Calamari ripieni di verdure su polenta di riso nero

IMPEGNO Medio TEMPO 2 ore INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg calamari 800 g zucca 250 g cavolo nero 250 g patate 160 g farina di riso nero

40 g cipolla rossa pecorino grattugiato – alloro brodo vegetale – olio extravergine di oliva sale – pepe bianco PULITE i calamari lavandoli bene sotto l’acqua corrente, staccate i tentacoli e teneteli da parte. MONDATE il cavolo nero, eliminando la costa centrale, tagliatelo e cuocetelo in acqua bollente salata con 1 foglia di alloro per 3’; scolatelo e conservate l’acqua di cottura. SBUCCIATE le patate, tagliatele a fettine sottili e scottatele per 3’ nell’acqua di cottura del cavolo. MONDATE la zucca, privandola dei semi e della buccia, e tagliatela a tocchetti; tritate la cipolla. ROSOLATE brevemente la cipolla tritata in una casseruola con 2 cucchiai di olio, aggiungete la zucca, una presa di sale, una foglia di alloro, un mestolo di brodo vegetale e una macinata di pepe bianco; cuocete per 15’ con la casseruola coperta, quindi aggiungete il cavolo nero, le patate e un mestolo dell’acqua di cottura del cavolo; proseguite la cottura a fiamma vivace per altri 5’, quindi mantecate le verdure con un cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato, aggiungete una macinata di pepe e lasciate raffreddare (ripieno). RIEMPITE i calamari con 2 cucchiai di ripieno e chiudeteli con i ciuffi di tentacoli, fissati con uno stecchino. ROSOLATE a fiamma vivace in una casseruola i calamari ripieni con un filo di olio per 1’ per lato, quindi abbassate la fiamma al minimo, unite un cucchiaio di pecorino grattugiato, 2 mestoli di acqua di cottura del cavolo e fate cuocere per 40’. PORTATE a ebollizione un litro di acqua, unite un filo di olio, una presa di sale e la farina di riso nero; mescolate con una frusta e fate cuocere per 15’ (polenta). METTETE la polenta di riso su un piatto di portata, adagiatevi sopra i calamari ripieni e portate in tavola. VINO bianco secco, sapido e floreale. • Soave Superiore • Bolgheri Vermentino • Irpinia Coda di Volpe