Tortelli di pesce in brodo dorato
IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora e 30’ INGREDIENTI PER 6 PERSONE 500 g 2 sogliole 250 g farina integrale 200 g patate
70 g latte 70 g panna fresca – 50 g pangrattato 50 g farina di riso più un po’ 12 scampi – 6 tuorli 2 porri – 1 carota – 1/2 scalogno 1 bustina di zafferano – alloro – burro vino bianco secco – sale – pepe in grani PELATE le patate, tagliatele a fette spesse e cuocetele al vapore per 20’. SFILETTATE le sogliole conservando le teste e le lische, sgusciate le code di scampo conservando i carapaci. Con gli scarti preparate un brodo unendo la carota, la parte bianca di un porro, 1/2 scalogno, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Versate 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 litri di acqua e fate sobbollire per 40’. PREPARATE la pasta: raccogliete in una ciotola le farine e il pangrattato, le patate passate allo schiacciapatate, i tuorli e un pizzico di sale; unite 90 g di acqua, impastate bene poi formate un panetto con l’impasto e fatelo riposare in frigo, coperto, per 30’. TRITATE 6 scampi con i filetti di sogliola. Affettate sottilmente la parte bianca dell’altro porro, pesatene 50 g e frullateli con il trito di pesce, un pizzico di sale, la panna e il latte (farcia). INFARINATE la pasta e tiratela in sfoglie di 3 mm, ritagliate con un tagliapasta a bordi ondulati dei dischi (ø 7 cm) e mettetevi al centro un cucchiaino di farcia; chiudeteli a metà, quindi pizzicateli sui bordi per sigillare bene i tortelli: dovrete ottenerne 42. FILTRATE il brodo, correggetelo di sale e unite una bustina di zafferano. ARROTOLATE gli scampi rimasti, chiudeteli con uno stecchino, insaporiteli con una macinata di pepe e cuoceteli in una noce di burro per 2’ per lato. VERSATE in una bassa casseruola una parte del brodo e fatevi sobbollire per 4-5’ i tortelli disposti in un solo strato e coperti. Scolateli, disponetene 7 a raggiera in ogni piatto, mettete al centro uno scampo, versate un mestolo di brodo caldo e decorate a piacere con stelline di zucca, lessate per 1’, e germogli. VINO bianco secco, sapido e floreale. • Colli Tortonesi Timorasso • Soave Classico Superiore • Verdicchio dei Castelli di Jesi Cl. Sup.
Queste ricette sono state preparate, assaggiate e fotografate per voi nella nostra cucina il 19 settembre