di mezzo limone. SFORMATE la terrina e servitela con l’insalata di mele e sedano, completando, a piacere, con altre lenticchie lessate. IMPEGNO Medio TEMPO 40 minuti più 3 ore di lievitazione INGREDIENTI PER 6 PERSONE 300 g cotechino lessato 200 g farina 100 g lenticchie secche ammollate 15 g lievito di birra fresco tomini – olio di arachide – sale 3 FRULLATE le lenticchie crude con 150 g di acqua. Passate il composto al setaccio per ricavare un purè liscio e senza bucce. AMALGAMATE il purè in una ciotola con la farina, il lievito sbriciolato, altri 100 g di acqua e due pizzichi di sale, ricavando una pastella fluida e liscia; sigillate la ciotola con la pellicola e fate lievitare, a temperatura ambiente, per 3 ore. AFFETTATE il cotechino in fette spesse un paio di centimetri, poi tagliate ogni fetta in cubetti regolari (ne dovrete ottenere 25-30). SCALDATE abbondante olio di arachide in una casseruola dai bordi alti. IMMERGETE i cubi di cotechino nella pastella, aiutandovi con la forchetta, poi friggeteli via via immergendoli nell’olio bollente per 2’. TAGLIATE i tomini a metà, a mo’ di panino, e ammorbiditeli in una padella calda, sulla parte della crosta, per 1-2’, finché non saranno parzialmente sciolti all’interno. SGOCCIOLATE le frittelle su carta da cucina, infilatele a due a due su spiedini di legno e servitele con il tomino e, a piacere, con altre lenticchie lessate.