Carciofi ripieni di tacchino con tartufo e Marsala

IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 20’ INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g petto di tacchino sgrassato 150 g panna fresca – 100 g vino Marsala 12-15 g 1 tartufo nero o scorzone 8 carciofi senza gambo – 1 albume – limone amido di mais – burro – zucchero – sale SPAZZOLATE la scorza del tartufo oppure strofinatelo con un canovaccio umido. PORTATE a bollore in una pentolina il Marsala con un pizzico di sale; immergetevi il tartufo, cuocetelo per 10’, quindi spegnete e fatelo raffreddare nel vino di cottura. PULITE i carciofi ricavando i cuori: eliminate le foglie esterne più dure, tagliate le punte, rifilate la base vicino al gambo eliminando le parti fibrose e rimuovete le barbine. LIVELLATE i cuori alla base con un piccolo taglio, così resteranno dritti sulla teglia, poi lessateli in acqua salata, con una rondella di limone, per 12-13’. TAGLIATE il petto di tacchino a cubi grossi, frullateli con l’albume e un pizzico di sale, ottenendo un macinato ben amalgamato (per avere un composto più fine, passatelo in un setaccio, spalmandolo più volte sulle maglie con il dorso di un cucchiaio). TRASFERITE il composto di tacchino in una ciotola con la panna fredda di frigorifero, un pizzico di sale e mescolate con la frusta ottenendo una mousse soffice. SCOLATE i cuori di carciofo e sgocciolate il tartufo, tenendo da parte il vino di cottura. AFFETTATE finemente il tartufo. RIEMPITE i carciofi con la mousse al tacchino, facendola sbordare all’esterno creando una sorta di pallina come quella del gelato; sistemate sopra ogni pallina una fetta di tartufo, poi avvolgete i carciofi, separatamente, nella pellicola adatta alla cottura e cuoceteli a vapore per 15’. STEMPERATE un cucchiaino di amido di mais in un cucchiaio di acqua tiepida. VERSATE nel vino di cottura l’amido sciolto nell’acqua, portate a bollore e cuocete per 2’, poi spegnete, aggiungete un pizzico di sale e di zucchero, una noce di burro, e mescolate ottenendo una salsa cremosa. SERVITE i carciofi con la salsa al Marsala. VINO bianco secco, sapido e floreale. • Trentino Chardonnay • Colli di Faenza Pinot Bianco • Erice Ansonica